鶏の足：点心を代表する一品
エビ蒸し餃子（ハーガオ）や豚スペアリブの蒸し物と同様に、鶏の足は、名に値する点心の広東料理レストランならどこでも見かける代表的な一皿です。
珍しく感じる方もいるかもしれませんが、Facebookグループの反応を見ると関心は高く、中国料理好き（私を含む）にとっての大好物です。
この料理は中国ではChi Zhi Feng Zhao（豉汁凤爪）として知られ、直訳すると「発酵黒豆ソースの鳳爪（フェニックスの爪＝鶏の足）」という、やや詩的な呼び名です。
魅力は、深い旨味と複雑な風味、そして心地よいゼラチン質の食感です。
さらに、家族や友人との集まりでは、縁起物であり繁栄の象徴として楽しまれることもあります。
鶏の足の紅焼き（中華風煮込み）
この独特の色合いに見覚えがある方も多いはず。これは中国式の「紅焼（ホンシャオ）」の一種で、その代表が有名な紅焼肉（Hong Shao Rou）です。
紅焼肉と同様、鶏の足もじっくり煮込み、ソースが煮詰まって艶やかに絡み、身がほろりとほどけるまで火を入れます。
アジア料理における鶏の足
多くのアジア圏で、鶏の足は身近で人気の食材です。
小さく柔らかな骨、軟骨、腱、皮で構成され、カルシウムとコラーゲンが豊富。コラーゲンは、肌や髪の健康に役立つことで知られるたんぱく質の一種です。
今日紹介する料理以外にも、鶏の足は濃厚で風味豊かな出汁を取るのに最適で、さらに煮こごりを作って、しばしば小籠包の餡に使われます。本当に万能な食材で、多くの料理にコクと旨味をもたらします。
鶏の足の味は？
他の部位ほど肉付きはありませんが、私たちが大好きな鶏らしい風味はしっかりあります。食感は独特で、豊富なコラーゲンのおかげで、火を通すとぷるんとしたゼラチン質のごちそうに変わります。
ひと口ごとに、ほかの部位では味わえない濃密でクリーミーな、どこか贅沢な口当たりを楽しめます。
舌をやさしく包み込む心地よさ！ しかも、鶏の足の皮は味をよく吸い、調味料や香辛料をたっぷり含んでくれます。一口ごとに風味が弾けます。豚足好きの方にはおなじみの食感です。
鶏の足はどこで買える？
多くのアジア系スーパーで冷凍品が手に入ります。精肉店でも、事前に注文すれば新鮮なものを用意してくれることが多いでしょう。一般的にあまり消費されない食材なので、価格もとても手頃です！
中国式鶏の足の主な材料
ライト醤油：塩味と旨味を加え、鶏の足に色付けも与えます。
ダーク醤油：ライト醤油よりも濃厚で甘みがあり、味に深みとより濃い色合いを与えます。
オイスターソース：リッチなコクとほのかな甘みで、醤油系の味を引き立てます。
紹興酒：上品な香りとほのかな甘みを添える中国の料理酒です。
八角：ほんのり甘くアニスのような香りを与え、味に複雑さを加えます。
ローリエ：穏やかで土っぽい香りがスパイスを引き立てます。
赤唐辛子（乾燥）：辛味が好きなら、ほどよい刺激をプラスします。
発酵黒豆：さらに深い旨味とほのかな苦味を加え、ソースの甘辛い味わいと好相性です。
豆豉風味の中華風鶏の足を上手に作るコツ
温かくても常温でもおいしくいただけます。残ったものは冷蔵で最大3日、または冷凍保存してください。提供時は常温に戻すか、蒸して温め直します。
香りのよい白ご飯と一緒に、または前菜としてどうぞ。
揚げる工程（エアフライヤーでも油での揚げでも）の主な目的は、肉をより柔らかくし、伝統的なしわのある見た目に仕上げることです。この下処理は省いてもかまいません。その場合は煮込み時間を少し延ばしてください。
なぜ500gなの？
理由は簡単です。世界中のアジア系食材店で、冷凍の500gパックとして販売されているからです。
材料
- 500 g 鶏足
- サラダ油 エアフライヤー使用時の下処理用（任意）
香味素材
- 5 片 にんにく 軽くつぶす
- 4 枚 生姜
- 1 八角
- 2 枚 ローリエ
- 2 赤唐辛子（乾燥） 任意
- 1 大さじ 豆豉（発酵黒豆） 任意
指示
- 鶏足の爪先を切り落とす。500 g 鶏足
- よく洗い、鍋に入れて水を張る。500 ml 水
- 沸騰させ、弱火で約5分煮る。しっかり水気を切る。
エアフライヤー法（任意）
- 水気を切った鶏足に薄く油をまぶし、200℃に予熱したエアフライヤーに入れる。サラダ油
- 約10分加熱し、皮に軽く水ぶくれができるまで。途中で引き出しを開け、数回返して振る。
揚げる（任意）
- 油を170℃に熱し、鶏足が濃いきつね色になるまで揚げる。長いと10分ほどかかることがある。
浸け置き
- 揚げた鶏足を冷水を張った大きなボウルに移し、冷蔵庫で約2時間浸ける。その後、よく水気を切る。
煮込み
- 中華鍋または鍋に少量の油をひき、香味素材を加える。弱火で、にんにくが薄く色づき香りが立つまで炒める（焦がさないように）。5 片 にんにく, 4 枚 生姜, 1 八角, 2 枚 ローリエ, 2 赤唐辛子（乾燥）, 1 大さじ 豆豉（発酵黒豆）
- 鶏足を加え、あらかじめ混ぜたソースを注ぐ。2 大さじ 薄口醤油, 1 大さじ ダーク醤油, 1 大さじ オイスターソース, 2 大さじ 紹興酒, 2 大さじ 砂糖
- 沸騰したらふたをし、弱火で約30分煮る。皮がとても柔らかくなるまで。揚げていない場合は40分に延長。
- 最後に強火にし、ふたを外して煮詰め、煮汁をとろりとカラメル状にする。
Notes
提供時は室温に戻すか、蒸して温めてください。 豆豉（トウチ） 伝統的には、点心の鶏足には発酵黒豆（豆豉）を使い、深いうま味が加わります。入手が難しい場合は省いても構いません。味のバランスは大きく変わりません。 揚げ工程 エアフライヤーでも油でも、揚げる目的は肉質をやわらげ、鶏足に伝統的なシワのある見た目を出すことです。この下ごしらえは省略可能で、その場合は煮込み時間を延長してください。
Nutrition
参考にした主な情報源：chinese cooking demystified, chinasichuanfood, red house spice, reddit
