ค้นพบบะหมี่เย็นสไตล์เกาหลีเหนือที่เสิร์ฟมาในน้ำซุปเนื้อวัวเย็นชื่นใจ

5/5 (7)

ช้อนกระทบขอบชามโลหะดังแผ่วเบา ไร้ไอร้อน และทุกอย่างเงียบสงบ คุณยกชามขึ้นจรดริมฝีปาก สูดกลิ่นบัควีตจาง ๆ แล้วซดคำแรกที่เย็นเฉียบ : น้ำซุปใสราวหิมะละลาย แต่แฝงกลิ่นไขมันวัวอ่อน ๆ และปลายรสเปรี้ยวจากกิมจิหัวไชเท้า

เส้นยากิโซบะบนพื้นไม้ — จานนี้ช่างอยู่คนละขั้วกับยากิโซบะญี่ปุ่นอย่างสิ้นเชิง

มุล‑แนงมย็อน แห่งเปียงยาง ซึ่งได้รับการขึ้นทะเบียนในปี 2022 ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโกภายใต้ชื่อ « ธรรมเนียมพย็องยังแร็งมย็อน » ไม่ได้ดึงดูดด้วยความฉูดฉาด ; หากค่อย ๆ เผยเสน่ห์ออกมาอย่างเงียบงาม

เสน่ห์ของจานนี้อยู่ที่ความพอดี : ทุกองค์ประกอบถูกลดทอนจนเหลือแต่สิ่งจำเป็น เพื่อเผยให้เห็นรสชาติอันบริสุทธิ์ ตลอดบทความนี้ เราจะย้อนกลับไปถึงคริสต์ศตวรรษที่ XIX^e สำรวจองค์ประกอบของชามแบบดั้งเดิม คลี่คลายข้อถกเถียงสมัยใหม่เรื่องเส้นและน้ำซุป และสรุปหลักสำคัญสำหรับการลิ้มรส หรือรังสรรค์ มาสเตอร์พีซเย็นจัดแห่งฤดูหนาวในแบบของคุณเอง

จากอาหารแห่งวันเหมายันสู่มรดกของยูเนสโก

ฮง ซ็อก‑โม นักพงศาวดารชาวเกาหลี เขียนไว้ใน Dongguk Sesigi เมื่อปี 1849 ว่าครอบครัวในเปียงยางนิยมซู้ดบะหมี่เย็นในวันเหมายัน เมื่อไหหัวไชเท้าดงชิมี ที่เพิ่งฝังไว้เริ่มปล่อยน้ำดองรสซ่าออกมา ทางตอนเหนือ อาหารจานนี้ค่อย ๆ กลายเป็นสัญลักษณ์ของพรสองประการ : อายุยืนยาว เพราะเส้นถูกเสิร์ฟมาแบบไม่ตัด ท้าทายให้คุณ “กินชีวิต” ให้หมดในคราวเดียว และการต้อนรับ เพราะเจ้าบ้านยอมแบ่งเนื้อ วัวฤดูหนาวอันหายากให้แขก

พริกเขียวทอดชุบแป้ง เสิร์ฟบนจานที่รองด้วยกระดาษซับน้ำมัน — อีกหนึ่งเมนูเกาหลีที่ยังไม่ค่อยเป็นที่รู้จักคือ โกชูทวีกิม

ในช่วงทศวรรษ 1940 กวีแพ็ก ซ็อกถ่ายทอดบรรยากาศนี้ไว้ด้วยถ้อยคำชื่นชมชามหนึ่งว่า “นุ่มนวล เรียบง่าย มีกลิ่นรมควันจาง ๆ ราวกับน้ำใต้แผ่นน้ำแข็งบาง ๆ” (คำแปลภาษาอังกฤษของวรรค hisu‑murehago … seumsumhan) ประเพณีนี้ข้ามผ่านทั้งสงครามและพรมแดน และท้ายที่สุดก็ได้รับการขึ้นทะเบียนในปี 2022 ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโก

องค์ประกอบของมุล‑แนงมย็อนต้นตำรับหนึ่งชาม

วัตถุดิบหลากหลายบนโต๊ะไม้ ทั้งเนื้อสัตว์ เส้น ไข่ ผัก เครื่องปรุง และเครื่องเทศ

เส้นบัควีต

เส้นบัควีตดูเรียบขรึม : สีเทาอมเถ้า แทบเปราะแตก เพราะมีบัควีตอยู่ถึง 70 – 80 % แป้งจะถูกกดผ่านลงสู่น้ำเดือดโดยตรง ก่อนช็อกในน้ำแข็ง ทำให้เส้นเซ็ตตัวพอให้ซู้ดได้ แต่ก็พร้อมขาดหากเผลอกัดแรงไป เมื่อเทียบกับเส้นสีเข้มและหนึบเหมือนยางของฮัมฮึง เส้นของเปียงยางกลับชวนให้นึกถึงเชือกเส้นนุ่มมากกว่า

น้ำซุปเย็นจัดใสกระจ่าง

น้ำซุปแท้จริงประกอบจากสองส่วน ซุปหม้อหนึ่งเคี่ยวจากเนื้อวัว บางครั้งอาจเสริมด้วยไก่ หรือแม้แต่ไก่ฟ้าตามตำราโบราณ จนได้น้ำซุปใสที่มีความหวานอ่อน ๆ เมื่อปล่อยให้เย็นและช้อนไขมันออกแล้ว จึงนำน้ำซุปนี้ไปผสมกับน้ำดองรสซ่าของดงชิมีฤดูหนาวในสัดส่วนเท่ากัน

ปรุงรสเพียงเกลือและซีอิ๊วขาวเล็กน้อยเท่านั้น เสิร์ฟแบบเย็นจัด โดยในชามควรมีเกล็ดน้ำแข็งใสเล็ก ๆ ลอยอยู่บ้าง นั่นคือเครื่องยืนยันว่าผู้ปรุงใส่ใจทั้งอุณหภูมิและรสชาติ

เครื่องหน้าเรียบง่าย

เนื้ออก วัวหั่นบาง ๆ วางพาดบนรังเส้น หัวไชเท้าและแตงกวาดองช่วยขับความสดเย็นของน้ำซุป ขณะที่สาลี่เกาหลีเสี้ยวหนึ่งเติมกลิ่นหอมบางเบา ไข่ต้มผ่าครึ่งวางอยู่ด้านบน ; ปิดท้ายด้วยเมล็ดสนไม่กี่เมล็ดพอให้รู้สึกหรูหราเล็ก ๆ

น้ำส้มสายชูและมัสตาร์ดเสิร์ฟแยกต่างหาก จะปรุงเพิ่มมากน้อยแค่ไหนก็แล้วแต่รสนิยมของคุณ พิธีการกินอันเรียบง่ายนี้คืออัญมณีเม็ดงามของอาหารเกาหลี