Autêntico Mul‑Naengmyeon

Descubra um prato norte‑coreano de noodles frias servidas num caldo refrescante de carne de vaca

A colher tilinta no metal, sem vapor e num silêncio abafado. Leva a tigela aos lábios, inspira um perfume discreto de trigo‑sarraceno e engole a primeira golada gélida: um caldo tão límpido que se tomaria por neve derretida, mas que sussurra um sopro de gordura bovina e uma ponta ácida de kimchi de rabanete. 

O mul‑naengmyeon de Pyongyang, inscrito em 2022 na Lista do Património Cultural Imaterial da UNESCO sob o título « costume de Pyongyang Raengmyon », não faz faíscas ; revela‑se com discrição. 

O seu génio reside na contenção : cada elemento é reduzido ao essencial, até restar apenas o sabor puro. Ao longo deste artigo, recuaremos ao século XIX^º, dissecaremos uma tigela ortodoxa, desvendaremos as querelas modernas em torno das noodles e do caldo, e estabeleceremos os princípios‑chave para provar,  ou compor, a sua própria obra‑prima gelada de inverno.

De um prato do solstício de inverno ao património da UNESCO

O cronista coreano Hong Seok‑mo regista, no Dongguk Sesigi de 1849, que as famílias de Pyongyang sorviam noodles frias no solstício de inverno, quando as talhas recém‑enterradas de rabanete dongchimi libertavam uma salmoura efervescente. No Norte, o prato passou a simbolizar duas dádivas : a longevidade — as noodles chegam inteiras, desafiando‑o a « comer a vida » de uma só vez —, e a hospitalidade: o anfitrião a partilhar a sua rara carne de vaca de inverno. 

Nos anos 1940, o poeta Baek Seok captou essa atmosfera ao louvar uma tigela « doce, simples, ligeiramente fumada, como a água sob uma fina camada de gelo » (tradução inglesa do verso hisu‑murehago … seumsumhan). A tradição atravessou guerras e fronteiras e acabou por ser inscrita em 2022 na Lista do Património Cultural Imaterial da UNESCO.

Os componentes de uma tigela autêntica de Mul‑Naengmyeon

Noodles de trigo‑sarraceno

As Noodles de trigo‑sarraceno parecem austeras: acinzentadas, quase quebradiças, porque contêm 70 – 80 % de trigo‑sarraceno. A massa é prensada diretamente na água a ferver, depois chocada no gelo, enrijecendo apenas o suficiente para serem sorvidas, mas partindo sob uma dentada distraída. Comparadas às noodles escuras e borrachentas de Hamhung, as tiras de Pyongyang lembram mais um cordel maleável.

Caldo gelado e límpido

O verdadeiro caldo é um duo. Numa panela, deixa‑se fremir carne de vaca, por vezes frango, ou até o faisão dos textos antigos, até que o fundo se torne claro e ligeiramente doce. Depois de arrefecido e desengordurado, o caldo mistura‑se, em partes iguais, com a salmoura efervescente do dongchimi de inverno.

O tempero fica pelo sal e por um tímido toque de molho de soja claro. Servido bem frio, o caldo deve deixar aflorar flocos translúcidos: prova de que o cozinheiro respeitou a temperatura tanto quanto o sabor.

Guarnições minimalistas

Fatias finas de peito de vaca cobrem o ninho de noodles. Rabanete e pepino marinados ecoam a frescura do caldo, enquanto um crescente de pêra coreana traz um perfume discreto. Um ovo cozido cortado ao meio coroa tudo ; alguns pinhões fazem as vezes de luxo. 

Vinagre e mostarda são servidos à parte — a medida fica ao seu critério. Este rito gastronómico é uma joia da cozinha coreana.

Fontes culinárias

• Costume do raengmyeon de Pyongyang – Património Cultural Imaterial (UNESCO)
• Pyongyang naengmyeon – crónica «Ah! Coreia» (World Korean News)
• Naengmyeon – Wikipédia
• Pyongyang naengmyeon em debate (Brunch)
• Toda a gente adora o naengmyeon de Pyongyang! Conhece a receita? (DailyNK)
• KoreaNet – Série de receitas coreanas: naengmyeon
• Site oficial Myeon Sarang – kit de naengmyeon de Pyongyang
• Porque é que o caldo de dongchimi desapareceu do Pyongyang naengmyeon em Seul? (Chosun)
• Uraeok, considerado o melhor restaurante para os amantes de Pyongyang naengmyeon (MK Business)
• «O Pyongyang naengmyeon é insípido?» A verdade sobre o seu sabor (Segye Ilbo)
• História do Pyongyang naengmyeon na Coreia do Norte e do Sul (Blog Tistory)
• Histórias das duas Coreias: as noodles frias de Pyongyang, um sabor de unidade (Korea Foundation)
• Prato emblemático da Coreia do Norte: Pyongyang naengmyeon (Vídeo AFP)
• Naengmyeon: uma carta de amor calorosa às noodles frias (Koryo Tours)