• 鶏足の爪先を切り落とす。
  500 g 鶏足
  
• よく洗い、鍋に入れて水を張る。
  500 ml 水
  
• 沸騰させ、弱火で約5分煮る。しっかり水気を切る。
  

エアフライヤー法（任意）

• 水気を切った鶏足に薄く油をまぶし、200℃に予熱したエアフライヤーに入れる。
  サラダ油
• 約10分加熱し、皮に軽く水ぶくれができるまで。途中で引き出しを開け、数回返して振る。
  

揚げる（任意）

• 油を170℃に熱し、鶏足が濃いきつね色になるまで揚げる。長いと10分ほどかかることがある。

浸け置き

• 揚げた鶏足を冷水を張った大きなボウルに移し、冷蔵庫で約2時間浸ける。その後、よく水気を切る。
  

煮込み

• 中華鍋または鍋に少量の油をひき、香味素材を加える。弱火で、にんにくが薄く色づき香りが立つまで炒める（焦がさないように）。
  5 片 にんにく, 4 枚 生姜, 1 八角, 2 枚 ローリエ, 2 赤唐辛子（乾燥）, 1 大さじ 豆豉（発酵黒豆）
  
• 鶏足を加え、あらかじめ混ぜたソースを注ぐ。
  2 大さじ 薄口醤油, 1 大さじ ダーク醤油, 1 大さじ オイスターソース, 2 大さじ 紹興酒, 2 大さじ 砂糖
  
• 沸騰したらふたをし、弱火で約30分煮る。皮がとても柔らかくなるまで。揚げていない場合は40分に延長。
  
• 最後に強火にし、ふたを外して煮詰め、煮汁をとろりとカラメル状にする。