Receita de polme universal e dupla fritura à chinesa

Uma técnica chinesa

As minhas receitas preferidas? Frango do General Tao, vaca crocante doce-salgada, o porco agridoce (é muito frango crocante à chinesa, eu sei — adoro, não me julguem).

Quando nos interessamos, de perto ou de longe, pela cozinha chinesa, percebemos que muitas receitas seguem o mesmo procedimento: fritar e depois envolver no molho.

Um frango crocante à chinesa, generosamente envolto num molho agridoce, é simplesmente impossível de descrever a quem nunca provou.

Dito isto, quando se fala em « fritura » nas cozinhas chinesas, quer-se muitas vezes dizer « 1.ª fritura até ficar ligeiramente dourado e 2.ª fritura até ficar bem dourado »… Porquê?

Antes de mais, uma questão de crocância

O polme básico é composto por sal, amido de milho e farinha de trigo, além de fermento em pó. É o fermento que confere o aspeto « fofinho » aos « nuggets ».

A farinha de trigo dá consistência e o amido de milho é o que garante a crocância; por isso, é nele que nos vamos focar no final deste artigo, onde vos revelarei a minha receita de polme universal. Com ele poderão fazer frango crocante, vaca crocante, etc., tudo o que quiserem!

Durante a primeira fritura, a água presente à superfície do ingrediente frito migra para o exterior e amolece o polme.

Quando se junta ao molho — sobretudo se for ácido —, ele tende a soltar-se… acaba com pedaços de polme e carne « nus » mergulhados no molho. Sabe bem, sem dúvida, mas está longe do que queremos.

É por isso que, na cozinha chinesa ou asiática, se faz a dupla fritura! Pensem assim: a primeira passagem cria uma crosta preliminar e, ao arrefecer, a água migra para essa crosta.

Fritar uma segunda vez vai vaporizar essa água e voltar a solidificar a crosta — desta vez, para valer!

Um polme universal

Agora já conhecem as razões da dupla fritura.

Mas há outros fatores em jogo, como a proporção de Maizena face à farinha de trigo e o tempo em contacto com o molho.

Com efeito, molhos com componentes « ácidas » amolecem o polme com o passar do tempo… por isso, é importante que a mistura tenha estrutura para aguentar!

Como o amido de milho é o que dá a crocância, é tentador simplesmente envolver a carne nele e fritar.

É o que muitas receitas fazem, porque é simples e eficaz! Nada contra — fica ótimo. Mas podemos fazer melhor.

Aqui fica, em exclusivo, a receita de um polme universal que, combinado com a dupla fritura, se mantém crocante durante horas!

A receita do polme universal

• 6 colheres de sopa de Maizena
• 6 colheres de sopa de farinha de trigo
• 16 colheres de sopa de água fria: o choque térmico melhora a crocância
• 1/2 colher de chá de fermento em pó para o aspeto « Frango do General Tao »; coloque 1 colher de chá para o aspeto « Frango com mel »
• 1 pitada de sal