ไก่เป็นวัตถุดิบที่เข้ากันได้ดีกับถั่วหลากชนิดอย่างน่าทึ่ง โดยเฉพาะเม็ดมะม่วงหิมพานต์ จนกลายเป็นเมนูไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์สุดคลาสสิก
ถ้าคุณยังไม่คุ้นกับเมนูนี้ แค่มองจากส่วนผสมก็แทบเดารสชาติไม่ออก นี่คืออาหารจานมหัศจรรย์ที่ให้รสชาติซับซ้อน กลมกล่อม และอร่อยแบบที่หาเลียนแบบได้ยาก และวันนี้ผมจะมาเผยเคล็ดลับของมันให้คุณ
เคล็ดลับทำไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์
- อย่ามองข้ามแป้งข้าวโพดในซอส เพราะนี่คือหัวใจที่ทำให้ซอสมีเนื้อสัมผัสข้นเงาเป็นเอกลักษณ์
หลักการของซอสจานนี้ก็คล้ายกับซอสจีนหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นซอสขาวแบบจีน ซอสเปรี้ยวหวาน ซอสหวานเค็ม ซอสไก่นายพลเต๋า หรือซอสไก่กระเทียมน้ำผึ้ง … ทั้งหมดล้วนมีส่วนผสมสำคัญร่วมกันอย่างหนึ่งคือแป้งข้าวโพด นี่แหละคือเคล็ดลับของซอสเอเชียที่ข้นหนึบชวนน้ำลายสอ สำหรับสูตรนี้แป้งข้าวโพดอยู่ในน้ำหมัก แต่หลักการเหมือนกัน
ข้อเสียอย่างเดียวของซอสข้นหนึบแบบไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์คือ เนื้อซอสจะไม่คงตัวนาน คุณน่าจะเคยสั่งอาหารจีน แล้วพอวันถัดมาเจอเนื้อที่ซอสแยกตัวจนเหลวไปหมด
นั่นเป็นเพราะแป้งข้าวโพดช่วยคงเนื้อสัมผัสสวยๆ แบบนี้ไว้ได้ราว 1 ชั่วโมงเท่านั้น
เวลาผมเจอแบบนี้ มักจะเอาของเหลือใส่กระทะหรือหม้อ แล้วค่อยๆ เติมแป้งข้าวโพดอีกนิดตอนที่ส่วนผสมร้อน เพื่อดึงความข้นกลับคืนมา ส่วนใหญ่ใช้ได้ผล แต่ก็มีบางจานที่กู้ไม่กลับเหมือนกัน ถ้าให้ประเมินก็คงสำเร็จราว 80% และพลาด 20%
ถ้าคุณชอบเมนูสไตล์นี้ คุณน่าจะชอบ ไก่ผัดตะไคร้ ด้วย รสชาติอาจต่างจากไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์อยู่บ้าง แต่โครงสร้างของจานคล้ายกันมาก
Ingredients
- 150 g เม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วไม่เค็ม
- 60 ml น้ำ
- 2 ช้อนชา แป้งข้าวโพด
- 4 ช้อนโต๊ะ ซอสฮอยซิน
- 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
- 700 g อกไก่หรือสันในไก่ ไม่มีกระดูกและหนัง หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
- 0.5 ช้อนชา เกลือ
- 0.25 ช้อนชา พริกไทยดำ
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช
- 6 กลีบ กระเทียมขนาดกลาง ซอยบาง
- 8 ต้นหอม แยกส่วนสีขาวและสีเขียว แล้วหั่นแต่ละส่วนเป็นท่อนยาวประมาณ 1 ซม.
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูข้าว
- 0.25 ช้อนชา น้ำมันงา
Instructions
- วางเม็ดมะม่วงหิมพานต์บนถาดอบให้เป็นชั้นเดียว นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสประมาณ 5 นาทีจนหอม พักไว้150 g เม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วไม่เค็ม
- ระหว่างนั้น เตรียมซอสโดยใส่น้ำ แป้งข้าวโพด ซอสฮอยซิน และซีอิ๊วขาวลงในชามใบเล็ก แล้วคนให้เข้ากัน พักไว้60 ml น้ำ, 2 ช้อนชา แป้งข้าวโพด, 4 ช้อนโต๊ะ ซอสฮอยซิน, 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
- ใส่ไก่ลงในชามใบใหญ่ โรยเกลือและพริกไทยดำ แล้วคลุกให้ทั่ว700 g อกไก่หรือสันในไก่ ไม่มีกระดูกและหนัง หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ, 0.5 ช้อนชา เกลือ, 0.25 ช้อนชา พริกไทยดำ
- ตั้งกระทะใบใหญ่บนไฟแรง ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ พอร้อนจัดใส่ไก่ลงไปครึ่งหนึ่ง ผัดประมาณ 3 นาทีจนผิวเหลืองเล็กน้อยแต่ยังไม่สุกทั่ว ตักขึ้นพักใส่จาน2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช
- ใส่น้ำมันที่เหลืออีก 1 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ จากนั้นใส่ไก่ที่เหลือ กระเทียม และต้นหอมส่วนสีขาว ผัดประมาณ 3 นาทีจนไก่เหลืองเล็กน้อยแต่ยังไม่สุกทั่ว จากนั้นใส่ไก่ชุดแรกกลับลงกระทะ ลดเป็นไฟกลาง เติมน้ำส้มสายชูข้าว แล้วผัดต่อประมาณ 30 วินาทีจนเกือบระเหยหมด6 กลีบ กระเทียมขนาดกลาง ซอยบาง, 8 ต้นหอม แยกส่วนสีขาวและสีเขียว แล้วหั่นแต่ละส่วนเป็นท่อนยาวประมาณ 1 ซม., 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูข้าว
- ใส่ซอสที่เตรียมไว้ลงไป ผัดต่อโดยคนตลอดจนไก่สุกทั่วและซอสข้นขึ้น ประมาณ 1 นาที ยกลงจากเตา ใส่ต้นหอมส่วนสีเขียว เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และน้ำมันงา คลุกให้เข้ากัน เสิร์ฟทันที (เสิร์ฟคู่ข้าวซูชิก็อร่อยมาก)0.25 ช้อนชา น้ำมันงา
