Kanelbulle (což by se dalo přeložit jako „skořicová brioška“) je obvykle pečené sladké pečivo pocházející ze Severní Ameriky a severní Evropy, které se ve 20. letech 20. století proslavilo pod názvem skořicový šnek.
Skořicové briošky se začaly péct, když se po první světové válce zlepšila dostupnost surovin. Klikněte sem a dozvíte se více o historii skořicových šneků.
Skořicové šneky jsou dnes americkou klasikou a na Instagramu vypadají skvěle. V Evropě se z nich ale až příliš často stává parodie na originál. Výsledek je sice krásný, ale drobivý, suchý a strukturou se originálu vůbec nepodobá.
Přijde mi opravdu zvláštní, že v zemi briošek jsou skořicové šneky z pekáren mdlé a suché. Naštěstí si ale s trochou námahy můžete doma připravit výborné.
Na rozdíl od francouzských cukrářských receptů tady nejde o jemnost, ale o požitkářství.
Dnes máte šťastný den, protože vám prozradím pravý recept, o který mě rodina žádá pořád, pořád a pořád dokola. Ostatně moje maminka (autorka mých slavných cookies )si je ode mě přeje každý rok k narozeninám
Tipy na skořicové šneky
K množství mouky: Potřebné množství mouky se může lišit podle použitého druhu. Pokud těsto i po důkladném prohnětení příliš lepí, klidně trochu mouky přidejte.
Vanilkový extrakt: Pár kapek vanilkového extraktu nebo vanilkový lusk promění už tak výbornou polevu na skořicové šneky v gastronomický orgasmus.
Příprava den předem: Často jsem je připravoval den předem a pekl až druhý den. V takovém případě naskládám šneky do zapékací mísy, přikryji potravinářskou fólií a uložím do druhého dne do lednice. Pozor, je třeba je vyndat s velkým předstihem, více než 6 hodin předem, aby těsto stihlo znovu dosáhnout pokojové teploty, droždí se probudilo a těsto začalo opět kynout. Na dno mísy také pustí hnědou tekutinu. Nechte ji tam, při pečení zkaramelizuje
Teplota mléka: Než přidáte droždí, ujistěte se, že je mléko vlažné, ne horké. Příliš horké mléko může zahubit kvasinky a zabránit správnému kynutí těsta.
Uchovávání šneků v chladu: Pokud je nesníte všechny hned, skořicové šneky vydrží v lednici několik dní. Před podáváním je můžete lehce ohřát, aby byly zase vláčné.
Zavinutí: Opravdu trvám na tom, abyste těsto zavinovali po malých kouscích, v tom je klíč k povedeným skořicovým šnekům. Musí vzniknout pěkná, pevně utažená spirála.
Přidání ořechů: Pokud chcete trochu křupnutí, klidně přidejte vlašské ořechy nebo karamelizované pekanové ořechy
Co to všechno doplnit ještě cookies?
Čím nahradit skořici
Skořicový šnek by už z podstaty měl být se skořicí… Pokud ji ale opravdu nemusíte, doporučuji čokoládu v prášku, případně mletý sezam pro asijský nádech. Nebo rovnou nahraďte veškerý cukr a skořici domácí pralinkovou pastou, třeba z lískových či pekanových ořechů.
Ingredience
Těsto
- 620 g hladké mouky T55 nejlepších výsledků dosahuji se směsí mouky T55 a T65
- 107 g cukru krupice označovaného také jako krystalový či granulovaný cukr
- 6 g soli
- 84 g nesoleného másla změklého (ne rozpuštěného)
- 235 g plnotučného mléka vlažného, za vlažné se považuje mléko o teplotě mezi 33 a 37 stupni Celsia
- 7 g instantního droždí nejde o prášek do pečiva, ale o sušené pekařské droždí v granulích
- 2 vejce
- 1 žloutek
Náplň
- 225 g hnědého třtinového cukru nebo hnědého cukru
- 14 g třtinového cukru
- 17 g skořice
- 100 g nesoleného másla změklého (ne rozpuštěného)
Poleva
- 115 g čerstvého smetanového sýra typu Philadelphia
- 90 g moučkového cukru označovaného také jako práškový cukr
- 45 ml plnotučného mléka
- 1 lžička vanilkového extraktu nebo vanilkový lusk, obojí je volitelné
Postup
- V míse promíchejte metličkou mouku, cukr krupici a sůl.620 g hladké mouky T55, 107 g cukru krupice, 6 g soli
- Přidejte změklé máslo. Důkladně ho zapracujte pomocí dvou vidliček. Osobně to raději dělám rovnou rukama, je to mnohem rychlejší. Kousky másla promněte mezi prsty, aby se opravdu dobře zapracovaly84 g nesoleného másla
- V jiné nádobě prošlehejte vlažné plnotučné mléko s instantním droždím. Nechte 5 minut odstát235 g plnotučného mléka, 7 g instantního droždí
- Do moučné směsi přidejte mléko s droždím, celá vejce a žloutek a zapracujte je hnětacím hákem na středně nízké otáčky. Hněťte 5-10 minut. Případně těsto hněťte ručně 30 minut a vynechte hnětení v kroku 5. Výsledkem má být hladké a kompaktní těsto2 vejce, 1 žloutek
- Na lehce pomoučené pracovní ploše hněťte 1 až 3 minuty. Pokud se těsto příliš lepí, nebojte se přidat mouku
- Vložte do vymazané mísy a zakryjte potravinářskou fólií, nechte kynout na teplém místě (20-25 stupňů) 1 hodinu 30 minut. Těsto by mělo zdvojnásobit objem
- Jakmile je těsto připravené, smíchejte v misce hnědý třtinový cukr, třtinový cukr a skořici.225 g hnědého třtinového cukru, 14 g třtinového cukru, 17 g skořice
- Těsto položte na velkou pomoučenou plochu a válečkem ho rozválejte na velký obdélník ( přibližně 65 cm dlouhý a 35 cm široký ). Nebojte se pomoučit i váleček, aby se na něj těsto nelepilo
- Celý obdélník potřete změklým nesoleným máslem. Používám na to mašlovačku100 g nesoleného másla
- Těsto rovnoměrně posypte cukrovou náplní a potom ji rukama lehce přitlačte, aby lépe držela. Opravdu ji rozprostřete po celé ploše
- Pevně srolujte ( opravdu po malých kouscích) od spodního okraje nahoru podél delší strany (rolujete tedy přes šířku těsta).
- Opatrně nakrájejte na kousky silné 5 cm
- Vymažte zapékací formu, dno vyložte pečicím papírem (volitelné), vložte do ní šneky spirálou nahoru a zakryjte potravinářskou fólií.
- Nechte kynout při pokojové teplotě 30 až 45 minut. V tuto chvíli je můžete dát do lednice na druhý den, ještě než je necháte kynout (viz poznámky)
- Pečte v troubě předehřáté na 175 stupňů 17 až 20 minut (fólii předtím samozřejmě sundejte). Nechte 15 minut chladnout ve formě.
- Na polevu vyšlehejte sýr Philadelphia a poté do něj zapracujte moučkový cukr dohladka. Přilijte plnotučné mléko a prošlehejte dohladka. Je normální, že je poleva tekutá115 g čerstvého smetanového sýra , 90 g moučkového cukru, 45 ml plnotučného mléka
- Šneky přelijte polevou a podávejte.
