Hva er katsuobushi?
Katsuobushi er helt uunnværlig i det japanske kjøkkenet. Den består av tørkede flak av bonitt, en tunfiskart. Flakene brukes ofte som base i buljonger, særlig i den berømte dashi. På avstand kan de ligne små trefliser, men la deg ikke lure – det er faktisk tunfisk som danser i suppen din!
Hvordan smaker katsuobushi?
Katsuobushi smaker både salt og kraftig røkt, med en tydelig aroma som ligger et sted mellom fisk og kjøtt. Flakene er fulle av dinatriuminosinat, et naturlig forekommende salt som ofte brukes som tilsetningsstoff, og som gir den karakteristiske umami-smaken som kjennetegner det japanske kjøkkenet.
Hvordan lage mat med katsuobushi?
Katsuobushi havner ofte i alle typer kraft, men den mest klassiske bruken er likevel dashi-suppen. Dryss flakene rett i gryten, så rehydreres de på et blunk. Du kan koke en enkel dashi kun med katsuobushi, eller kombinere dem med andre ingredienser som kombu for en mer kompleks smak.
Du møter katsuobushi også i japanske risretter og salater. Kryddersaltet okaka lages av flak som er bløtlagt i saké, soyasaus, mirin og sesamfrø. De tørkede flakene er dessuten perfekte som topping på japanske pannekaker, okonomiyaki, eller på tamago kake gohan. Noen gomler til og med flakene rett fra posen, akkurat som potetgull!
Hvor kjøper man katsuobushi?
Du får tak i katsuobushi i de fleste velassorterte asiatiske matbutikker. Oftest selges den som tørkede flak, men du kan også bestille hele blokker på nettet. Stjernekokker foretrekker hele blokker og høvler dem selv med et eget verktøy: katsuobushi kezuriki.
Hvordan erstatte katsuobushi?
Får du ikke tak i katsuobushi? Synd, for ingenting kan egentlig erstatte bonittens umami-smak… I en dashi er den særlig vanskelig å bytte ut. Du kan likevel komme et stykke med tørkede flak av andre fiskearter. Som topping kan du dessuten bruke pulver av makrell eller finrevet nori.
Hvordan oppbevare katsuobushi?
Fordi katsuobushi er helt uttørket, tåler den lite fuktighet. Oppbevar derfor flakene tørt, kjølig og mørkt; kjøleskapet fungerer fint. Har du åpnet posen, press ut luften og forsegl den godt før du legger den bort. Er den lukket ordentlig, holder katsuobushi seg i seks til tolv måneder. Er du usikker, se om fargen har endret seg. Blir flakene rødaktige, har de som regel trukket til seg fukt.
