東南アジアで親しまれる塩漬け豚のベトナム版は、キリッと刺激的で塩味のバランスがよく、生のにんにく・唐辛子・こしょうが織りなす酸味、辛味、香りに満ちています。 まさにごちそうです

4.89/5 (17)

ネムチュアとは？

ああ、ネムチュア！この小さなベトナム料理のシャルキュトリの傑作は、皿の上で軽やかに映えます。細長く巻いたもの、きりっと四角に切ったもの、エキゾチックな葉で包んだものなど、どれも口の中でワルツのように踊ります。

想像してみてください。乳酸発酵のキリッとした酸味が舌をくすぐり、バナナの葉やひとさじの砂糖がそっとやさしい甘みを添える。生のにんにくのピリッとした香りが感覚を跳ね回り、心地よい塩味と生の唐辛子がリズムを刻む。ネムチュアは、きゅっと結んだ小さな包みに詰まった“味のテーマパーク”。さあ、踊る準備はできましたか？ 🎉

食欲をそそるとは言いがたいmẻ（ベトナムの発酵米）とは対照的に、このシャルキュトリはフランスの食卓でもしっかりと支持を集めています。

暗い背景にピンクの包装のネムチュア — この独特のパッケージが目印。店頭でもひと目で見つかります

ネムチュアはベトナムの食文化に根付いているだけでなく、カンボジア、タイ、ラオスでも愛されています。タイとラオスでは一般にnaemと呼ばれ、namと表記されることも。これらの国のレシピでは、炊いたもち米を加えるのが特徴です。

地域ごとの気候の違いは、ネムチュアの仕立てにも影響します。実際、温度条件や発酵期間、仕込みの技法が異なり、この料理には実に多彩なバリエーションが生まれています。

それでもネムチュアは、どの地域でも万能で親しまれています。サラミのようにそのままスナック感覚で味わうのはもちろん、ひと手間かけた料理の具材としても活躍します。

たとえば、naem khao（ご飯の団子をほぐして揚げ、ネームと合わせるカリカリ米サラダ）や、phat naem sai khai（ネムチュアを卵と炒める一品）などがあります。

屋外発酵から“工業的”手法へ

ネムチュアは、生ソーセージやドライサラミのようなシャルキュトリに近い料理です。伝統的には、挽いた肉を数日間屋外に置いて自然発酵させる製法に基づいていますが、いまはより手軽で安全に作れる現代的なアプローチもあります。

この新しい方法では、市販の発酵用シーズニングパックを使用します。これにより仕込み時間はおよそ24時間まで大幅に短縮され、自家製シャルキュトリに伴うリスクも最小限に抑えられます。

Loboは人気ブランドのひとつ。こちらがパッケージの写真です：

袋の原材料表示に亜硝酸塩。Marc、私たちを毒殺する気？

なぜ亜硝酸塩を使うのか？ボツリヌス症の原因菌の増殖を防ぐために不可欠で、私たちが慣れ親しんだ「シャルキュトリ」らしい風味も与えてくれます。最終的な色合いも、より魅力的な赤みに整えてくれます。

もちろん自然発酵の方法を選ぶこともできますが、正直、ネットでボツリヌス症の症状を見てからというもの、私は避けています。

ネムチュアは生で食べられる？

寄生虫のリスクがあります。そう、亜硝酸塩の話に続いて、さらに“魅力的”とは言えない話題ですね。でも、客観的にお伝えするのが私の役目です。

生の豚肉を使う以上、寄生虫（サナダムシなど）のリスクはあります。しかし、現在ではスーパーや精肉店で手に入る肉では、そのリスクはかなり低くなっています。それでもゼロではありません。食べる前にネムチュアを加熱すればリスクはなくなります。個人的には、加熱したほうがいっそうおいしいと感じます。

豚皮：本場の食感に欠かせない存在

お近くにアジア系食材店があれば、加熱済みでスライスされた豚皮（たいてい冷凍コーナー）もぜひ手に入れてください。春雨のように細く半透明のこの“麺”が、ネムチュア特有の食感を生み出します。

手に入りにくい場合は、次の方法で作れます。

生の豚皮（「コウネ」として売られていることも）を用意し、包丁がすっと通るまで約45分ゆでる。湯を切って冷蔵庫で冷やす。冷えたら、よく切れる包丁で極細の千切りにし、さらに長さをざっくり短く刻む。これでレシピに使う準備は完了です。