Arrowroot er et hvitt, smakløst pulver som først og fremst brukes til å tykne sauser, supper og fruktpai-fyll.
Det fremstilles av stivelse hentet fra ulike tropiske knoller, blant annet Maranta arundinacea, selve arrowroot-planten. Arrowrootpulver ligner på maisstivelse og er dobbelt så effektivt som hvetemel til å tykne. Det smaker ingenting og gir retten en blank, klar finish.
Arrowroot er glutenfritt, vegansk og paleo-vennlig, og i tillegg har pulveret svært lang holdbarhet.
Hva er arrowrootpulver?
Arrowrootpulver brukes primært som fortykningsmiddel, men det egner seg også til desserter og til pan-steking av kjøtt. Pulveret, som også kalles arrowroot-stivelse eller arrowroot-mel, lages av tørkede, malte røtter fra tropiske planter.
Arrowroot er perfekt når du vil beholde både farge og glans i den ferdige retten, fordi det ikke gjør sausen uklar eller endrer fargen.
Arrowroot tåler også sure ingredienser uten å brytes ned. Derfor velger mange det til geléer og fruktfyll. Tykningskraften svekkes imidlertid ved lang koking på høy varme, så tilsett pulveret mot slutten på lav eller moderat temperatur.
Hvordan bruke arrowrootpulver
Arrowroot er glimrende til å tykne supper, sauser og brun saus, og kan erstatte maisstivelse i de fleste oppskrifter.
Tilsett arrowroot mot slutten av koketiden: langvarig varme bryter det ned og gir en tynn saus. Pulveret brukes også i desserter og geléer, og det er flott til å panere kjøtt eller tofu for en sprø stekeskorpe.
I fruktoppskrifter er arrowroot midt i blinken: det lager en helt klar gelé og brytes ikke ned i møte med syrlig fruktjuice. Dessuten tåler det frysing, mens sauser som er tyknet med maisstivelse ofte skiller seg etter å ha vært fryst og tint.
Unngå derimot å bruke arrowroot i melkebaserte retter (med unntak av iskrem), fordi stivelsen gjør dem seige.
Som fortykningsmiddel
På samme måte som maisstivelse må arrowroot først røres ut i en “slurry” – en blanding av stivelse og romtemperert vann – før den tilsettes i sausen. Hvis du drysser pulveret rett i gryten, klumper det seg.
Når sausen varmes opp, sveller arrowroot og tykner væsken. For å lage en slurry visper du en liten mengde arrowroot (som regel 1-2 teskjeer) sammen med temperert væske i forholdet 2 til 1 til blandingen er helt glatt.
Slurryen røres deretter inn i sausen til den er jevnt fordelt. Tilsetter du arrowroot direkte i varm væske, sveller stivelsen umiddelbart og danner klumper før den rekker å blande seg.
Som tommelfingerregel tilsvarer 1 teskje arrowroot 1 spiseskje hvetemel, mens du trenger 2 teskjeer arrowroot for å erstatte 1 spiseskje maisstivelse.
For å gjøre fritert mat sprø
I mange kinesiske oppskrifter, for eksempel til General Tso’s kylling, står det at kjøttet skal vendes i maisstivelse, eventuelt i en blanding av stivelse og hvetemel.
Arrowroot gir minst like godt, faktisk bedre, resultat. Prøv selv, så merker du hvor fin tekstur det gir. Strø også litt arrowroot over poteter før steking for ekstra sprø pommes frites.
Hvordan smaker arrowrootpulver?
Arrowrootstivelse er luktfri og helt nøytral på smak, så den merkes ikke i det ferdige resultatet.
Hvor får man kjøpt cange-pulver?
De fleste store supermarkeder fører foreløpig ikke arrowrootpulver, men det kan fort endre seg etter hvert som glutenfri mat blir mer vanlig. Husk også at produktet ofte selges under navnet cange-pulver.
Du har større sjanse hos kjedebutikker med godt øko- og helsekostutvalg. Se etter det i hyllen med mel og kornprodukter eller i den glutenfrie seksjonen.
Mange helsekostbutikker fører arrowroot, og det finnes i en rekke nettbutikker.
Billige blandinger kan være strukket med potetstivelse, så les ingredienslisten nøye.
Hvordan erstatte arrowrootpulver?
Hvis du ikke får tak i arrowroot, finnes det gode alternativer. Instant tapioka er det beste, fordi det tåler frysing og gir samme blanke glans. Kuzu er også et godt valg; planten kalles faktisk japansk arrowroot.
Merk at tapioka ikke løser seg fullstendig i varmen, så mal perlene til pulver før bruk. Du kan også bruke maisstivelse, men den gjør lite nytte i sure retter eller de som skal fryses, og gir dessuten et matt resultat.
Hvordan oppbevare arrowroot?
Oppbevar pulveret i en lufttett beholder på et kjølig, tørt sted. Riktig oppbevart holder arrowroot seg i tre til fire år.
