Autêntica pasta tailandesa de caril verde

O que é a pasta de caril verde? Do que é feita?

A pasta de caril verde é um clássico incontornável da cozinha tailandesa. Na Tailândia, o caril é muito mais usado em forma de pasta do que em pó e serve de base a uma infinidade de receitas de pratos tradicionais e de molhos. 

Consoante a região, prefere‑se aqui uma pasta de caril suave e acolá uma pasta mais picante. Entre os vários caris, o verde é o mais intenso, porque é feito à base de malagueta verde. Para lhe dar a consistência característica de pasta, usa‑se geralmente pasta de camarão e especiarias moídas, incluindo a indispensável malagueta. 

Que sabor tem a pasta de caril verde?

O sabor da pasta de caril verde é único: é cremosa, suave, mas ligeiramente salgada; notam‑se claramente os coentros e umas notas cítricas. O resto varia bastante de receita para receita. 

Origens da pasta de caril verde tailandesa

A pasta de caril verde tailandesa deve‑se (um pouco) a Cristóvão Colombo. Quando ele descobriu a malagueta na América Central, levou‑a para Portugal, onde rapidamente fez sucesso, numa época em que a pimenta‑preta era demasiado cara. A partir daí, colonos portugueses levaram malaguetas para as suas colónias na Tailândia. Quando partiram, o cultivo da malagueta já estava bem implantado. 

Originalmente, o caril foi criado na Índia com três ingredientes: curcuma, gengibre e alho. Ao longo da história, os comerciantes que vinham à Índia desde o Leste Asiático foram espalhando a receita pelas suas terras, nomeadamente na Tailândia.  

Quando a receita do caril encontrou a malagueta verde tailandesa, pumba! Nasceu a pasta de caril verde tailandesa! Em tailandês, caril diz‑se “gaeng”, que significa literalmente “qualquer prato salgado e húmido, enriquecido e espessado com uma pasta”. 

Caril verde vs. caril vermelho: qual pica mais?

Embora sejam dois condimentos preparados com os mesmos ingredientes de base, os sabores são bem diferentes. A principal diferença vem do facto de se usar malagueta verde para fazer a pasta de caril verde e malagueta vermelha para a pasta de caril vermelho. Regra geral, a pasta de caril verde é mais picante. Mas depende muito do gosto pessoal.

A diferença entre as duas pastas de caril vai um pouco mais longe: para a pasta de caril verde, usam‑se no preparado várias ervas frescas como coentros ou manjericão (consoante as receitas). Para a pasta de caril vermelho, acrescenta‑se antes pó de malagueta e, por vezes, um pouco de molho de tomate para dar cor. 

A pasta de caril amarelo tailandesa será a mais suave de todas.

Como usar a pasta de caril verde?

A utilização mais clássica da pasta de caril verde é a receita… de um bom caril verde! Falamos de “caril” no sentido lato, o prato com vários legumes e pedaços de carne. Consoante o que lhe apetecer, salteie pedaços de legumes, batatas e, se quiser, carne num wok com um pouco de óleo; junte leite de coco para os envolver, adicione a pasta de caril verde e deixe cozinhar em lume brando até tudo estar no ponto. 

Como tem muito sabor, a pasta de caril verde também pode dar um extra a alguns dos seus pratos, como marinadas ou salteados, e até à sua sopa do almoço! Também combina na perfeição com algumas saladas ou wraps!

Como substituir a pasta de caril verde?

Dir‑lhe‑ia que a pasta de caril verde é insubstituível… Mas, se está no meio de uma receita e precisa mesmo de um substituto, aqui ficam algumas ideias de plano B:

• a pasta de caril vermelho ou de caril amarelo: vai mudar radicalmente o aspeto do seu prato, mas o resultado é semelhante no perfil: um sabor cremoso, intenso e fresco. A pasta de caril vermelho deixará o prato com um toque mais a tomate, enquanto o caril amarelo o levará mais para o registo da curcuma e dos sabores indianos. 
• o caril em pó: aqui também deixará o seu prato amarelo (e não verde), mas pode salvá‑lo de um sabor insosso. Assegure‑se apenas de que, mesmo sem a pasta, o seu prato tem líquido suficiente.

Como conservar a pasta de caril verde?

Uma pasta de caril caseira aguenta cerca de duas semanas se a guardar bem no frigorífico. Mas deixo uma dica para a conservar durante muito mais tempo, caso tenha feito uma grande quantidade! Deite‑a numa cuvete de gelo e leve‑a ao congelador. Pode conservar estes pequenos cubos de pasta de caril durante muito tempo e retirar um cubo sempre que precisar!

Os principais ingredientes da pasta de caril verde tailandesa

O maior desafio ao preparar qualquer pasta de caril tailandesa é reunir todos os ingredientes necessários, em particular as ervas frescas. Por isso, procure bons mercados asiáticos na sua região que ofereçam muitos ingredientes do Sudeste Asiático.

Malaguetas verdes tailandesas: são as malaguetas verdes picantes responsáveis pelo picante do seu caril. Pode personalizar o nível de picante da sua pasta adicionando mais ou menos destas malaguetas.

Malaguetas verdes mais suaves, como as malaguetas verdes coreanas ou os jalapeños: usar tanto malaguetas picantes como suaves permite acrescentar mais sabor a malagueta sem exagerar no picante. Os mercados coreanos geralmente têm malaguetas verdes suaves disponíveis e os jalapeños sem sementes e sem veios também funcionarão.

Folhas de manjericão tailandês: adicionadas para reforçar a cor verde sem acrescentar mais picante das malaguetas. Outras folhas verdes, como espinafres, também servem, mas como vai precisar de manjericão tailandês para fazer o caril, é uma opção prática. O sabor do manjericão não sobressairá porque a pasta será bem cozinhada e a maior parte do aroma do manjericão tailandês desaparecerá.

Erva-príncipe: para a pasta de caril, não utilize erva‑príncipe seca ou em pó. A erva‑príncipe fresca é a melhor, mas a congelada também resulta. Utilize apenas a parte inferior do caule da erva‑príncipe, pois é a mais saborosa.

Galanga: tal como com a erva‑príncipe, o galanga fresco ou congelado é o melhor.
Raspa de limão makrut (também conhecido como raspa de limão kaffir). Pode substituir pela raspa de meio limão ou, se conseguir encontrar folhas de limão makrut ou kaffir, pode simplesmente acrescentar mais ao próprio caril.

Pasta de camarão fermentada: chamada gapi em tailandês, é uma pasta salgada, de cor cinzento‑violeta, que também é conhecida por belacan (malaio) ou terasi (indonésio). É adicionada à maioria das pastas de caril tailandesas para um umami adicional, mas não é essencial. Para veganos, pode acrescentar 1 colher de chá de pasta de miso ou de doenjang, ou 1 cogumelo shiitake seco, finamente ralado com uma microplane. Pode também omiti‑la e, depois, acrescentar mais molho de peixe ou molho de soja ao próprio caril.

Como preparar a sua própria pasta de caril verde?

Sinceramente, recomendo que faça a sua própria pasta de caril verde! É muito simples de preparar e fica ainda melhor do que a da sua marca preferida do supermercado.