Bali tem uma cena gastronómica muito mais vasta do que os smoothie bowls do seu feed de Instagram. Entre o leitão assado sobre cascas de coco logo ao amanhecer, os pratos de arroz compostos a dedo nos warungs familiares, e os grelhados de marisco à beira da praia em Jimbaran, a ilha oferece experiências gastronómicas para todos os orçamentos. Um prato de Nasi Campur a 25 000 IDR (cerca de 1,50 EUR) pode ser tão memorável como um menu de degustação a 500 000 IDR (30 EUR) num restaurante gastronómico no meio dos arrozais.
Como explicamos no nosso guia completo para visitar Bali, a escolha do seu bairro influencia diretamente o que come. Ubud é o berço da cozinha tradicional balinesa e dos cafés saudáveis. Canggu tornou-se a capital do brunch e da comida vegetal. Seminyak faz fine dining melhor do que qualquer outro lugar na ilha. E os mercados alimentares espalhados pela regência de Gianyar servem o tipo de pratos que a maioria dos turistas nunca descobre. Este guia analisa cada zona, os pratos imperdíveis e os restaurantes que realmente valem a pena.
Os pratos balineses que tem de provar
Babi Guling (leitão assado)
O Babi Guling é o prato emblemático da cozinha balinesa. Um leitão inteiro é recheado com uma pasta de curcuma, coentros, erva-príncipe e malagueta, depois assado lentamente a lenha durante horas até a pele ficar estaladiça na perfeição. É servido sobre arroz com lawar (uma mistura picante de legumes e carne picada), morcela e um sambal matah tremendamente picante. Um prato custa geralmente entre 35 000 e 50 000 IDR (2 a 3 EUR).
A regra que a maioria dos turistas ignora: coma o Babi Guling ao almoço, idealmente entre as 11h e o meio-dia. Os leitões são assados de manhã, e os melhores warungs ficam sem produto no início da tarde. Um estabelecimento que serve Babi Guling ao jantar está quase certamente a oferecer restos reaquecidos e ressequidos. Se a pele não estala nos seus dentes, chegou tarde demais.
Agora, o aviso sobre armadilhas para turistas. O Ibu Oka em Ubud vive da fama pós-Anthony Bourdain há anos. Os preços subiram, as porções encolheram e a qualidade é irregular. O mesmo se aplica ao Pak Malen em Seminyak. Ambos continuam a atrair longas filas de turistas, mas os locais e os expatriados de longa data já passaram a outras paragens.
Para onde foram: o Babi Guling Pande Egi perto de Gianyar é a referência atual, perdido no meio dos arrozais sem qualquer inflação de preços turística. Em Ubud, o Warung Babi Guling Gung Cung supera o Ibu Oka por uma fração do preço. Para Canggu, o Warung Babi Guling Swari e o Warung Men Lari em Pererenan são as escolhas dos locais. Mais a sul, perto de Jimbaran, o Babi Guling Karya Rebo cumpre muito bem. E se quiser uma experiência verdadeiramente local, o Warung Babi Guling Selingsing Cepaka funciona até tarde da noite, quase até de madrugada, e praticamente não vê rostos estrangeiros.
Bebek Betutu e Ayam Betutu
O Bebek Betutu é o prato cerimonial emblemático de Bali: um pato inteiro envolvido em folhas de bananeira, untado com uma pasta de especiarias densa chamada base genep, depois cozinhado lentamente durante 12 a 24 horas até a carne se desprender do osso. Era tradicionalmente reservado para cerimónias no templo e ocasiões especiais.
A versão com frango, o Ayam Betutu, é mais comum e igualmente boa. O Men Tempeh em Gilimanuk (a ponta oeste de Bali, junto ao porto do ferry para Java) tem uma grande reputação por um Ayam Betutu tão picante que beira a dor. Mais perto das zonas turísticas, encontram-se boas versões no mercado noturno de Gianyar.
Nasi Campur (arroz misto)
Se o Babi Guling é o rei, o Nasi Campur é o dia a dia. Um monte de arroz cozido a vapor rodeado de pequenas porções de tudo o que o warung preparou de manhã: frango desfiado, tempeh, tofu, um pedaço de peixe, sambal, amendoins, kerupuk (chips de camarão), por vezes lawar ou sate lilit como acompanhamento. A versão balinesa tende a ser mais picante e mais rica em curcuma do que o estilo javanês que se encontra noutros locais da Indonésia.
A forma mais barata e mais autêntica de comer Nasi Campur é o estilo «tunjuk»: aproxima-se de uma vitrina, aponta para o que quer, e o empregado empilha tudo num prato de arroz. Conte entre 20 000 e 40 000 IDR (1,20 a 2,50 EUR) dependendo das proteínas adicionadas. Se um warung cobra mais de 50 000 IDR por um Nasi Campur básico, provavelmente está num estabelecimento orientado para turistas.
Sate Lilit
Esta é a versão balinesa do satay, e não tem nada a ver com as espetadas com molho de amendoim que se encontram por toda a Ásia do Sudeste. Peixe picado (geralmente cavala ou atum) ou porco é misturado com coco, folhas de lima kaffir e erva-príncipe, depois enrolado à volta de um caule de erva-príncipe e grelhado.
O sate lilit funciona melhor como acompanhamento do que como prato principal, e as melhores versões encontram-se nos mercados noturnos e como guarnição de um prato de Nasi Campur. Tanto o de peixe como o de porco valem a pena. O Warung Liku e o Warung Ari em Denpasar são valores seguros, e o Gourmet Sate House no bairro de Kuta-Legian oferece travessas de degustação para quem quer variedade.
Lawar e outros pratos a conhecer
O lawar é uma mistura finamente picada de legumes, coco e carne (por vezes com sangue de porco cru na versão tradicional) temperada com especiarias. Aparece como acompanhamento do Babi Guling e no Nasi Campur. O Babi Genyol, uma sopa de porco picante, partilha perfis aromáticos próximos do Babi Guling mas prepara-se de forma completamente diferente e raramente aparece no circuito turístico. O Warung Babi Genyol Arta Nadi é um dos raros sítios onde o pode provar.
Para a sobremesa, o Martabak Manis (também chamado Terang Bulan) é uma panqueca doce espessa e dobrada, recheada com chocolate, queijo, amendoins ou uma mistura de tudo, vendida em carrinhos ambulantes ao fim da tarde.
Melhores warungs por bairro
Os warungs são a base da alimentação em Bali. Estes pequenos estabelecimentos familiares servem cozinha indonésia caseira a preços locais, e vão desde a mesa de plástico sob um telhado de chapa ondulada até ao verdadeiro restaurante com jardim. A cozinha de um bom warung supera frequentemente a dos restaurantes turísticos de gama média, por uma fração do preço.
Canggu
O Warung Bu Mi ganhou reputação como warung imprescindível para os visitantes. A seleção de Nasi Campur é ampla, a cozinha é limpa e visível, e a rotação é suficientemente elevada para que tudo se mantenha fresco. É de esperar fila nas horas de ponta do almoço. Alguns habitués defendem que o Warung Varuna, mais perto da praia de Batu Bolong, tem melhor sabor e um tempero mais intenso do que o Bu Mi. Ambos são boas moradas para uma primeira experiência em warung.
O Warung Sika vale a curta caminhada: ainda oferece vista para os arrozais em pleno centro de Canggu (cada vez mais raro à medida que o desenvolvimento urbano engole os terrenos) e custa quase nada. O Warung Jawa Bu Sri faz cozinha javanesa (mais doce, menos picante) e é um contraponto interessante aos sabores balineses que dominam a maioria dos menus de warungs.
Ubud
O Warung Makan Bu Rus é o nome que surge mais frequentemente entre os visitantes que passaram tempo a sério em Ubud. O ambiente é arborizado, o Nasi Campur reputado e o pato crocante faz as pessoas atravessarem a cidade. O Sun Sun Warung é mais pequeno, familiar, e serve cozinha caseira balinesa que custa quase nada. O Warung Biah Biah adota uma abordagem diferente com pequenas porções estilo tapas que permitem provar cinco ou seis pratos sem se comprometer com um único.
O conselho prático para Ubud: caminhe 10 a 15 minutos afastando-se do Palácio Real e do mercado. Os warungs tornam-se mais baratos, menos lotados e frequentemente melhores assim que se sai do perímetro turístico imediato. Descubra também o nosso guia para ficar em Ubud e aproveitar a sua cena culinária.
Seminyak
A comida local barata é mais difícil de encontrar em Seminyak do que em qualquer outro lugar nas zonas turísticas, mas existe. O Warung Murah (o nome significa literalmente «warung barato») é a aposta segura para Nasi Campur a preço local. O Warung Nia fez nome pelas suas costeletas de porco e satay, com alguns expatriados a afirmarem que tem melhor relação qualidade-preço do que o mais famoso Naughty Nuri’s um pouco mais adiante. O Warung Kolega faz um Nasi Campur de estilo javanês que é uma mudança agradável.
Sanur
O Warung Mak Beng alcançou uma reputação enorme. Não há menu. Senta-se, e trazem-lhe peixe frito, uma sopa de cabeça de peixe, arroz e um sambal que os habitués de longa data descrevem como uma revelação. É tudo. O total custa cerca de 35 000 IDR (2 EUR). O Warung Mak Beng funciona assim há décadas e a fórmula não muda.
No mesmo bairro, o Warung Men Weti é uma instituição do pequeno-almoço, mas é preciso chegar antes das 8h porque a comida esgota rapidamente. O Warung Kecil é minúsculo mas limpo, com um Nasi Campur que faz a ponte entre a cozinha de warung e uma apresentação um pouco mais cuidada.
Street food e mercados noturnos
Mercado noturno de Gianyar
Se só visitar um mercado em Bali, que seja o de Gianyar. Fica a cerca de 30 minutos de Ubud de scooter ou de carro, e é onde as famílias balinesas vão realmente comer à noite. Leitões inteiros assados estão expostos nas bancas de Babi Guling. O sate lilit crepita sobre o carvão. O Ayam Betutu é desembrulhado das suas folhas de bananeira. O mercado vende também kue (bolos tradicionais) e jajanan pasar (petiscos de mercado) que raramente aparecem nas cartas dos restaurantes.
Os preços são fixos (sem regateio), e tudo é cozinhado fresco à sua frente. O ambiente é local, barulhento e sem qualquer floreado. É o oposto exato de um «food tour» bem orquestrado, e é precisamente por isso que a comida é melhor.
Pasar Badung (Denpasar)
O maior mercado de Bali funciona como mercado fresco durante o dia (produtos, especiarias, flores, carne) e transforma-se em street food ao fim da tarde. Não é uma introdução suave. Os cheiros são fortes, o chão está molhado, os corredores são estreitos e tudo é verdadeiramente caótico.
Atravesse a ponte para chegar ao Pasar Kumbasari e à sua secção concentrada de street food. Procure os lumpia (rolinhos primavera com molho de malagueta verde), o es daluman (uma bebida fria com gelatina de ervas, perfeita entre duas dentadas picantes) e o Nasi Campur embrulhado em papel castanho para comer de pé. A regra universal aplica-se aqui: encontre a banca com a fila mais longa de locais e junte-se a eles.
Mercado noturno de Sanur (Pasar Sindhu)
Se Gianyar lhe parecer demasiado intenso e o Pasar Badung excessivo, o mercado noturno de Sanur é uma boa iniciação. É mais limpo, mais pequeno, ligeiramente mais caro e habituado a clientes estrangeiros. O satay kambing (satay de cabra) é fiável, e as bancas de martabak manis fazem uma boa versão da panqueca doce recheada. Um bom primeiro mercado noturno se ainda se está a adaptar à cozinha local.
A cena culinária de Ubud
Ubud funciona em dois registos paralelos. A cozinha tradicional balinesa nos warungs (tratada acima), e a cultura dos cafés saudáveis de influência internacional que se desenvolveu em torno da comunidade de yoga e bem-estar. Ambos valem o desvio.
Cafés e brunch
O Suka Espresso tira o melhor café de Ubud e propõe um brunch à australiana que aguentaria a comparação com Melbourne. O Watercress é a morada para um verdadeiro full English com ovos, bacon, torrada e bom café quando precisa de uma pausa das refeições à base de arroz.
O Yellow Flower Cafe, escondido nas colinas de Penestanan acima do centro de Ubud, é o tipo de sítio que nunca se encontraria sem recomendação. A subida é íngreme, a vista vale a pena, e a cozinha é simples mas bem executada. O Pison rivaliza com o Suka Espresso pelo melhor café da zona e oferece uma atmosfera mais descontraída.
Fine dining e cozinha indonésia moderna
O Hujan Locale pega em receitas indonésias tradicionais e refina-as sem apagar os sabores que as tornam interessantes. É a melhor introdução à cozinha indonésia moderna em Ubud.
O Pica South American Kitchen faz bife e ceviche a um nível que nada tem a ver com Bali mas que é francamente excelente. Reserve com antecedência, especialmente para o jantar. O Moksa é um restaurante vegetal que seduz até os carnívoros convictos. A cozinha é inventiva sem ser pretensiosa, e o conceito «da quinta ao prato» é um verdadeiro compromisso e não apenas um argumento de marketing.
Seminyak e Canggu: duas personalidades culinárias
Seminyak: fine dining e jantares românticos
Seminyak faz os jantares ao fim do dia melhor do que qualquer outro lugar na ilha. O Bambu é a recomendação padrão para um jantar a dois: o restaurante é construído sobre plataformas flutuantes sobre a água, a iluminação é suave, e o menu de inspiração indonésia é consistentemente bom. O Sardine ocupa um cenário improvável em pleno desenvolvimento urbano de Seminyak, com vista para um arrozal ativo que ainda não foi arrasado. O marisco justifica os preços.
O La Lucciola é o Bali da velha guarda: um italiano à beira-mar, longos pores do sol e o tipo de atmosfera descontraída que os novos espaços de Seminyak largamente trocaram pela estética Instagram.
O Merah Putih faz cozinha indonésia moderna num espaço arquitetónico espetacular. O Mama San cobre um território de fusão asiática mais alargado. E o Naughty Nuri’s, embora não seja de todo cozinha balinesa tradicional, serve costeletas de porco no churrasco e martinis valentes desde antes de Seminyak estar na moda. É uma instituição. As costelas são as melhores da ilha? É discutível (as do Warung Nia oferecem sem dúvida uma melhor relação qualidade-preço), mas o ambiente faz as pessoas voltarem.
Canggu: capital do brunch e QG vegan
Canggu tem mais restaurantes veganos por quilómetro quadrado do que qualquer outro lugar no Sudeste Asiático, e a cultura de brunch rivaliza com a de qualquer cidade australiana. O The Shady Shack é o clássico vegan original: bowls com halloumi, hambúrgueres de jaca e smoothie bowls num ambiente de madeira descontraído. Até as pessoas que não têm qualquer interesse pelo veganismo acabam por comer lá e gostar. O I Am Vegan Babe adota a abordagem oposta à do Moksa: junk food vegan assumida, hambúrgueres, panquecas carregadas, burritos e batatas fritas.
O Crate Cafe foi um dos primeiros spots de brunch de Canggu e continua a oferecer a melhor relação qualidade-preço para comida ocidental, com porções generosas e uma clientela fiel. A fila ao fim de semana pode ser longa. O Milk and Madu é adequado para famílias. O Mason é uma melhor opção para jantar do que para brunch, com um menu noturno mais trabalhado. O Secret Spot especializa-se em waffles e sobremesas veganas.
A regra geral: vá a Seminyak para jantar, Canggu para o brunch, e Ubud se quiser a cozinha balinesa mais autêntica da ilha.
Jimbaran: marisco na praia
A baía de Jimbaran é o lugar em Bali para um jantar de marisco com os pés na areia. O conceito é simples e idêntico na dezena de restaurantes que bordejam a praia: escolhe o seu peixe, os seus camarões, os seus calamares, o seu caranguejo ou a sua lagosta num expositor de gelo, pesam-no, grelham-no sobre cascas de coco, e come-o numa mesa na areia enquanto o sol se põe.
Um jantar de marisco para duas pessoas com peixe grelhado, camarões, arroz, legumes e algumas bebidas fica geralmente entre 400 000 e 700 000 IDR (24 a 42 EUR), o que é caro pelos padrões dos warungs mas razoável dada a quantidade de comida e o cenário. A qualidade do peixe é globalmente boa em todos os restaurantes à beira da praia, pelo que o principal fator de diferenciação continua a ser o sambal e a frescura do expositor.
Vá ao pôr do sol. Chegue por volta das 17h30 para conseguir uma boa mesa sem reserva. Por volta das 18h30, a praia enche e alguns restaurantes começam a recusar pessoas. A experiência é melhor durante a semana quando há menos gente. Alguns dos restaurantes maiores (o Menega, por exemplo) podem parecer fábricas de turistas na época alta, mas os espaços mais pequenos a sul da baía são mais calmos e oferecem melhor serviço.
Aulas de culinária
Uma das melhores formas de compreender a cozinha balinesa é passar uma manhã a prepará-la. As aulas de culinária são uma das atividades mais populares de Bali, especialmente na região de Ubud onde muitas começam com uma visita ao mercado local para comprar os ingredientes.
Aprende-se geralmente a preparar o base genep (a pasta de especiarias fundamental), alguns pratos como o sate lilit e o lawar, e uma sobremesa. As aulas duram 4 a 5 horas, incluem a visita ao mercado e uma refeição completa de tudo o que se preparou, e custam entre 300 000 e 500 000 IDR (18 a 30 EUR). Detalhamos as melhores opções no nosso guia de atividades e coisas para fazer em Bali.
Comer com pouco orçamento
Bali continua a ser um dos sítios mais baratos do Sudeste Asiático para comer bem, desde que se coma onde comem os locais. A diferença de preço entre a comida de warung e os restaurantes turísticos é enorme.
Num warung típico, um prato de Nasi Campur custa entre 20 000 e 40 000 IDR (1,20 a 2,50 EUR). Um prato de Babi Guling com arroz e acompanhamentos fica entre 35 000 e 50 000 IDR (2 a 3 EUR). Uma refeição completa no Warung Mak Beng em Sanur custa 35 000 IDR.
Um martabak manis de um carrinho ambulante custa entre 10 000 e 25 000 IDR (0,60 a 1,50 EUR). É possível comer três refeições completas por dia por menos de 100 000 IDR (6 EUR) optando pelos warungs e pela street food. O nosso guia de orçamento e conselhos práticos detalha os custos no dia a dia.
Compare com um brunch ocidental num café de Canggu (80 000 a 150 000 IDR / 5 a 9 EUR), uma refeição num restaurante turístico de gama média (150 000 a 300 000 IDR / 9 a 18 EUR), ou um jantar gastronómico em Seminyak (500 000+ IDR / 30+ EUR). A cozinha de warung é frequentemente melhor.
As dicas para comer barato: procure as vitrinas (o sistema «tunjuk» de apontar com o dedo é sempre a forma mais barata de comer). Siga os estafetas da GoJek até aos seus spots de almoço. Caminhe pelo menos 10 minutos afastando-se de qualquer rua turística principal. Faça a sua refeição principal ao almoço quando a comida é mais fresca e mais barata. E desconfie de qualquer warung onde a carta em inglês é maior do que a escrita em indonésio.
Comer por bairro
Onde se aloja determina o que come, e vale a pena pensar nisso ao escolher a sua base. Se a sua prioridade é a cozinha tradicional balinesa e a rota dos warungs, Ubud e a região de Gianyar oferecem as opções mais autênticas a curta distância a pé ou de scooter. Se quer a melhor cena de brunch e vegetal, Canggu é a escolha óbvia. Para o fine dining ao fim do dia e a cozinha internacional, Seminyak tem a maior concentração de restaurantes de qualidade. Sanur é mais calma, com menos opções, mas as que existem (como o Warung Mak Beng) mantêm a sua reputação há décadas.
Detalhamos cada bairro no nosso guia para saber onde ficar em Bali.
Denpasar, a capital de Bali, é largamente ignorada pelos turistas mas possui a melhor cozinha de warung da ilha. O Warung Wardani é uma boa porta de entrada: é uma versão ligeiramente mais cuidada de um warung de Nasi Campur, com um prato composto que permite provar os pratos balineses essenciais sem as adivinhações de um balcão estilo tunjuk. Os mercados da cidade (o Pasar Badung em particular) oferecem também experiências culinárias que simplesmente não existem nas zonas turísticas.
Comer vegetariano e vegan
Bali é sem dúvida a ilha mais fácil da Indonésia para comer de origem vegetal. A alimentação tradicional já inclui muito tempeh, tofu, legumes e coco, pelo que mesmo num warung clássico é possível compor um prato de Nasi Campur satisfatório sem carne. Basta apontar para os pratos de legumes, o tempeh, o tofu e o sambal.
Para além da cozinha tradicional, os restaurantes veganos e vegetarianos dedicados concentram-se em Canggu e Ubud. O The Shady Shack e o I Am Vegan Babe em Canggu cobrem o lado descontraído. O Moksa em Ubud gere o lado gastronómico. O Secret Spot faz sobremesas veganas. A densidade de opções nestes dois bairros significa que é possível comer inteiramente vegetal durante semanas sem repetir um restaurante.
Um ponto de atenção: muitos pratos balineses contêm pasta de camarão (terasi) ou caldo de frango que nem sempre é visível. Se é estritamente vegano, mencione-o ao encomendar nos warungs. Os restaurantes veganos dedicados são transparentes quanto aos ingredientes, mas num warung tradicional o sambal pode conter pasta de camarão e a base da sopa pode não ser vegetal.
Segurança alimentar e evitar a «Bali belly»
Ficar doente por causa da comida em Bali é suficientemente comum para que a «Bali belly» tenha o seu próprio nome, mas o risco é gerível com alguns hábitos simples. A regra mais fiável: coma em warungs frequentados. Uma rotação elevada de clientes significa que a comida foi cozinhada recentemente. Um warung vazio significa que o Nasi Campur esteve na vitrina durante horas, e é aí que as bactérias se multiplicam.
Tudo o que foi fervido, frito ou grelhado à sua frente é seguro. As frutas pré-cortadas dos vendedores ambulantes são mais arriscadas (podem ter sido lavadas com água da torneira e expostas durante algum tempo). Evite a guarnição de couve crua ralada que acompanha certos pratos. Se o Nasi Campur na vitrina parece seco ou com crosta, passe ao warung seguinte.
A questão do gelo surge constantemente (falamos disso também no nosso guia de saúde e conselhos práticos), e a resposta é simples: os cubos de gelo em tubo com um buraco no centro (fabricados industrialmente) são seguros. O gelo irregularmente cortado a partir de um bloco é menos fiável. Em qualquer warung ou restaurante estabelecido, o gelo é seguro.
Higiene geral: desinfete as mãos depois de mexer em dinheiro e antes de comer. As notas de banco indonésias não são limpas. Alguns viajantes levam os seus próprios talheres, e também se pode pedir «bungkus» (para levar, embrulhado em papel ou num saco) para evitar a questão da lavagem da loiça nos warungs mais básicos.
Se vem de Phuket
Os viajantes que já exploraram a cena culinária de Phuket encontrarão terreno familiar em Bali. As duas ilhas têm uma forte cultura de street food, jantares de marisco à beira da praia e uma divisão clara entre os restaurantes orientados para turistas e os spots locais onde se come melhor.
As principais diferenças: a cultura dos warungs em Bali é ainda mais acessível do que as bancas de rua tailandesas, os preços são mais baixos em todos os aspetos, e a cena de restaurantes veganos em Canggu e Ubud vai muito além do que se encontra em Phuket. Os perfis de especiarias são completamente diferentes: Bali apoia-se fortemente na curcuma, galanga e erva-príncipe onde a cozinha tailandesa se concentra na malagueta, lima kaffir e molho de peixe.
Banguecoque é a outra capital culinária da Ásia: consulte o nosso guia onde comer em Banguecoque.
Os amantes de street food vão adorar também Hanói: descubra onde comer em Hanói, do pho ao egg coffee.
