ซีอิ๊ว (Soy Sauce) คือเครื่องปรุงรสที่ประกอบด้วยวัตถุดิบหลักสี่อย่าง ได้แก่ ถั่วเหลือง ข้าวสาลี เกลือ และน้ำ ซีอิ๊วมีอยู่หลายชนิด แต่สองชนิดที่พบได้บ่อยที่สุดคือซีอิ๊วขาว (ซีอิ๊วชนิดใส) และซีอิ๊วดำ (ซีอิ๊วชนิดข้น) ส่วนทางฝั่งญี่ปุ่นนั้น คุณจะพบกับสิ่งที่เรียกว่า ซอสทามาริ
หากคุณกำลังทำตามสูตรอาหารญี่ปุ่นสูตรใดสูตรหนึ่งของฉัน และคุณมีซอสทามาริอยู่ในมือ ก็ให้ใช้ได้เลย แต่ถ้าไม่มี ซีอิ๊วดำหรือซีอิ๊วชนิดข้นก็เพียงพอที่จะใช้แทนกันได้
ก่อนอื่น มันผลิตขึ้นมาได้อย่างไร ?
แม้ว่าจะสามารถผลิตซีอิ๊วได้อย่างรวดเร็วและราคาถูกด้วยกระบวนการทางเคมี แต่ซีอิ๊วแท้ๆ นั้นต้องผ่านการต้ม การหมัก และการแปรรูปเป็นเวลาหลายเดือน ถั่วเหลือง ข้าวสาลี และน้ำจะถูกแช่หมักจนเป็นเนื้อบด จากนั้นจึงนำไปหมักต่ออีกไม่กี่วันด้วยเชื้อราชนิดเฉพาะ “โชยุโคจิ (shoyu koji)” ที่ได้จะถูกผสมกับน้ำเกลือและหมักอีกครั้งเป็นเวลาหลายเดือน เมื่อหมักได้ที่แล้ว โชยุโคจิจะถูกนำไปคั้น ซึ่งจะได้เป็นซีอิ๊วดิบ และสุดท้าย ซีอิ๊วดิบจะถูกนำไปต้มเพื่อปรับสี รสชาติ และกลิ่นหอม
ดังนั้น ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ (และชนิดอื่นๆ ทั้งหมด) ล้วนมีพื้นฐานมาจากกระบวนการผลิตเดียวกัน ความแตกต่างเกิดขึ้นในขั้นตอนที่เพิ่มเข้ามาภายหลัง
ซีอิ๊วชนิดใสหรือซีอิ๊วขาว (生抽)
เมื่อคุณเห็นสูตรอาหารของฉันสูตรใดสูตรหนึ่ง (หรือสูตรอาหารจีนอื่นๆ) ที่ระบุให้ใส่ซีอิ๊ว หากไม่ได้ระบุชนิดของซีอิ๊วอย่างอื่นไว้เป็นการเฉพาะ นั่นหมายถึง «ซีอิ๊วขาว»
ซีอิ๊วขาวมีรสเค็มและมีเนื้อสัมผัสค่อนข้างใส สีน้ำตาลอ่อนและทึบแสง ซีอิ๊วขาวไม่ใช่สิ่งเดียวกันกับซีอิ๊วสูตรลดโซเดียมหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่อาจมีฉลากเขียนว่า «light» หรือ «ชนิดเบา» เช่นกัน
ชาวจีนและชาวไต้หวันมักใช้ซีอิ๊วขาวสำหรับน้ำจิ้ม น้ำหมัก น้ำสลัด และสูตรผัดต่างๆ ซีอิ๊วขาวใช้เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหารจานใดก็ได้ แต่ซีอิ๊วขาวเพียงอย่างเดียวอาจมีรสจัดและเค็มมาก ดังนั้นการเติมซีอิ๊วดำเล็กน้อยจะช่วยให้ได้สีสันที่สวยงามและการปรุงรสที่ลงตัว ซื้อซีอิ๊วขาวได้ที่นี่บน Amazon.
ซีอิ๊วดำหรือซีอิ๊วชนิดข้น (老抽)
ซีอิ๊วดำผ่านการหมักนานกว่าซีอิ๊วขาว และมักผสมกับกากน้ำตาลหรือคาราเมลและแป้งข้าวโพดเล็กน้อย ซอสที่ได้จะมีสีเข้มกว่าซีอิ๊วขาวมาก เนื้อสัมผัสจะข้นกว่า และมีรสเค็มน้อยกว่าแต่หวานกว่าซีอิ๊วขาว
ชาวจีนและชาวไต้หวันมักใช้ซีอิ๊วชนิดข้นในอาหารประเภทตุ๋น เช่น หมูแดง ซีอิ๊วดำช่วยให้อาหารมีสีคาราเมลที่สวยงามและเพิ่มความหวานเล็กน้อย
โปรดอย่าใช้ซีอิ๊วดำมากเกินไปในน้ำจิ้ม น้ำสลัด หรืออาหารตุ๋น เพราะมันอาจย้อมวัตถุดิบของคุณให้กลายเป็นสีน้ำตาลเข้ม และพูดตามตรง จากประสบการณ์ฉันบอกได้เลยว่ามันดูไม่น่ากินเลย ซื้อซีอิ๊วดำได้ที่นี่บน Amazon
ซื้อซีอิ๊วได้ที่ไหน ?
ซีอิ๊วขาวหาซื้อได้ในซูเปอร์มาร์เก็ต “ทั่วไป” ส่วนใหญ่ อันที่จริงมันก็คือซีอิ๊วรสเค็มที่พบเห็นได้แทบทุกที่นั่นเอง
ส่วนที่ยุ่งยากกว่านั้นก็คือซีอิ๊วดำหรือซีอิ๊วชนิดเข้ม จริงๆ แล้วฉันได้กล่าวถึง Amazon ไปแล้ว แต่น่าเสียดายที่มันหาซื้อได้ยากมากในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป อย่างไรก็ตาม คุณจะสามารถหาซื้อได้อย่างมั่นใจ 100% ในร้านขายของเอเชียทุกแห่ง
ซีอิ๊วหวานคืออะไร ?
พูดกันตามตรง ฉันแทบจะไม่ได้ใช้มันเลย ที่ญี่ปุ่นหรืออินโดนีเซียมีซีอิ๊วหวานอยู่ แต่นั่นมันถูกทำขึ้นมาเพื่อใช้แบบนั้นจริงๆ ส่วนที่บ้านเราโดยทั่วไปแล้วมันเป็นแค่ของอุตสาหกรรมห่วยๆ ที่ไม่มีความลึกของรสชาติเลย ในกรณีส่วนใหญ่แล้วการเติมน้ำตาลลงในซีอิ๊วรสเค็มด้วยตัวเองจะดีกว่า
นี่แหละ มันเป็นหนึ่งในคำถามที่ถูกถามบ่อยที่สุดบน อินสตาแกรมของฉัน ดังนั้นฉันหวังว่าจากนี้ไปคุณจะสามารถทำตามสูตรอาหารของฉันได้อย่างสบายใจ !
เมื่อพูดถึงอินสตาแกรมของฉันแล้ว อย่าลังเลที่จะติดตามฉันได้ที่นั่น : ไปที่อินสตาแกรม
