Estas panquecas japonesas ultra fofinhas dão a sensação de estarmos a comer nuvens; ficam ainda mais deliciosas com chantili caseiro!
Os japoneses elevam as panquecas a novos patamares. Imagine nuvens macias que derretem na boca… irresistível, não é? De certeza que já viu estas panquecas japonesas tipo soufflé, hiper fofinhas (スフレパンケーキ), a invadirem as redes sociais. Ou talvez até as tenha provado em tantos espaços onde já constam da carta.
São aeradas, delicadas, talvez um pouco sofisticadas para um pequeno-almoço de semana, mas vai ser impossível resistir à tentação de as preparar ao fim de semana. Estas panquecas, fofas ao máximo, são imperdíveis.
O que são as panquecas japonesas?
Os ingredientes das panquecas tipo soufflé são muito semelhantes aos das panquecas americanas normais, então, o que as torna diferentes? O que faz com que estas panquecas sejam tão altas, fofinhas e deliciosas?
As panquecas japonesas tipo soufflé são feitas essencialmente com ovos. Separam-se as gemas das claras e batem-se as claras para fazer um merengue. Tal como faria com soufflés salgados ou doces.
As claras batem-se até formarem picos firmes e depois incorporam-se, com delicadeza e cuidado, no resto da massa. As panquecas japonesas ficam assim muito macias e fofinhas porque as bolhas de ar mantêm a sua forma dentro da massa.
Por isso, as panquecas japonesas são muito aeradas, como um soufflé. Quando as corta, até consegue ouvir o som das bolhas de ar a escapar! Sirva com chantili caseiro ou com uma pasta para barrar argelina e está no ponto!
Uma tendência japonesa relativamente recente
Há uns anos, quase não se ouvia falar disto. Foi o boom das redes sociais e a recente loucura japonesa por panquecas que popularizou este prato a uma velocidade incrível (para nossa grande alegria).
Conselhos para acertar na receita de fluffy pancakes japonesas
Bater as claras (merengue) corretamente
Para ser sincero, fazer merengue exige prática. Mas prometo que se torna fácil quando ganhar experiência e perceber o que é necessário para atingir a textura certa. Esta receita de panquecas japonesas tipo soufflé é simples… com esta exceção. Sou muito impaciente e às vezes falho. Ups.
Procuramos picos firmes com pontas que se dobram. Ao levantar o batedor, as claras ficam firmes, mas a ponta dobra-se. Se bater demasiado as claras, elas separam-se em grumos. Se bater de menos, não terão bolhas de ar suficientes e as panquecas não ficarão fofinhas.
Pré-aqueça a frigideira em lume brando
Um aquecimento uniforme é crucial para que as panquecas cozam de forma homogénea. Pré-aqueça a frigideira no lume mais baixo para evitar pontos quentes (quando uma parte fica menos quente e outra demasiado quente). Assim, terá controlo total sobre o tempo de cozedura e o resultado final.
Empilhe a massa na vertical (bem, bem alto)
O segredo para fazer panquecas bem altas é adicionar uma nova porção de massa sobre a que já está na frigideira, depois de começar a ganhar forma.
Cozinhe lentamente, tapado com uma tampa, em lume brando
Ao contrário das panquecas normais, terá de cozinhar estas panquecas japonesas fofinhas durante muito mais tempo. Se usar uma temperatura mais alta, as panquecas podem parecer cozidas, mas o interior ficará cru.
Por isso, é necessária uma cozedura lenta e constante em lume brando. Para aprisionar o calor e a humidade dentro da frigideira, tape com uma tampa.
Adicione água para criar um pouco de vapor
Já experimentei sem adicionar água e a diferença pode ser subtil, mas saborosa. Como não custa acrescentar, incluo este passo na minha receita. Basta deitar 1 colher de sopa de água nos espaços vazios da frigideira para acrescentar humidade. Acredite, faz toda a diferença.
Porque é que a minha panqueca japonesa não fica fofinha? Desinfla
Ao preparar panquecas japonesas, é comum ver as panquecas desinflarem depois de cozinhadas. É normal? Não. Um soufflé, incluindo as panquecas tipo soufflé, deve manter-se alto depois de colocado no prato.
O que está a correr mal? O que pode fazer para impedir que o seu soufflé desabe?
- Provavelmente bateu as claras de menos ou em excesso. O objetivo é criar bolhas de ar na massa que darão estrutura à panqueca. Sem elas, a panqueca vai desinflar.
- O lume da frigideira estava demasiado forte. Não é por a panqueca estar bem dourada que está cozida. O interior pode continuar cru e, se as tirar demasiado cedo, o ar escapa-se e elas abatem. Panquecas japonesas devidamente cozinhadas terão estrutura e altura firmes. Mantêm-se por 10 a 15 minutos enquanto estiverem quentes (tal como os balões de ar quente).
Ingredientes
- 2 ovos
- 23 ml leite gordo
- 0.25 colher de chá extrato de baunilha
- 30 g farinha de trigo
- 2 g fermento em pó
- 26 g açúcar
- 1 colher de sopa óleo neutro
- 30 ml água para cozinhar a vapor
Para o chantilly caseiro
- 120 ml natas para bater 36 % ou mais de gordura
- 20 g açúcar
Preparação
- Prepare todos os ingredientes. Também vai precisar de uma frigideira antiaderente de 30 cm (suficientemente grande para cozinhar 2–3 panquecas ao mesmo tempo) com tampa.
Para fazer chantilly fresco (opcional)
- Primeiro, prepare um banho de gelo: coloque cubos de gelo e água numa taça grande e coloque uma taça média, limpa e seca, sobre a água gelada. Adicione as natas para bater e o açúcar à taça média para as manter bem frias.120 ml natas para bater, 20 g açúcar
- Bata em velocidade alta até formar picos médios a firmes. O chantilly não deve estar líquido, mas sim macio, fofo e firme. Mantenha as natas batidas no frigorífico até à hora de servir as panquecas.
Para a massa
- Separe as claras das gemas em duas taças diferentes. Coloque a taça com as claras no congelador durante 15 minutos.2 ovos
- Entretanto, junte o leite e a baunilha às gemas e bata com uma vara de arames até obter uma consistência espessa e fofa.0.25 colher de chá extrato de baunilha, 23 ml leite gordo
- Peneire a farinha e o fermento em pó para a taça.30 g farinha de trigo, 2 g fermento em pó
- Bata apenas para misturar; não misture em demasia. Reserve enquanto faz o merengue.
Para o merengue
- Passados 15 minutos, retire a taça com as claras do congelador. As claras devem estar semicongeladas. Agora, comece a bater as claras com uma batedeira.
- Quando as claras ficarem espumosas e opacas, adicione o açúcar gradualmente, cerca de um terço de cada vez. Depois, aumente a velocidade da batedeira para o máximo e bata vigorosamente até obter picos firmes. Demora cerca de 2 minutos, em alta velocidade, para atingir picos firmes. Retire os batedores da batedeira e use-os para envolver à mão as claras mais soltas junto à borda da taça nas mais firmes perto do centro, até a textura ficar homogénea. Volte a colocar os batedores e continue a bater.26 g açúcar
- Para verificar os picos firmes, pare de bater e levante os batedores ou a vara de arames. O merengue na taça ou no batedor deve estar firme o suficiente para manter um pico, apontado para cima (ou pode dobrar ligeiramente apenas nas pontas). Nessa altura, o merengue também deve ter uma textura brilhante. Dica: se bater demasiado o merengue, ficará muito duro e granuloso e não se incorporará de todo na massa.
- Aqueça uma frigideira antiaderente grande em lume brando. Pincele com um pouco de óleo e, com papel de cozinha, retire o excesso visível (caso contrário, as panquecas ficarão manchadas). Mantenha a frigideira em lume brando enquanto mistura as claras e a mistura de gemas no passo seguinte.1 colher de sopa óleo
Para "envolver" o merengue
- Retire um terço das claras e junte-as à mistura de gemas. Bata à mão (não se preocupe demasiado em quebrar as bolhas de ar nesta fase).
- Em seguida, pegue em metade do merengue restante e adicione-o à mistura de gemas. Com uma vara de arames, envolva-os delicadamente, sem rebentar as bolhas de ar das claras.
- Agora, transfira a mistura de gemas para a taça com o restante merengue. Envolva os dois preparados muito delicadamente, tendo cuidado para não esvaziar as bolhas de ar do merengue e da massa. Misture a massa com muita delicadeza até ficar bem envolvida e homogénea.
Para cozinhar as panquecas japonesas
- Mantenha a frigideira a 150 ºC, em lume brando. Lembre-se de que cada panqueca leva cerca de quatro pequenas colheradas de massa e que vai preparar três panquecas. Para a primeira panqueca, coloque uma colherada de massa e faça um grande montinho na frigideira, usando uma concha pequena.
- Depois, empilhe outra colherada de massa sobre a primeira. Repita para as duas panquecas seguintes, dando a cada uma duas colheradas de massa.
- Quando cada panqueca tiver duas colheradas, a superfície da massa já estará ligeiramente seca. Nessa altura, coloque outra colherada em cada panqueca, mantendo a massa bem empilhada. Na taça, deverão restar ainda cerca de três colheradas (se tiver um pouco mais, não há problema).
- Ajuste o temporizador para 6 a 7 minutos, adicione 1 colher de sopa de água nos espaços vazios da frigideira e tape com a tampa. O vapor da água manterá as panquecas húmidas durante a cozedura. Atenção: o tempo sugerido é apenas uma indicação; o tempo de cozedura das panquecas depende da temperatura da sua frigideira.30 ml água
- Ao fim de 2 minutos, destape e adicione uma última colherada a cada panqueca japonesa (ou várias colheradas, se tiver mais massa). Certifique-se de empilhar a massa em altura, não em largura. Se a água tiver evaporado, junte mais um pouco. Tape novamente e deixe cozinhar.
- Passados 6–7 minutos, levante MUITO SUAVEMENTE a panqueca com a ajuda de uma espátula em ângulo. Se a panqueca estiver presa, não mexa até que firme um pouco. Se forçar, a panqueca rachará ao meio. Quando a panqueca estiver pronta, conseguirá movê-la e virá-la facilmente.
- Adicione mais água nos espaços vazios da frigideira e tape. Programe o temporizador para 4 a 5 minutos para cozinhar o outro lado no lume mais baixo.
- Quando estiverem bem douradas, transfira as panquecas para os pratos e sirva.
Notes
- As panquecas tipo soufflé podem ser exigentes (não são, provavelmente, a melhor receita para principiantes), por isso leia atentamente as minhas dicas no artigo antes de começar a cozinhar.
- Bata as claras corretamente. Bater de menos ou em demasia fará com que as panquecas abatam depois de cozinhadas.
- Cozinhe em lume brando e garanta que o interior das panquecas fica bem cozinhado. Se o interior não estiver bem cozinhado, não haverá estrutura que as sustente e elas abaterão assim que a temperatura baixar.
