O que é o katsuobushi?
O katsuobushi é indispensável na cozinha japonesa. Trata-se de flocos secos de bonito, um tipo de atum, usados sobretudo em caldos como o célebre dashi. À vista lembram aparas de madeira, mas não te deixes enganar: é mesmo atum a dançar na tua sopa!
Qual é o sabor do katsuobushi?
O katsuobushi tem um sabor salgado e intensamente fumado, com um toque que oscila entre peixe e carne. É naturalmente rico em inosinato dissódico, um sal frequentemente usado como aditivo, responsável pela famosa nota umami tão característica da cozinha japonesa.
Como cozinhar com katsuobushi?
Junta-se a praticamente todos os caldos, mas a aplicação vedeta do katsuobushi é a sopa dashi. Basta mergulhar os flocos na água quente para se reidratarem em segundos. Podes preparar um dashi só com eles ou reforçar o sabor acrescentando kombu — assim obterás um dashi autêntico.
Também aparece com frequência em receitas japonesas de arroz ou em saladas. O okaka, por exemplo, é um condimento de arroz feito com katsuobushi demolhado em saké, molho de soja, mirin e sementes de sésamo. Usa ainda os flocos, tal qual, como topping nas panquecas salgadas japonesas, os okonomiyaki, ou no tamago kake gohan. Há quem os coma diretamente do pacote, como se fossem batatas fritas!
Onde comprar katsuobushi?
Encontras katsuobushi em praticamente todas as mercearias asiáticas dignas desse nome. O formato mais comum são os flocos secos, mas online também podes comprar blocos inteiros. É assim que os grandes chefs o adquirem para o ralar numa ferramenta própria: o katsuobushi kezuriki.
Como substituir o katsuobushi?
Não encontraste katsuobushi? Que pena — nada reproduz na íntegra o seu umami… Num dashi é quase impossível reproduzir o mesmo sabor, mas podes recorrer a flocos secos de outro peixe. Como topping, experimenta substituir por pó de cavala ou por nori ralado.
Como conservar o katsuobushi?
Por ser desidratado, o katsuobushi não se dá nada bem com a humidade. Guarda-o num local seco, fresco e ao abrigo da luz — o frigorífico é perfeito. Se o pacote já estiver aberto, expulsa o máximo de ar e veda-o bem. Bem protegido, conserva-se entre seis meses e um ano. Em caso de dúvida, verifica a cor: se os flocos ficarem avermelhados, é sinal de que absorveram humidade.
