O molho de soja é um tempero feito basicamente de quatro ingredientes: soja, trigo, sal e água. Existem várias versões desse molho, mas as mais comuns são o molho de soja claro (ou light) e o molho de soja escuro (ou espesso). Já do lado japonês, temos o famoso molho tamari.
Se estiver acompanhando alguma das minhas receitas japonesas e tiver tamari à mão, use sem medo. Mas, se não tiver, o molho de soja escuro ou espesso pode substituir perfeitamente.
Mas afinal, como o molho de soja é produzido?
Apesar de ser possível produzir molho de soja de maneira rápida e econômica por processos químicos, o verdadeiro molho de soja passa por cozimento, fermentação e maturação durante meses. Soja, trigo e água são amassados até formar uma pasta e, em seguida, fermentados durante alguns dias com um tipo especial de fungo. O “shoyu koji” que resulta é misturado com salmoura e novamente fermentado por meses. Quando está no ponto, o shoyu koji é prensado, originando o molho de soja cru. Por fim, esse molho cru é cozido para ajustar cor, sabor e aroma.
Ou seja, o molho de soja claro, escuro (e todos os outros tipos) têm o mesmo método de produção, variando apenas por algumas etapas a mais em cada um.
Molho de soja claro ou light (生抽)
Sempre que uma receita minha (ou uma receita chinesa em geral) pedir molho de soja, a menos que venha especificado outro tipo, pode apostar: é o «molho de soja light».
O molho de soja claro tem sabor salgado, textura fluida e uma cor marrom clara e opaca. Vale lembrar: molho de soja light não é o mesmo que molho com teor reduzido de sódio ou outros produtos que também podem ser chamados de “light” ou “leve”.
Na China e em Taiwan, o molho de soja light costuma ser escolhido para molhos de “mergulhar”, marinadas, vinagretes e pratos salteados. Ele realça o sabor de qualquer receita. Porém, puro, pode ficar muito salgado; por isso, misturar um pouco de molho de soja escuro ajuda a dar uma cor bonita e ajustar o tempero. Encontre molho de soja light na Amazon.
Molho de soja escuro ou espesso (老抽)
O molho de soja escuro fermenta por mais tempo que o light e, muitas vezes, leva melaço ou caramelo e um pouco de amido de milho na composição. Isso faz com que seja muito mais escuro que o leve. Tem uma textura mais grossa, sabor menos salgado e um toque adocicado mais marcante do que o molho claro.
Na China e em Taiwan, é comum usar o molho de soja espesso em ensopados, como o famoso porco ao molho vermelho. Esse tipo de molho proporciona cor de caramelo e também um leve dulçor ao prato.
Evite exagerar no molho de soja escuro ao preparar molhos para mergulhar, vinagretes ou ensopados, pois ele pode escurecer demais os ingredientes e, sinceramente, não fica muito apetitoso. Compre molho de soja dark aqui na Amazon.
Onde comprar molho de soja?
O molho de soja light é facilmente encontrado na maioria dos supermercados. Ele é, basicamente, o molho de soja salgado tradicional, presente em quase todo lugar.
Agora, o difícil mesmo é achar o molho de soja escuro. Como já disse Amazon, é um produto raro em supermercados comuns. Mas em lojas de produtos asiáticos, certamente você vai encontrar.
O que é o molho de soja doce?
Para ser sincero, quase nunca uso esse tipo de molho. Existem versões doces no Japão e na Indonésia, típicas dessas cozinhas. Aqui, normalmente, encontramos só versões industrializadas sem muita profundidade de sabor. Na maioria dos casos, vale mais a pena adicionar açúcar ao seu molho de soja comum para obter o resultado desejado.
Essa é uma dúvida que recebo muito lá no meu Instagram, então espero que agora você consiga preparar minhas receitas sem preocupações!
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