เค้กราสป์เบอร์รีฟร็องบัวซิเยร์ปราศจากกลูเตน

อยากกินเค้กหอมวานิลลา มีราสป์เบอร์รีสดล้อมรอบ และชั้นราสป์เบอร์รีเรียบสวยตรงกลางไหม? ฟร็องบัวซิเยร์ดูเหมือนขนมสวย ๆ ในตู้โชว์ร้านเบเกอรี แต่จริง ๆ แล้วประกอบขึ้นจากส่วนต่าง ๆ ที่ทำได้ไม่ยาก ทีละส่วน สูตรนี้ปรับให้ปราศจากกลูเตนและแลคโตส โดยยังคงความลงตัวระหว่างรสเปรี้ยวของผลไม้กับครีมไว้ แค่ต้องชั่งให้แม่นยำถึงระดับกรัม เพราะสูตรนี้กำหนดส่วนผสมตามน้ำหนักเพื่อให้ได้ผลแน่นอน และใช้เครื่องมือแปลงหน่วยช่วยได้หากจำเป็น ดูเค้กและอองเทรเมต์ปราศจากกลูเตนสูตรอื่น ๆ ของฉันได้ในหมวดเดียวกัน

ฟร็องบัวซิเยร์คือ‘อะไร’?

ชื่อฟร็องบัวซิเยร์มาจากคำว่า framboise ซึ่งแปลว่าราสป์เบอร์รีในภาษาฝรั่งเศส และในฝรั่งเศสคุณจะจำขนมนี้ได้ทันที: เป็นอองเทรเมต์ที่มีราสป์เบอร์รีเรียงล้อมรอบ พร้อมครีมวานิลลาและผลไม้ในทุกชั้น ในสูตรดั้งเดิม ราสป์เบอร์รีเป็นตัวชูโรง ให้รสสดชื่น หวานอมเปรี้ยว ส่วนครีมมูสลีนวานิลลาช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสที่แน่นขึ้นและเนียนนุ่ม

สำหรับสูตรปราศจากกลูเตนและแลคโตสนี้ ความลงตัวขึ้นอยู่กับวัตถุดิบมากยิ่งขึ้น สูตรนี้ยังเป็นหนึ่งในของหวานปราศจากกลูเตนและแลคโตสห้าสูตรที่ฉันคัดสรรไว้ด้วย ผลลัพธ์สุดท้ายขึ้นอยู่กับคุณภาพของมาการีนจากพืชและนมพืชที่ใช้ทำครีมมูสลีนอย่างแท้จริง

ส่วนผสมหลัก

เค้กนี้ประกอบด้วยสี่ส่วน: เค้กเจนัวส์ แผ่น “แยม” ราสป์เบอร์รีทรงกลม (ที่จริงคือผลไม้เคี่ยวที่ทำให้เซตตัวด้วยเพกทิน) ราสป์เบอร์รีสด และครีมมูสลีนวานิลลา การเตรียมส่วนต่าง ๆ ไว้ล่วงหน้าช่วยให้ประกอบเค้กได้เร็วขึ้นและลดความกังวลไปได้มาก โดยเฉพาะเมื่อต้องจัดการทั้งพิมพ์วงแหวน แผ่นอะซิเตต และครีมที่ต้องทำอย่างพิถีพิถัน

สำหรับนม สูตรนี้ใช้นมข้าวโอ๊ตสูตร “บาริสต้า” ปราศจากกลูเตน ซึ่งมีไขมันมากกว่า จึงคงตัวได้ดีกว่าเมื่อให้ความร้อนและเหมาะกับการทำขนมมากกว่า ส่วนเนยจากพืช แนะนำให้เลือก Miyokos ทั้งสำหรับเนยละลายในเค้กเจนัวส์และเนยนิ่มในครีมมูสลีน หรือใช้เนยวีแกน Naturli ก็ได้เช่นกัน

ไซเลียมจะผสมกับนมข้าวโอ๊ตและช่วยให้เค้กเจนัวส์คงเนื้อสัมผัสนุ่มยืดหยุ่น สำหรับวานิลลา มีหลายตัวเลือกตามขั้นตอน: ในน้ำเชื่อม ใช้วานิลลา ½ ฝัก หรือสารสกัดวานิลลา 1 ช้อนโต๊ะ ส่วนครีมมูสลีน ใช้วานิลลา 1 ฝัก หรือวานิลลาผง ½ ช้อนชา หรือสารสกัดวานิลลา 1 ช้อนโต๊ะ แนะนำให้ใช้แบบฝัก เพราะหอมกว่าและให้กลิ่นรสนุ่มกลมกล่อมกว่าในครีมพาทิสเซียร์

สำหรับราสป์เบอร์รี สูตรนี้ใช้ราสป์เบอร์รีบด 100 % ของ Boiron เพื่อให้แผ่นราสป์เบอร์รีได้คุณภาพสม่ำเสมอ ส่วนราสป์เบอร์รีสดเก็บไว้ใช้เรียงขอบ ใส่ระหว่างชั้น และตกแต่ง

เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง

ความสำเร็จของฟร็องบัวซิเยร์อยู่ที่รายละเอียด: ผลไม้เคี่ยวที่เซตตัวโดยไม่จับเป็นก้อน เค้กเจนัวส์แผ่นบาง ครีมมูสลีนที่อุณหภูมิพอดี และการประกอบในพิมพ์วงแหวนอย่างเรียบร้อย ต่อไปนี้คือจุดที่สำคัญจริง ๆ

แผ่นราสป์เบอร์รี: เพกทิน การเคี่ยว และการแช่แข็ง

เริ่มจากอุ่นราสป์เบอร์รีบดในหม้อให้พออุ่น ผสมเพกทินจากผลไม้กับน้ำตาลให้เข้ากันดีก่อนเติมลงไป มิฉะนั้นเพกทินมักจะจับตัวเป็นก้อนเมื่อสัมผัสของเหลว จากนั้นใช้ไฟอ่อนและคนไม่หยุดจนส่วนผสมน้ำตาลกับเพกทินละลายหมด

เมื่อละลายหมดแล้ว เพิ่มเป็นไฟแรงให้เดือด จากนั้นปล่อยให้เดือดแล้วเคี่ยวเบา ๆ ประมาณ 7 ถึง 10 นาทีจนข้น วิธีสังเกตง่าย ๆ คือผลไม้เคี่ยวจะมีเนื้อข้นขึ้น เทแยมร้อนลงในพิมพ์วงแหวนเส้นผ่านศูนย์กลาง 16 ซม. โดยตรงเพื่อทำเป็นแผ่นกลม แล้วนำไปแช่แข็งให้คงรูปตอนประกอบเค้ก แบ่งแยมเล็กน้อยเก็บไว้สำหรับตกแต่งขั้นสุดท้าย

เค้กเจนัวส์: นมหมักวีแกน ความหนา การอบ และการพัก

ทำ “นมหมัก” วีแกนโดยผสมนมข้าวโอ๊ตกับน้ำส้มสายชู แล้วพักให้ข้นขึ้น 5 นาที ผสมส่วนผสมแห้งทั้งหมดในชามใบใหญ่อีกใบ จากนั้นเติมนมหมักและเนยวีแกนละลาย ใช้ตะกร้อมือหรือเครื่องตีไฟฟ้าก็ได้ เป้าหมายคือให้ได้แบตเตอร์เนียน ไม่มีแป้งหลงเหลือเป็นริ้ว

อุ่นเตาอบไว้ที่ 170 °C ปูถาดด้วยกระดาษรองอบ แล้วเกลี่ยหรือเทแบตเตอร์ให้หนาประมาณ 1 ซม. อบ 20 ถึง 25 นาที พักให้เย็นก่อนตัด และหากยังไม่ใช้ทันที ก็เก็บเค้กเจนัวส์ไว้ในตู้เย็นได้ดี จะทำล่วงหน้าหนึ่งวันแล้วแช่เย็นข้ามคืนไว้ก็ได้

น้ำเชื่อมวานิลลา: เรียบง่ายและมีประโยชน์

ทำน้ำเชื่อมโดยใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อแล้วตั้งไฟให้เดือด จากนั้นเทใส่ภาชนะและพักไว้ เตรียมสำหรับพรมแผ่นเค้กเจนัวส์ตอนประกอบ

ครีมมูสลีนวานิลลา: อุณหภูมิ เนื้อสัมผัส และการคงรูป

เริ่มทำครีมพาทิสเซียร์โดยผสมนมข้าวโอ๊ตอุ่น ๆ (ไม่ร้อน) ⅓ ส่วน กับไข่แดง น้ำตาล วานิลลา และแป้งข้าวโพด คนอย่างทั่วถึงจนแป้งข้าวโพดละลายหมด เพื่อไม่ให้เกิดเม็ดเล็ก ๆ ระหว่างปรุง เทส่วนผสมนี้ลงในนมอุ่นที่เหลือ แล้วตั้งไฟกลางพร้อมใช้ตะกร้อคนอย่างต่อเนื่องจนข้น เมื่อครีมข้นแล้วให้ยกลงจากเตาทันที

ย้ายใส่ชามและปิดด้วยฟิล์มถนอมอาหารให้แนบผิวครีมระหว่างพักให้เย็น พักให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องประมาณ 18 ถึง 20 °C ก่อนทำเป็นครีมมูสลีน ตีครีมพาทิสเซียร์ที่เย็นแล้ว จากนั้นแบ่งใส่เนยวีแกนนิ่มสามครั้ง ตีต่อจนได้เนื้อครีมเบาและเนียนนุ่ม

ระวังเรื่องอุณหภูมิ: หากครีมพาทิสเซียร์ยังร้อนอยู่ ครีมมูสลีนจะแยกตัว เมื่อทำเสร็จให้ใช้ทันที หรือปิดคลุมแล้วเก็บในที่เย็น แต่ไม่ใช่ในตู้เย็น

การประกอบ: พิมพ์วงแหวน แผ่นอะซิเตต ราสป์เบอร์รี และการแช่เย็นให้เซตตัว

ใช้พิมพ์วงแหวนขนาด 16 ซม. ตัดเค้กเจนัวส์เป็นแผ่นกลมสองแผ่น เพื่อให้ประกอบได้เรียบร้อย กรุพิมพ์วงแหวนด้วยแผ่นอะซิเตตที่ตัดให้พอดี จากนั้นประกอบในพิมพ์วงแหวนขนาดใหญ่กว่า คือ 18 ซม. x 4,5 ซม. ซึ่งกรุด้วยแผ่นอะซิเตตเช่นกัน และวางอยู่บนแผ่นรองเค้ก

วางเค้กแผ่นแรกไว้กึ่งกลางด้านล่าง แล้วพรมด้วยน้ำเชื่อม จากนั้นเรียงราสป์เบอร์รีชิดกันให้รอบผนังด้านในของพิมพ์ ปิดทับด้วยครีมมูสลีน แล้วดันครีมขึ้นไปตามราสป์เบอร์รีให้เต็มช่องว่างด้านข้าง

เกลี่ยครีมมูสลีนเป็นชั้นหนาประมาณ 1 ซม. แล้วใส่ราสป์เบอร์รีที่หั่นเป็นชิ้น วางเค้กเจนัวส์แผ่นที่สองซึ่งพรมด้วยน้ำเชื่อมวานิลลาแล้ว จากนั้นปิดด้วยครีมมูสลีนชั้นสุดท้ายให้เต็มถึงขอบบน ใช้สปาตูลาปาดให้เรียบและปาดส่วนเกินออก แล้วนำเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงเพื่อให้เค้กทั้งหมดคงรูป

ขั้นต่อไป ถอดพิมพ์วงแหวนออกแต่ยังคงแผ่นอะซิเตตไว้ วางแผ่นแยมที่ยังแข็งอยู่ลงตรงกลาง ด้านบนให้เรียงราสป์เบอร์รีหั่นเป็นวงซ้อนเหลื่อมกัน ระหว่างแผ่นแยมกับขอบเค้ก ตรงกลางวางราสป์เบอร์รีทั้งผลสามผล หยดเจลเคลือบใสที่อุ่นไว้หรือแยมราสป์เบอร์รีเล็กน้อย แล้วโรยอัลมอนด์สไลซ์คั่ว นำกลับเข้าตู้เย็นหลังตกแต่ง และถอดแผ่นอะซิเตตออกในนาทีสุดท้ายก่อนตัดเท่านั้น

การเก็บรักษา

เค้กเจนัวส์เตรียมล่วงหน้าได้: ทำก่อนหนึ่งวันแล้วแช่ตู้เย็นข้ามคืน หรือแช่เย็นรอไว้หากยังไม่ใช้ทันที ส่วนครีมมูสลีนให้ใช้ทันที หรือปิดคลุมเก็บไว้ในที่เย็น แต่ไม่ใช่ในตู้เย็น เมื่อตกแต่งเค้กเสร็จแล้ว ให้นำกลับเข้าตู้เย็น และถอดแผ่นอะซิเตตออกตอนจะเสิร์ฟเท่านั้น

สูตรอาหารปราศจากกลูเตนอื่น ๆ ทั้งหมดของฉันรวมไว้ที่นี่

สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube