마카롱 가격은 들어가는 재료만으로는 설명되지 않습니다. 아몬드 가루가 비싸기는 하지만, 전체 가격에서 차지하는 비중은 작습니다. 우리가 지불하는 것은 실패한 마카롱 팬들, 하나하나 반복해야 하는 손작업, 그리고 판매할 수 있기까지 냉장고에서 하루를 기다려야 하는 과자의 값입니다.
정말 비싼 재료는 아몬드뿐입니다
마카롱 꼬끄를 만드는 재료는 세 가지입니다. 아몬드 가루, 슈거파우더, 달걀흰자입니다. 설탕과 흰자는 원가에서 차지하는 비중이 거의 없습니다. 아몬드 가루는 분쇄 입자의 고운 정도에 따라 1kg에 13~18 €에 판매됩니다. 표면을 매끈하게 만들어 주는 가장 고운 가루가 가장 비쌉니다. 밀가루 가격의 몇 배에 달합니다.
그래도 한 개당 계산하면 수십 센트 수준입니다. 아몬드는 공장에서 만든 비스킷과의 가격 차이는 설명해 주지만, 파리 제과점 진열장의 가격표까지 설명하지는 못합니다. 아몬드에는 그보다 덜 언급되는 또 다른 특징이 있습니다. 마카롱은 애초에 밀가루가 들어가지 않기 때문에, 본래부터 글루텐이 없는 몇 안 되는 프랑스 전통 과자 중 하나입니다.
우리가 내는 돈의 상당 부분은 실패한 것들의 값입니다
마카롱은 성공 아니면 완전한 실패로 갈리는 몇 안 되는 과자입니다. 머랭을 너무 단단하게 올리거나, 마카로나주를 세 번만 더 하거나, 오븐 한쪽의 열이 더 강해도 꼬끄가 갈라지고 퍼지거나 피에가 생기지 않습니다. 되돌릴 방법은 없습니다. 재료와 시간까지, 팬 하나 분량이 통째로 손실이 됩니다.
여기에 눈에 잘 띄지 않는 손실도 더해집니다. 꼬끄는 지름이 같은 것끼리 짝을 맞춰야 하므로, 짝이 없는 것은 자투리로 남습니다. 결국 제과 공방은 팔지 못한 마카롱의 비용까지 판매하는 마카롱 가격에 반영합니다.
하나하나 반복해야 하는 손작업
케이크는 6인분이든 12인분이든 드는 수고가 대체로 비슷합니다. 마카롱 50개를 만들려면 같은 동작을 50번 반복해야 합니다. 일정한 원형으로 반죽을 짜고, 팬을 두드리고, 기포를 터뜨리고, 꼬끄의 짝을 맞추고, 필링을 채운 뒤 덮어야 합니다.
나머지 과정도 줄일 수 없기는 마찬가지입니다. 입자가 거칠어지지 않도록 아몬드 가루와 슈거파우더를 섞어 체에 내리고, 이탈리안 머랭을 쓴다면 시럽을 118~120 °C까지 끓여야 합니다. 실내 습도에 따라 꼬끄 표면을 30~60분간 말린 다음, 150 °C에서 15분간 굽습니다. 많은 공방이 열을 균일하게 유지하기 위해 한 번에 팬 하나씩만 굽기 때문에 하루 생산량에도 한계가 생깁니다.
판매 전 24시간의 기다림
아침에 필링을 채운 마카롱은 그날 아침에는 제맛이 나지 않습니다. 필링의 수분이 꼬끄 안쪽으로 스며들려면 냉장고에서 하룻밤, 최소 24시간은 있어야 합니다. 이 휴지 과정 덕분에 표면은 여전히 바삭하면서도 속은 촉촉해집니다. 이 과정을 건너뛰면 퍽퍽한 과자로 남습니다.
이 숙성 과정 때문에 하루 전에 미리 생산하고 냉장 공간도 확보해 두어야 합니다. 여기에 조금만 세게 잡아도 깨지는 특성과, 페이스트리 봉투보다 훨씬 비싼 칸막이 상자까지 더해집니다. 파리의 유명 제과점들은 그 위에 자신들이 실제로 파는 것을 얹습니다. 명소의 이름값, 선물 상자, 그리고 리본입니다.
집에서는 계산이 달라집니다
아몬드 가루 1kg이면 꼬끄 수백 개를 만들 수 있고, 무엇보다 한 팬을 실패해도 여전히 먹을 수 있습니다. 갈라진 꼬끄에도 필링을 채울 수 있고, 자투리는 부수어 타르트 바닥에 활용하면 됩니다. 손실 비용을 지불하는 대신, 그 손실분을 먹는 셈입니다.
처음 도전한다면 저희 레몬 크림 마카롱을 만들어 보세요. 프렌치 머랭보다 안정적인 이탈리안 머랭을 사용하고, 짤주머니로 짤 수 있을 만큼 단단한 무유당 필링을 채웁니다. 꼬끄 60개의 짝을 맞출 생각에 망설여진다면, 망고 라즈베리 마카롱 케이크는 같은 반죽으로 지름 9cm의 원형 두 개를 만듭니다. 30쌍 대신 꼬끄 두 개만 성공하면 됩니다.
변하지 않는 필수 조건은 저울입니다. 마카롱에서는 어림짐작이 통하지 않으며, 1g 단위로 정확히 계량하기만 해도 실패의 절반은 막을 수 있습니다. 1kg 중 남은 아몬드 가루는 피스타치오 아몬드 프랑지판과 라즈베리 타르트, 글루텐 프리 프랑부아지에 또는 캐러멜라이즈드 아몬드에 활용할 수 있습니다. 달걀흰자가 부족하다면 감자 단백질 머랭도 거품이 똑같이 잘 올라옵니다.
롬멜 레예스 셰프와 함께 만든 가이드입니다. 그의 작업은 Instagram, Substack 뉴스레터, YouTube 채널에서 만나보세요.
