คุกกี้ซาเบล้ปราศจากกลูเตนสอดไส้กานาช

อยากได้คุกกี้ซาเบล้ที่กัดแล้วกรอบร่วน ก่อนจะสัมผัสกับกานาชสีเข้มเนื้อเนียนตรงกลางไหม? สูตรนี้ไม่ใช่แค่เอาคุกกี้จุ่มช็อกโกแลตละลายแบบลวก ๆ แต่เราจะซ้อนแป้งสองชั้น เจาะช่องชั้นบน แล้วบีบกานาชที่ยังอุ่นอยู่ลงไป จะกินคู่กับกาแฟยามเช้าหรือจัดใส่ถาดขนมชิ้นเล็กสำหรับจิบน้ำชาก็เข้ากัน สูตรนี้เป็นอีกหนึ่งสูตรในหมวดคุกกี้ปราศจากกลูเตนของฉัน

คุกกี้ซาเบล้ปราศจากกลูเตนและแลคโตสสอดไส้กานาชคืออะไร?

นี่คือคุกกี้ซาเบล้ปราศจากกลูเตนและแลคโตสที่ประกบกันแบบ « แซนด์วิช » แต่เจาะช่องไว้บนชิ้นด้านบน ฐานเป็นแผ่นกลมเต็ม ส่วนชิ้นบนเจาะรูตรงกลาง แล้วเติมกานาชดาร์กช็อกโกแลตลงในช่องนั้น คุณจะได้คุกกี้รูปทรงเรียบร้อย ขอบคมสวย พร้อมไส้ตรงกลางที่มันวาวเสมอผิวด้านบน

ไอเดียนี้มาจาก Bakefree: แทนที่จะจุ่มคุกกี้ลงในช็อกโกแลต ก็ใช้กานาชเป็นไส้ และเพราะใช้พิมพ์กดคุกกี้ คุณจึงเล่นกับรูปทรงได้ทั้งวงกลม หัวใจ หรือดอกไม้ ขอแค่คงหลักการเจาะช่องบนชิ้นด้านบนไว้

ส่วนผสมหลัก

แป้งปราศจากกลูเตนสำคัญกว่าส่วนผสมอื่น เช่นเดียวกับที่มักเป็นในการทำขนมอบปราศจากกลูเตน หากต้องการแป้งซาเบล้ที่อยู่ทรงดี ให้เลือกใช้แป้งขนมปังปราศจากกลูเตนของ Schär แป้งขนมปังปราศจากกลูเตนของ Caputo ก็ใช้ได้เช่นกัน แต่มี « ข้าวสาลีที่ปราศจากกลูเตน » จึงไม่เหมาะหากคุณไม่สามารถกินผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวสาลีได้

เนยจากพืชชนิดเค็มช่วยให้เนื้อคุกกี้กรอบร่วนและอยู่ทรง เนย Flora+ เป็นตัวเลือกที่ไว้ใจได้ ส่วน Violife (ชนิดจืด) ก็เป็นอีกตัวเลือกที่เชื่อถือได้มาก ทั้งสองยี่ห้อระบุว่าปราศจากถั่วเหลือง ถั่วเปลือกแข็ง กลูเตน และแลคโตส

สำหรับช็อกโกแลต ดาร์กช็อกโกแลต 70 % อย่าง Guanaja เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับกานาชรสเข้มชัด หวานปานกลาง อีกทางเลือกคือ Pascha กานาชในสูตรนี้ไม่เติมน้ำตาลเพิ่ม จึงทำตามสูตรเดิมได้เลยหากคุณอยากได้ขนมที่หวานน้อยมาก

หากอยากให้เป็น « วีแกนทั้งหมด » และมีน้ำตาลต่ำมากยิ่งขึ้น ให้เปลี่ยนแป้งซาเบล้เป็นแป้งพายบริเซ่วีแกนสูตรน้ำตาลต่ำ (และใช้กานาชสูตรเดิม)

เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง

สูตรนี้กำหนดส่วนผสมตามน้ำหนักในระบบเมตริก เพื่อให้ทำซ้ำได้ผลเหมือนเดิม หากจำเป็นต้องปรับหน่วย ให้ใช้เครื่องมือแปลงหน่วยแทนการกะปริมาณด้วยช้อน เพราะสำหรับซาเบล้ น้ำหนักต่างกันเพียงไม่กี่กรัมก็เปลี่ยนเนื้อสัมผัสได้แล้ว

แป้ง: การผสม การแช่เย็น และความหนา

เริ่มจากผสมส่วนผสมแห้งให้เข้ากันทั่วในโถเครื่องผสมที่ติดหัวตีใบพาย จากนั้นใส่เนยจากพืชและไข่ แล้วผสมด้วยความเร็วปานกลาง เพียงจนแป้งรวมตัวและจับกันเป็นก้อน

ปั้นเป็นก้อนกลม ห่อด้วยพลาสติกแรป แล้วแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง จากนั้นนำแป้งมาทำต่อขณะยังเย็น โดยรีดระหว่างกระดาษรองอบสองแผ่นให้หนา 3-4 มม.

การกดตัดแบบ « ซ้อนชั้น » และการแช่เย็น

รูปทรงของคุกกี้ขึ้นอยู่กับขั้นตอนการกดตัด ใช้พิมพ์กดแป้งเป็นชิ้นคุกกี้ แล้วใช้พิมพ์ขนาดเล็กกว่าเจาะรูตรงกลางคุกกี้ครึ่งหนึ่ง จากนั้นซ้อนกันเป็นคู่ โดยวางชิ้นที่มีรูไว้ด้านบน เพื่อทำเป็นช่องสำหรับใส่กานาช

ก่อนอบ ให้นำกลับไปแช่เย็นอีกครั้ง: แช่ช่องแข็ง 15 นาที หรือแช่ตู้เย็น 1 ชั่วโมง วิธีนี้ช่วยให้ขอบคุกกี้คงรูปคมสวย

การอบ: สังเกตจากสี

อุ่นเตาอบไว้ที่ 175°C นำคุกกี้ที่แช่แข็งเข้าอบเป็นเวลา 14 ถึง 18 นาที คอยสังเกตสีให้ขอบเปลี่ยนเป็นสีทอง เวลาที่แน่นอนจะต่างกันตามขนาดและความหนา จึงควรดูสีขอบมากกว่ายึดเวลาจากนาฬิกาจับเวลา

จากนั้นพักให้เย็นสนิทก่อนใส่ไส้ ไม่อย่างนั้นกานาชจะละลายและไหลออกมา

กานาช: การอุ่นครีมและการผสมให้เป็นอิมัลชัน

สำหรับกานาช ให้อุ่นครีมด้วยไฟอ่อนถึงปานกลาง รอจนเริ่มมีสัญญาณว่าใกล้เดือด คือมีฟองเล็ก ๆ ผุดขึ้นตามขอบหม้อ แล้วยกลงจากเตาทันทีเพื่อไม่ให้เดือด

เทครีมร้อนลงบนช็อกโกแลต แล้วพักไว้ประมาณ 1 นาทีโดยไม่ต้องคน เพื่อให้ช็อกโกแลตนิ่มลง จากนั้นใช้เครื่องปั่นมือถือปั่นให้เป็นอิมัลชันจนได้กานาชเนื้อเนียนมันวาว หากไม่มีเครื่องปั่นมือถือ ให้ใช้พายค่อย ๆ คนจากตรงกลางแล้วขยายออกไปถึงขอบ จนส่วนผสมเนียนเป็นเนื้อเดียวกันและมันวาว

รักษากานาชให้อุ่นไว้เพื่อให้บีบได้ เทใส่ถุงบีบ เติมลงในช่องของคุกกี้ชิ้นบน แล้วเคาะเบา ๆ ให้ผิวหน้าเรียบเสมอกัน พักให้เซตตัว 10 นาทีก่อนเสิร์ฟ

คุณจะพบสูตรอาหารปราศจากกลูเตนทั้งหมดของฉันได้ในหมวดเดียวกัน

สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube