O que é o cardamomo-preto?
O cardamomo-preto chinês, amomum tsao-ko, é uma especiaria muito utilizada na culinária do Leste e Sudeste Asiático. Também atende pelos nomes tsao-ko ou cǎoguǒ em chinês, e thao qua em vietnamita.
Trata-se do fruto de uma planta herbácea da família das Zingiberáceas – a mesma do gengibre –, com caules avermelhados e folhas longas e pontiagudas.
Existem diversas subespécies, mas, em geral, as vagens medem por volta de 3 cm, têm casca dura e enrugada, cor marrom-escura ou preta e guardam cerca de 40 sementes pequenas e arredondadas. A planta é nativa das montanhas Morimg, em Bengala, e hoje cresce sobretudo no Himalaia – Índia, Nepal e Butão.
A variedade tsao-ko produz vagens maiores que as de outras regiões e é mais comum na fronteira entre a China e o Vietnã, além do norte da Tailândia e do Laos.
Qual é o sabor do cardamomo-preto?
Após a secagem em fogo aberto, as vagens exalam um aroma intenso, defumado e amadeirado, com toques de frutas cítricas e eucalipto.
As sementes, levemente adocicadas, lembram resina e cânfora e trazem notas refrescantes de menta, equilibrando o conjunto de aromas.
O cardamomo-preto na cozinha
Conhecida como a “rainha das especiarias”, a tsao-ko é imprescindível na culinária asiática, sobretudo na cozinha chinesa e na cozinha vietnamita. Vai bem em preparos salgados, especialmente sopas, carnes cozidas e pratos salteados.
Na China, por exemplo, aparece em pratos como a sopa de macarrão com carne de Lanzhou, sopas de carne cozida e carnes picantes braseadas.
No Vietnã, ele é indispensável no caldo tradicional de macarrão pho. Já no Laos e no norte da Tailândia entra na sopa de macarrão com curry khao soi (ou khao soy).
Use sempre as vagens inteiras e, de preferência, apenas uma ou duas por receita: o sabor intenso do cardamomo-preto pode facilmente se sobrepor aos demais ingredientes. Aqui, menos é mais.
Quais são os benefícios do cardamomo-preto?
Na fitoterapia chinesa e vietnamita, o cardamomo-preto é valorizado como agente “quente”, indicado para aliviar problemas respiratórios e digestivos.
Já a medicina moderna utiliza o óleo essencial de suas sementes contra fungos e para proteger dentes, coração e fígado.
Cardamomo-preto x cardamomo-verde
As duas especiarias vêm de plantas diferentes e, por isso, apresentam características bem distintas. Veja os principais pontos de diferença:
Distribuição e aparência: O cardamomo-preto tem casca preta ou marrom-escura, enquanto o cardamomo-verde, elettaria cardamomum, apresenta vagens verdes ou amareladas. Menor, mede de 1 a 2 cm e contém cerca de 20 sementes. É originário da Índia e do Sudeste Asiático, sendo comum nas cozinhas asiática, árabe e escandinava.
Processo de produção: O cardamomo-verde é colhido antes de amadurecer; já o cardamomo-preto fica mais tempo na planta e depois é secado sobre fogo para reforçar o sabor defumado e amadeirado.
Sabor e uso: Ambos realçam o sabor dos pratos, mas o cardamomo-verde, suave e delicado, combina com preparos doces e salgados.
O cardamomo-preto, por seu perfil defumado e mentolado, raramente entra em sobremesas. Não são intercambiáveis: o defumado do cardamomo-preto domina receitas pensadas para o cardamomo-verde, e o verde não entrega o aroma marcante exigido por pratos que pedem o preto.
Onde comprar cardamomo-preto?
Dê preferência às vagens inteiras: depois de aberta, a especiaria perde aroma rapidamente, seja em sementes soltas ou em pó.
Procure por cardamomo-preto inteiro em mercados asiáticos, empórios gourmet ou lojas de especiarias bem sortidas. Em supermercados convencionais ele é mais difícil de encontrar.
Como conservar o cardamomo-preto?
Guarde as vagens em recipiente bem fechado, ao abrigo de luz e calor. Inteiras, mantêm o aroma por cerca de um ano; moídas, duram apenas alguns meses.
