ما هي الباييلا ولماذا تحظى بهذه الشعبية الكبيرة في إسبانيا؟
الباييلا هي، ببساطة، طبق إسباني يعتمد على الأرز ويُحضَّر مع مزيج من اللحم والخضروات. إنه طبق تقليدي يعود إلى مئات السنين، ويمكن تتبّع أصوله إلى القرن 13. وكانت تُطهى في الأصل على نار مكشوفة، وتعتمد أساسًا على الأرز، والأهم من ذلك أنها لم تكن تحتوي على المأكولات البحرية. سأكتفي بهذا القدر اتقاءً للاعتراضات، لكن توجد اليوم مئات الأنواع المختلفة، وكل نوع منها ألذ من الآخر. باييلا بالدجاج، وباييلا بالمأكولات البحرية، وبـ حبر الحبار، إلخ.
تُعد الباييلا من أكثر الأطباق شعبية في إسبانيا، والسبب الرئيسي في ذلك أنها سهلة جدًا في التحضير، كما أن مكوّناتها اللازمة للحصول على نكهة طيبة غير مكلفة حقًا. وليس هذا فحسب، بل يمكن إعداد الباييلا بعدد لا حصر له من المكونات والنكهات والأساليب. ومهما اعترض الأصوليون، فإن هذا التنوع هو سر نجاحها.
كيف تحضّر باييلا دجاج مثالية؟
مع أنني قلت للتو إنها بسيطة، فقد بدأتم تعرفونني: أحب دائمًا صقل هذا الطبق واستخراج أقصى ما فيه من نكهة. فالباييلا المثالية بالدجاج تحتاج إلى وقت وصبر ومراقبة دقيقة حتى تنجح كما ينبغي.
لكل منطقة في إسبانيا نسختها الخاصة من الباييلا، بمكوناتها وأساليب طهيها المميزة، مما يجعل من الصعب جدًا على الأجانب تعلّم إعدادها على نحو مثالي، لأن كل منطقة تتعامل مع نسختها وكأنها المرجع النهائي.
أما هنا فسأستلهم الباييلا الفالنسية، مع الاستغناء عن الأرنب والتركيز على إبراز نكهة الدجاج إلى أقصى حد. أي إنها باييلا بلا مأكولات بحرية. بل سأضيف إليها أيضًا، بطريقة ما، قليلًا من التشوريزو (وأتوقع اعتراضاتكم).
- الأرز: استخدموا الأرز التقليدي للباييلا (الأرز قصير الحبة أو «بومبا»)، وإن لم يتوفر، فابتعدوا تمامًا عن أنواع مثل أرز الياسمين أو البسمتي، فهي لا تناسب هذا الطبق إطلاقًا.
- اللحم: اختاروا أفخاذ الدجاج العلوية الكبيرة والسمينة: فهي تمنح أفضل توازن بين الدهن واللحم، وبالتالي نكهة أعمق. بصراحة، لا أرى خيارًا أفضل لتحضير باييلا دجاج ناجحة. كما أن التشوريزو الجيد إضافة لا غنى عنها.
- الزيت: استخدموا زيت زيتون بكرًا ممتازًا، أو شحمًا/دهنًا بقريًا، أو أي دهن حيواني آخر. لكن تجنبوا تمامًا زيت دوار الشمس. وفي أسوأ الأحوال، يمكنكم في الخطوة الأولى، كما تفعلون مع صدر البط، إذابة دهن جلد الدجاج ببطء على نار هادئة
- المرق: استخدموا إما مرق دجاج أو مرق خنزير، والأفضل الجمع بينهما. باختصار، من واقع تجربتي، يضيف مرق الدجاج نكهة غنية، بينما يمنح مرق الخنزير قوامًا أفضل (بفضل كمية الجيلاتين الموجودة في كليهما). والنتيجة استثنائية في الطبق النهائي.
- السوكارات : وهو الأرز المتكرمل في قاع المقلاة. وهو الجزء المفضل من باييلا الدجاج لدى الإسبان. ويتكوّن عندما تحرّكون الطبق بأقل قدر ممكن أثناء الطهي.
جدل التشوريزو
أعرف أن هذا الموضوع شديد الجدل، لكنني أظن أنكم ستعجبون بطريقتي في التعامل معه. باختصار، في هذه الوصفة اقْلوا التشوريزو سريعًا لاستخراج دهنه وتوابله، ثم ارفعوه من المقلاة. يمكنكم إما أكله كما هو، فهو شهي جدًا بهذه الطريقة، أو تقطيعه إلى قطع صغيرة ثم استخدامه لاحقًا لتتبيل باييلا الدجاج مباشرة في أطباقكم. صدقوني، النتيجة رائعة.
المقادير
اللحم
- 1 تشوريزو مقطع إلى شرائح (اختياري)
- 4 أفخاذ دجاج علوية
الخضروات
- 3 قلوب خرشوف مقطعة إلى 4 قطع
- 100 g بازلاء ثلجية
- 4 فصوص ثوم
- 1 طماطم مبشورة (أو مهروسة)
التوابل
- 1 رشة زيت زيتون بكر ممتاز
- 4 ملاعق صغيرة بابريكا (ويُفضَّل أن تكون مدخنة)
- 4 أغصان إكليل الجبل
- 1 كيس صغير من مسحوق الزعفران (حوالي 0.5g)
المعدات ومكونات أخرى
- 300 g أرز باييّا
- 2 L مرق لحم خنزير أو دجاج (ويُفضَّل أن يكون منزلي التحضير)
- 1 مقلاة باييّا أو مقلاة واسعة جدًا ذات حواف مرتفعة
- 1 لفافة رقائق ألمنيوم
المرق
- بضع عظام لحم خنزير أو دجاج
- ماء
- 2 بصل مقشّر (يُترك كاملًا)
الخطوات
المرق
- ضعوا جميع المكونات في قدر بغطاء، ثم اغمروها بالماء
- اتركوا المزيج يغلي برفق على نار متوسطة لمدة 3-4 ساعات
- اختياري: أزيلوا الرغوة والشوائب التي تطفو على السطح
- صفّوا المرق
باييّا
- سخّنوا المقلاة على نار متوسطة إلى عالية وهي فارغة
- أضيفوا كمية سخية من الملح ورشة من زيت الزيتون
- أضيفوا أفخاذ الدجاج بحيث تكون جهة الجلد إلى الأسفل. ويمكنكم، اختياريًا، إضافة شرائح التشوريزو في هذه المرحلة، ثم رفعها بعد 5 دقائق.
- اتركوا الدجاج يتحمّر لمدة 7-10 دقائق حتى يكتسب لونًا بنيًا داكنًا. وبعد 6 دقائق، اقلبوه قليلًا لتحمير جميع الجوانب
- أفسحوا مساحة في المقلاة وأضيفوا البازلاء الثلجية. اتركوها تُطهى لمدة 1-2 دقيقة.
- أضيفوا قلوب الخرشوف واتركوها تُطهى لمدة 2-3 دقائق مع التحريك من حين لآخر من دون إفراط. يجب أن تتحمّر المكونات جيدًا
- خفّفوا النار إلى متوسطة وأضيفوا فصوص الثوم. حرّكوا مرة واحدة واتركوها تتحمّر لمدة 1 دقيقة
- أضيفوا البابريكا، وحرّكوا قليلًا، ثم أضيفوا الطماطم. ارفعوا النار مجددًا وحرّكوا مرة واحدة، ثم اتركوا المزيج يتحمّر لمدة 2 دقيقة
- أضيفوا المرق حتى يكاد يغمر المكونات. ثم أضيفوا الزعفران، وحرّكوا بسرعة، واتركوا المزيج حتى يغلي
- أضيفوا الأرز وحرّكوه برفق لتوزيعه قليلًا.
- ما إن يعود المزيج إلى الغليان، حرّكوا مرة واحدة واتركوه على نار متوسطة إلى عالية لمدة 10 دقائق
- خفّفوا النار إلى متوسطة واتركوه لمدة 6 دقائق إضافية
- يجب أن يبقى بعض السائل، لكن يكون مستواه أسفل الأرز. غطّوا المقلاة الآن بورقة ألمنيوم، ثم ضعوها على نار هادئة لمدة 5 دقائق.
- أطفئوا النار واتركوا الباييّا ترتاح وهي مغطاة لمدة 5 دقائق إضافية
القيم الغذائية
ولبديل صيني طريف، جرّبوا الأرز المقلي، نسخة النشوة المذاقية
