เนม หรือ cha gio เป็นของว่างเรียกน้ำย่อยยอดนิยมที่ทั้งอร่อยและกินเพลิน หากคุณเคยกินในร้านอาหารเวียดนาม ก็น่าจะเคยลิ้มลองเมนูนี้มาแล้ว หลังจากอ่านบทความนี้ คุณก็จะทำเองที่บ้านได้!
เนมคืออะไร?
เนมคือปอเปี๊ยะทอดแบบเวียดนาม ทำโดยห่อไส้ด้วยแผ่นแป้งข้าวเจ้าใส (bánh tráng) แล้วนำลงทอด โดยไส้แบบดั้งเดิมมักประกอบด้วยหมูสับ ผัก เห็ดหูหนูดำ และ “วุ้นเส้นแก้ว” ขอย้ำไว้ก่อนว่า อย่าสับสนเนมกับ ปอเปี๊ยะสด
มักเสิร์ฟคู่กับผักกาดหอมและสมุนไพรต่างๆ พร้อมด้วย nuoc cham (หรือที่เรียกว่า “ซอสเนม”) ไว้สำหรับจิ้ม
ผมแนะนำให้ใช้สะระแหน่ โหระพาไทย และผักชี แต่จะลองปรับสมุนไพรตามชอบก็ได้ วิธีเสิร์ฟแบบนี้ให้รสสัมผัสที่ตัดกันอย่างลงตัว ระหว่างเนมทอดรสเข้มข้นกับสมุนไพรและผักกาดหอมที่สดชื่นกรุบกรอบ
nuoc cham รสเค็ม หวาน เปรี้ยว ช่วยชูรสทุกอย่างให้เด่นขึ้น! สำหรับผม เนมถาดใหญ่ๆ คือที่สุดของประสบการณ์อาหารเวียดนาม ที่สมดุลแบบหยินหยาง
เคล็ดลับแบบเวียดนาม: ลองใส่ mẻ ลงใน nuoc cham เล็กน้อย เพื่อเพิ่มความต้นตำรับขึ้นไปอีก
อีกวิธีหนึ่งในการเสิร์ฟเนมคือหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ แล้วใส่ลงในสลัดเส้นเวียดนาม บ๋อบุ้น พร้อมกับ nuoc cham ที่ใช้เป็นน้ำสลัด นี่คือหนึ่งในเมนูหน้าร้อนจานโปรดของผม
จุดเด่นของเนมกุ้ง
เมื่อเทียบกับ เนมหมู และ เนมไก่ ของผม เนมกุ้งสูตรนี้มีจุดเด่นอยู่ 2 อย่าง คือใช้ไส้กุ้งเป็นหลัก และลดปริมาณเกลือลงเล็กน้อย เพราะกุ้งมีความเค็มตามธรรมชาติมากกว่าไก่หรือหมู
เคล็ดลับทำเนมโฮมเมดให้อร่อย
ทำไมเนมถึงแตกตอนทอด?
อาจเกิดได้จากหลายสาเหตุ:
- แผ่นแป้งข้าวเจ้าหรือไส้มีความชื้นมากเกินไป
- อุณหภูมิน้ำมันร้อนเกินไป จนเกิดการช็อกความร้อน
- ม้วนเนมแน่นเกินไป เพราะระหว่างทอด ไส้จะขยายตัว และเกิดไอน้ำหรือก๊าซสะสม ซึ่งอาจทำให้ความดันภายในเนมสูงขึ้น
- ในทางกลับกัน หากม้วนหลวมเกินไป เนมก็จะรับแรงดันด้านในไม่ไหวและปริออก
อบเนมในเตาอบได้ไหม?
ได้ในระดับหนึ่ง ผมแนะนำให้ทอดรอบแรกก่อน จากนั้นทาน้ำมันบางๆ แล้วค่อยนำเข้าเตาอบ แต่พูดกันตามตรง วิธีนี้ยังไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุดนัก
ทำเนมกุ้งในหม้อทอดไร้น้ำมันได้ไหม?
ได้! วิธีที่ให้ผลดีที่สุดคือทอดรอบแรกแบบปกติก่อน แล้วค่อยทำรอบที่สองในหม้อทอดไร้น้ำมัน อย่างไรก็ตาม คุณจะทอดทั้งสองรอบในหม้อทอดไร้น้ำมันเลยก็ได้ และยังได้ผลลัพธ์ที่น่าพอใจเช่นกัน
เนมติดกันตอนทอด
หากระหว่างทอดเนมติดกันเอง อย่าพยายามแยกออกหรือขยับมันเด็ดขาด ปล่อยไว้สักครู่แล้วมันจะค่อยๆ หลุดออกจากกันเอง
ต้องทำไส้ให้สุกก่อนหรือไม่?
ไม่จำเป็น! ถ้าทำไส้ให้สุกก่อน เนมอาจแห้งได้ ไส้จะสุกพอดีระหว่างการทอด
Equipment
Ingredients
สำหรับไส้ปอเปี๊ยะทอด
- 50 g วุ้นเส้นข้าวเจ้า (หรือวุ้นเส้นถั่วเขียว) น้ำหนักแห้ง
- 450 g กุ้ง ปอกเปลือกแล้วสับ
- 190 g แครอท ขูดฝอย
- 30 g เห็ดหูหนูดำ ซอยบาง ๆ, น้ำหนักหลังแช่น้ำแล้ว
- 30 g หอมแดง ซอยบาง
- 1 กลีบ กระเทียม สับ
- 1 ช้อนชา ขิง ขูดละเอียด
- 1 ไข่ขาว
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชรสเป็นกลาง
- 1.5 ช้อนชา เกลือ
- 1 หยิบมือ พริกไทยขาว
- 1 ช้อนชา น้ำตาล
สำหรับทอด
- 1 L น้ำมันพืช (สำหรับทอด)
สำหรับห่อปอเปี๊ยะ
- 250 ml น้ำ อุ่น
- 2 ช้อนชา น้ำตาล
- 20 แผ่นแป้งเวียดนามแห้ง (bánh tráng)
สำหรับเสิร์ฟ
- ผักกาดหอม, โหระพาไทย และผักชี
- น้ำจิ้ม nuoc cham
Instructions
เตรียมไส้
- แช่วุ้นเส้นในน้ำอุ่นให้จมมิดประมาณ 30 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำให้ดีแล้วตัดเป็นท่อนยาว 0.5 ซม.50 g วุ้นเส้นข้าวเจ้า (หรือวุ้นเส้นถั่วเขียว)
- ใส่วุ้นเส้น กุ้งสับ แครอทขูด เห็ดหูหนูดำ หอมแดง กระเทียม ไข่ขาว ขิง น้ำปลา น้ำมันพืชรสเป็นกลาง เกลือ พริกไทยขาว และน้ำตาล 1 ช้อนชา ลงในชามใบใหญ่ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันดี450 g กุ้ง, 190 g แครอท, 30 g เห็ดหูหนูดำ, 30 g หอมแดง, 1 กลีบ กระเทียม, 1 ช้อนชา ขิง, 1 ไข่ขาว, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชรสเป็นกลาง, 1.5 ช้อนชา เกลือ, 1 หยิบมือ พริกไทยขาว, 1 ช้อนชา น้ำตาล
ห่อปอเปี๊ยะ
- ผสมน้ำตาล 2 ช้อนชากับน้ำอุ่น 1 แก้วในชามกว้างตื้นหรือจานลึกใบใหญ่ น้ำตาลนี้แม้ไม่ใส่ก็ได้ แต่จะช่วยให้ปอเปี๊ยะมีสีเหลืองสวยเวลาทอด250 ml น้ำ, 2 ช้อนชา น้ำตาล
- เมื่อต้องการห่อแต่ละชิ้น ให้จุ่มแผ่นแป้งเวียดนามลงในน้ำผสมน้ำตาลประมาณ 5 ถึง 10 วินาที โดยให้จมมิดทั้งแผ่น แล้วรีบยกขึ้น แม้ตอนยกขึ้นแผ่นจะยังค่อนข้างแข็ง แต่จะนิ่มลงอย่างรวดเร็ว20 แผ่นแป้งเวียดนามแห้ง (bánh tráng)
- วางไส้ประมาณ 40 g เป็นทรงแท่งไว้ด้านหนึ่งของแผ่น ห่อแผ่นให้แนบกับไส้โดยไม่ให้มีฟองอากาศ แล้วม้วนไปข้างหน้าให้ครบหนึ่งรอบ กดปลายทั้งสองด้านเบา ๆ เพื่อให้แผ่นแนบสนิทและไส้กระชับ
- พับด้านหนึ่งของแผ่นเข้าหากลางปอเปี๊ยะ แล้วพับอีกด้านตาม จากนั้นม้วนต่อไปข้างหน้า พร้อมเก็บให้แน่นเพื่อไม่ให้เกิดช่องอากาศ แผ่นแป้งจะปิดติดกันเองโดยไม่ต้องใช้อะไรเพิ่มเติม
พักให้เย็น
- เมื่อห่อเสร็จแล้ว ให้นำปอเปี๊ยะเข้าแช่ตู้เย็นพักไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมง เพื่อให้แผ่นแห้งและเซ็ตตัว ขั้นตอนนี้จะช่วยลดโอกาสที่แผ่นจะพองเป็นฟองระหว่างทอด
- นำออกจากตู้เย็นก่อนทอด 15 นาที
ทอดปอเปี๊ยะ
- อุ่นน้ำมันสำหรับทอดประมาณ 1 L ในหม้อขนาดกลางจนถึง 170 °C โดยให้น้ำมันสูงเกินครึ่งหม้อขึ้นมาเล็กน้อย ทอดปอเปี๊ยะครั้งละน้อย ๆ ประมาณ 3 ชิ้น และอย่าให้ชิ้นสัมผัสกัน เพื่อป้องกันไม่ให้ติดกันก่อนผิวด้านนอกจะเซ็ตตัว1 L น้ำมันพืช (สำหรับทอด)
- ใช้กระชอนโลหะช้อนปอเปี๊ยะขึ้นจากน้ำมัน พักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วทอดชุดถัดไปโดยรักษาอุณหภูมิน้ำมันให้คงที่
- ก่อนเสิร์ฟ ให้ทอดซ้ำอีกครั้งที่ 175 °C นาน 1.5 ถึง 2 นาที จนเหลืองทองและกรอบอร่อย การทอด 2 ครั้งเป็นขั้นตอนสำคัญ!
- เสิร์ฟปอเปี๊ยะทอดพร้อมผักกาดหอมสด ผักชี โหระพาไทย และน้ำจิ้ม nuoc cham สำหรับจิ้มผักกาดหอม, โหระพาไทย และผักชี, น้ำจิ้ม nuoc cham
