Uma receita autêntica de amok de peixe cambojano para recriar na sua cozinha estes deliciosos sabores tradicionais
A cozinha khmer está, aos poucos, a ganhar terreno em França, muito graças aos membros da diáspora cambojana, que têm vindo a sair da sombra para afirmar e popularizar a sua cultura.
Para além de uma presença online cada vez mais forte, têm surgido restaurantes de grande qualidade, dando a conhecer ao grande público francês esta deliciosa cozinha, no cruzamento entre a cozinha malaia, a cozinha tailandesa, a indiana e a cozinha chinesa.
Por isso, hoje decidi partilhar uma das minhas receitas khmer favoritas: o amok de peixe.
O que é o amok de peixe?
O amok de peixe, ou amo trey/trei, tem um lugar especial. Para sermos rigorosos, amok designa simplesmente o processo de cozinhar a vapor (geralmente um caril) em folhas de bananeira. Mas a versão com peixe é tão popular que, na prática, associa‑se amok a amok de peixe.
Ainda assim, em teoria, também existem versões com frango, porco, vaca, …
É um prato khmer tradicional que remonta à época do Império Khmer (desde o século IX). Existe, no entanto, um debate regional quanto à sua origem: será verdadeiramente cambojano ou não? Na verdade, encontram-se pratos semelhantes, como o hor mok na Tailândia, ou o otak otak na Malásia e na Indonésia (embora a versão indonésia se afaste mais).
Mesmo assim, o amok é muito querido pelos cambojanos e é geralmente considerado um prato nacional. Hoje em dia, é sobretudo um petisco para grandes ocasiões ou para saborear em restaurante. Atenção, porém, às versões «simplificadas» nas zonas turísticas: muitas vezes perdem a essência que torna este prato tão especial.
Embora o peixe seja o ingrediente principal, o encanto do amok está nos seus sabores, vindos da pasta de caril kroeung, e na sua textura. Pode ser servido com um pedaço de peixe coberto de molho mas, muitas vezes, todos os ingredientes são triturados para obter uma espécie de mousse (mais ou menos granulosa, consoante o peixe).
A textura mantém-se muito leve, porque o prato é cozinhado a vapor em folha de bananeira. Na minha versão, opto por uma combinação: pasta de peixe e também pedaços de peixe.
Que peixe usar no amok tradicional do Camboja?
Habitualmente usam-se peixes de água doce, como o peixe-cabeça-de-serpente ou o peixe-gato; contudo, por vezes substituem-nos por bacalhau (a melhor alternativa nas nossas paragens), pargo, barramundi, salmão, pescada ou perca.
Os principais ingredientes do Amok de Peixe
Peixe: Como referido anteriormente, aqui usamos bacalhau, mas há toda uma variedade de peixes possíveis.
O galanga: Parente do gengibre, tem um sabor semelhante, mas suficientemente distinto para eu recomendar vivamente o seu uso.
A pasta de peixe prahok: encontra-se, em regra, em supermercados asiáticos.
O açúcar de palma: pode ser substituído por açúcar de cana, caso tenha dificuldade em encontrá-lo.
Ingredientes
- 150 ml leite de coco
- 2 ovos batidos
- 300 g bacalhau fresco ou outro peixe branco cortado em cubos de 3 cm
- 1 molho coentros frescos picados grosseiramente
Pasta de caril kroeung
- 8 cm galanga descascada, cortada grosseiramente
- 6 dentes alho descascados, cortados grosseiramente
- 12 folhas lima-kaffir (combava) cortadas grosseiramente
- 2 limas apenas o sumo e a raspa
- 7 chalotas cortadas grosseiramente
- 2 malaguetas vermelhas secas reidratadas
- 2 colheres de chá açafrão-da-terra
- 2 colheres de sopa açúcar de palma
- 1 colher de sopa prahok ou pasta de peixe asiática
- 1 colher de sopa óleo neutro para cozinhar
Preparação
Pasta de caril kroeung
- Coloque todos os ingredientes (exceto o óleo) num almofariz grande.8 cm galanga, 6 dentes alho, 12 folhas lima-kaffir (combava), 2 limas, 7 chalotas, 2 malaguetas vermelhas secas, 2 colheres de chá açafrão-da-terra, 2 colheres de sopa açúcar de palma, 1 colher de sopa prahok
- Pise até obter uma pasta homogénea.
- Aqueça o óleo num wok em lume médio-alto.1 colher de sopa óleo neutro
- Frite a pasta, mexendo quase continuamente, durante 10 minutos, ou até escurecer.
- Transfira a pasta para uma taça e deixe arrefecer ligeiramente.
Amok
- Envolva o leite de coco na pasta de caril.150 ml leite de coco
- Bata os ovos e junte-os à pasta de caril.2 ovos
- Adicione o peixe e envolva.300 g bacalhau fresco ou outro peixe branco
- Envolva delicadamente os coentros.1 molho coentros frescos
- Use folhas de bananeira para criar recipientes tradicionais. Em alternativa, verta o amok para um prato resistente ao calor.
- Coloque numa panela de vapor e cozinhe durante cerca de 10–15 minutos, ou até o peixe estar cozinhado e o amok firme.
