O Tonkatsu é um prato japonês à base de porco panado e frito. Ton significa «porco» e katsu é a abreviação do inglês cutlet, proveniente do francês côtelette. É um dos pratos mais consumidos no Japão: além de ser fácil de fazer, é incrivelmente saboroso. Provar é aprovar — e agora pode prepará-lo na Air Fryer.
Tal como muitos outros pratos populares no Japão (pense nos ramen, tempura, soba, etc.), há restaurantes de tonkatsu que servem exclusivamente este escalope de porco suculento como especialidade. E nenhum prato de tonkatsu fica completo sem um monte de couve acabada de ralar e um generoso fio de molho tonkatsu caseiro.
Um pouco de história…
Antes de o tonkatsu explodir em popularidade como prato de porco no início do século XX, fazia-se sobretudo com carne de vaca.
Quando a receita surgiu pela primeira vez por volta da década de 1870, já era considerada uma refeição Yoshoku (ou seja, um prato japonês inspirado na cozinha ocidental). Só algumas décadas mais tarde é que o porco substituiu a carne de vaca, tornando-se o alimento adorado que apreciamos hoje.
Diz-se que o tonkatsu se inspira no prato francês côtelette de veau, que é essencialmente um escalope de vitela panado, salteado em manteiga. Um restaurante de Tóquio chamado Rengatei 煉瓦亭 (ainda aberto hoje !) pegou neste conceito e fez algumas alterações para agradar ao paladar japonês e, em 1899, o tonkatsu fez a sua estreia.
Dicas para fazer um tonkatsu de porco perfeito
É opcional, mas dá um resultado final muito melhor: cerca de 10 minutos antes, humedeça ligeiramente o panko com a ajuda de um pulverizador. O panko, depois de cozinhado, ficará muito mais compacto, dourado e uniforme.
Deve, obviamente, acompanhá-lo com o célebre molho para porco tonkatsu; encontra versões prontas nas mercearias asiáticas, mas deixo também aqui a receita. É muito simples de fazer.
Faça várias incisões no tecido conjuntivo (zona branca) entre a carne e a gordura. A razão para o fazer é que a carne e a gordura têm elasticidades diferentes e, quando são cozinhadas, encolhem e dilatam a ritmos distintos. Isto permitirá que o porco tonkatsu fique bem plano durante a fritura e impedirá que se enrole.
Se tiver um batedor de carne, utilize-o! Ao fazê-lo, a carne ficará muito tenra e terá mais probabilidades de manter a forma.
Outro prato emblemático da cozinha japonesa: os yaki udon.
Equipment
Ingredientes
- 2 costeletas de porco sem osso ou bifes de lombo de porco
- sal
- pimenta
PARA PANAR
- 1 ovo grande batido numa taça
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo, num prato fundo
- 1 prato fundo de panko (pão ralado)
MOLHO TONKATSU
- 1 colher de sopa de ketchup
- 2 colheres de sopa de molho Worcestershire
- 1 colher de chá de açúcar
Preparação
- Bata a carne com o dorso de uma faca ou, idealmente, com um pilão; tempere com sal e pimenta. Retire qualquer gordura visível das bordas.
- Passe primeiro pela farinha, pressione bem e sacuda o excesso.
- Passe pelo ovo batido.
- Passe pelo panko, pressione bem e sacuda o excesso.
- Pré-aqueça a fritadeira de ar a 180 °C.
- Coloque os pedaços numa única camada, de forma uniforme, e cozinhe 15 min a 180 °C, virando a meio da cozedura.
- Deixe repousar 2 min antes de cortar.
- Para o molho, misture os ingredientes numa taça.
