สูตรส้มตำไทยแบบคลาสสิก กรอบสดชื่น พร้อมรสเปรี้ยวหวานกลมกล่อม
ถ้าคุณเดินไปตามถนนสายคึกคักสักแห่ง ในประเทศไทย คุณแทบจะได้ยินจังหวะการตำอย่างสม่ำเสมอของสากไม้ที่กระทบครกดินเผา ขณะที่พ่อค้าแม่ค้ากำลังปรุงส้มตำหลากหลายแบบ เสิร์ฟพร้อมน้ำปรุงรสเปรี้ยวหวานแสนอร่อย มีให้ชิมกันนับพันแบบ
ระหว่างการเดินทางไปประเทศไทย ผมโชคดีที่ได้รับเชิญจากเชฟท้องถิ่นให้เข้าร่วมคลาสสอนทำอาหาร และแน่นอนว่าสลัดมะละกอดิบก็เป็นหนึ่งในเมนูนั้นด้วย!
ในบรรดาส้มตำสารพัดแบบ เมนูที่โด่งดังที่สุดคงหนีไม่พ้นส้มตำไทย สลัดมะละกอดิบขูดเส้นที่พบได้ทั่วไปในภาคกลางของประเทศไทย และกลายเป็นภาพจำของคำว่า “ส้มตำ” ไปแล้ว
สลัดจานนี้ผสานเส้นมะละกอดิบกรุบกรอบเข้ากับพริกสด กระเทียม กุ้งแห้งรสเข้ม ถั่วลิสงคั่ว ถั่วฝักยาว และมะเขือเทศ ก่อนราดด้วยน้ำปรุงรสเปรี้ยวหวานที่ทำจากน้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลปาล์ม
ครบทุกอย่างที่คุณอยากได้จากสลัดสักจาน: สดชื่น เบาสบาย และทำง่ายใช้เวลาไม่นาน
วิธีทำส้มตำ
สลัดแบบ “ตำ” เป็นหัวใจสำคัญของอาหารลาวและอาหารอีสาน (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย) และปัจจุบันก็กลายเป็นอาหารจานด่วนแบบซื้อกลับที่หาได้ทั่วไทย รวมถึงแทบทุกแห่งที่เสิร์ฟอาหารลาวหรืออาหารไทยนอกภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
แม้ส้มตำจะยึดหลักการทำพื้นฐานเหมือนกัน (ดูต่อด้านล่างในบทความ) แต่ส่วนผสมและรสชาติก็แตกต่างกันอย่างมากในแต่ละภูมิภาค
ที่ลาวและอีสาน ส้มตำมักเน้นรสเค็มและเปรี้ยวนำมากกว่าหวาน โดยมีส่วนผสมอย่างปลาร้า – ซอสปลาหมัก ที่ในลาวเรียกว่า padaek – ปูเค็ม และบ๊วยดอง
บทความนี้จะพาไปรู้จักส้มตำแบบไทยภาคกลาง ซึ่งให้รสเปรี้ยวและหวานอย่างสมดุลมากกว่า เพราะมีน้ำตาลปาล์มในน้ำปรุงอยู่พอสมควร แม้ความหวานและความเค็มจะแตกต่างกันไปในแต่ละสไตล์ แต่รสเปรี้ยว หรือคำว่า “ส้ม” นั้นขาดไม่ได้
อีกสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับสลัดแบบตำคือครกกับสาก โดยเฉพาะครกไม้หรือครกดินเผาคู่กับสากไม้ จุดประสงค์ของการตำคือทำให้ส่วนผสมช้ำเล็กน้อยและแตกตัวพอให้คายน้ำออกมา แต่ยังคงความกรอบเอาไว้
แต่ไม่ต้องกังวล ผมมีวิธีทำให้ 2 แบบในสูตร: แบบหนึ่งใช้ครก อีกแบบไม่ใช้ จะได้เลือกทำกันได้ตามสะดวก
Equipment
- 1 ครก
Ingredients
- 200 กรัม มะละกอดิบขูดเส้น แช่ในน้ำเย็นจัด 10 ถึง 15 นาที จนเนื้อกรอบขึ้น
- 2 กลีบ กระเทียม
- พริกขี้หนูไทย ตามชอบ
- 1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปาล์ม
- 3 ถั่วฝักยาว หั่นเป็นท่อนยาว 5 ซม.
- 3 ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงคั่ว
- 1 ช้อนโต๊ะพูน กุ้งแห้งตัวเล็ก หากใช้กุ้งตัวใหญ่ ให้สับหยาบ
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาวคั้นสด
- 2 ช้อนชา น้ำมะขาม
- 1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา
- 1 มะเขือเทศลูกเล็กหั่นเสี้ยว
Instructions
- ปอกเปลือกมะละกอดิบ200 กรัม มะละกอดิบขูดเส้น
- ใช้มีดบั้งตามยาว
- หั่นตามขวางให้เป็นเส้นบาง ๆ
- หั่นถั่วฝักยาวเป็นท่อน3 ถั่วฝักยาว
- สะเด็ดน้ำมะละกอที่แช่ไว้ให้แห้งที่สุด แล้วใส่ลงในชามที่รองด้วยกระดาษซับครัว 2 ชั้น เพื่อซับน้ำส่วนเกินออก จะช่วยไม่ให้น้ำยำเจือจางเกินไป
- โขลกกระเทียม พริก และมะละกอเล็กน้อยในครกใบใหญ่จนไม่เหลือชิ้นใหญ่2 กลีบ กระเทียม, พริกขี้หนูไทย
- ใส่ถั่วลิสงแล้วโขลกพอแตก3 ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงคั่ว
- ใส่มะเขือเทศแล้วบุบพอช้ำ1 มะเขือเทศลูกเล็กหั่นเสี้ยว
- ใส่น้ำตาลปาล์ม แล้วใช้สากบดจนเป็นเนื้อชุ่ม ๆ และละลายหมด1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปาล์ม
- ใส่กุ้งแห้งกับถั่วลิสง แล้วโขลกเบา ๆ ให้ถั่วพอแตก จากนั้นใส่น้ำปลา น้ำมะขาม และน้ำมะนาว1 ช้อนโต๊ะพูน กุ้งแห้งตัวเล็ก, 1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา, 2 ช้อนชา น้ำมะขาม, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาวคั้นสด
- ใส่ถั่วฝักยาวและมะละกอ แล้วตำพอให้เข้ากันและพอแตก
- ใช้ช้อนคลุกเคล้าให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย
- คลุกเคล้าให้เข้ากันดี แล้วตำตามเทคนิคในวิดีโอด้านล่าง จากนั้นโรยถั่วลิสงเพิ่มอีกเล็กน้อย
- เติมมะละกอดิบได้อีกเล็กน้อย แล้วชิมปรับรสน้ำตาล น้ำปลา และน้ำมะขามตามชอบ
หากไม่มีครก
- ซอยหรือขูดกระเทียมให้ละเอียด ซอยพริกให้ละเอียด แล้วใส่ลงในชามผสม
- ใส่น้ำตาลปาล์มที่ซอยละเอียดลงในชามใบเล็ก เติมน้ำร้อนเล็กน้อย แล้วบดด้วยส้อมจนเป็นเนื้อครีม
- ใส่น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำมะขาม คนจนน้ำตาลละลาย จากนั้นเทรวมกับกระเทียมและพริก แล้วคนให้เข้ากันเพื่อให้น้ำปรุงซึมซับกลิ่นและความเผ็ดของกระเทียมกับพริก
- สับถั่วลิสงครึ่งหนึ่งพอหยาบ แล้วใส่ลงในชามผสม
- ทุบถั่วฝักยาวให้พอแตกโดยใช้อุปกรณ์หนัก ๆ ที่มีในครัว (เช่น ขวด กระป๋อง ไม้นวดแป้ง หรือแม้แต่เครื่องเกมของลูกคุณ) แล้วใส่ลงในชามผสม
- ใส่มะเขือเทศแล้วกดพอช้ำเพื่อให้น้ำออกมาเล็กน้อย
- ใส่มะละกอแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
- ตักใส่จาน แล้วโรยหน้าด้วยถั่วลิสงที่เหลือ
