Um paté de fígados de aves e entremeada de porco, acondicionado em terrinas e esterilizado para conservar
Barrado numa fatia de pão à hora do aperitivo ou servido como entrada, um bom paté de fígados de aves agrada a todos. Tem uma textura cremosa e um sabor rico, e fica tão bem numa refeição de festa como numa mesa de petiscos. A receita é fácil, mas exige tempo e atenção, com uma noite de repouso antes da cozedura. Depois de esterilizadas as terrinas, fica com uma reserva para refeições em família ou entre amigos.
O que é o paté de fígados de aves?
O paté de fígados de aves é um prato tradicional da cozinha francesa, preparado à base de fígados de aves, carne de porco e especiarias. Na mesma linha, a mousse de fígado de porco é feita segundo um princípio semelhante.
Um paté que nasceu no campo
Esta preparação tem origem nas zonas rurais francesas, onde se aproveitava cada parte do animal para evitar o desperdício. Era frequente fazer o paté em grandes quantidades e depois conservá-lo em frascos para o consumir ao longo do ano.
Os principais ingredientes do paté de fígados de aves
A base combina fígados de aves, entremeada de porco e gordura de pato, aos quais se juntam ovos e cebolas. Para um paté bem temperado, estas são as quantidades recomendadas por quilograma de preparado:
- 3 g de pimenta
- 12 g de sal (pode aumentar até 18 g, conforme a sua preferência)
- 2 g de açúcar
- 1 g de alho seco
- 2 g de especiarias Rabelais
Dicas técnicas para um bom paté
Deixe sempre a gordura de pato à temperatura ambiente antes de a incorporar, ou leve-a ao micro-ondas para a tornar mais fácil de trabalhar. Depois, deixe o preparado repousar uma noite no frigorífico antes da cozedura, para que os aromas se harmonizem. Pode saltar esta etapa se tiver pressa, mas ela dá ao paté um sabor mais intenso.
Ao encher as terrinas, limpe bem os bordos com papel absorvente embebido em vinagre de álcool, para evitar qualquer contaminação e conservar melhor o paté. A esterilização é decisiva para a conservação: siga à risca os tempos e as temperaturas da receita. O autoclave, que ultrapassa os 100 °C, oferece a maior segurança para um paté deste tipo; com o método de água a ferver, guarde os frascos no frigorífico e consuma o conteúdo sem demorar demasiado.
Esta receita foi descoberta no blogue « Charcuterie Di Lorenzo »
Utensílios
- 10 terrinas
Ingredientes
- 1.2 kg de fígado de aves
- 1.2 kg de entremeada de porco
- 100 g de gordura de pato
Temperos
- 7 g de pimenta
- 30 g de sal
- 5 g de açúcar
- 2 g de alho seco
- 5 g de especiarias Rabelais
- 15 ml de Mei Kwei Lu
- 3 ovos
- 2 cebolas médias
Preparação
- Retire o courato e corte a entremeada de porco em cubos.
- Pique a entremeada de porco com os fígados de aves e as cebolas.
- Coza as cebolas inteiras no micro-ondas antes de as picar.
- Misture todos os ingredientes, exceto os ovos, amassando bem o preparado.
- Deixe a gordura de pato à temperatura ambiente para que se incorpore bem.
- Cubra o preparado com película aderente em contacto direto com a mistura.
- Deixe o preparado repousar no frigorífico durante a noite.
- No dia seguinte, junte os ovos e misture bem.
- Encha as terrinas até 2 cm do bordo.
- Limpe os bordos das terrinas com um pano limpo ou papel absorvente embebido em vinagre de álcool.
- Esterilize as terrinas em autoclave a 10lbs durante 75 minutos ou em água a ferver durante 3 horas.
- Para as terrinas cozidas em banho-maria, aqueça o forno a 180°C e deixe cozer durante cerca de uma hora.
- Espete um palito para verificar se está cozido.
