Bò Né：ベトナム式牛肉の朝食

薄切り牛肉のソテーと目玉焼き、温かなパテをカリッとしたバゲットに浸して頬張る——ジュージュー香るベトナムの定番です。

ウェイターが笑顔で近づき、まずはひと言の注意。小さな一人用の鋳鉄製フライパンをテーブルに置くと、その音はカフェの周囲の交通音さえかき消すほどに大きい。

バターがパチパチとはじけ、縁に金色のしぶきを散らす。キャラメリゼされた脂と牛肉の旨みの香りが、空気を満たしていく。

卵黄は熱でぷるぷると震え、鮮やかな黄色に輝く。バゲットの一片で突いて広げれば、フライパンの上にとろりと流れ出す。これがBò Né。いわばベトナム流の « ステーキ＆エッグ » ：一人前で供される、音までおいしい一皿で、気取らない親しみやすさとしっかりした満足感を兼ね備える。

その名からして、この朝食のちょっとした「見せ場」がアイデンティティの一部であることを物語っている。

Bò Néとは ?

ベトナム語でbòは「牛肉」、néは「よける・身を引く」の意（熱々のフライパンから跳ねる脂に、思わず身を引く食べ手の反応をユーモラスに示す）。この名は、牛肉があまりに熱々で勢いがあるがゆえ、注意して扱うべき料理であることを端的に語っている。

要するにBò Néは、一人用の小さな鋳鉄フライパンで供されるベトナムのジュージュー焼き牛肉料理。薄切り牛肉、卵、濃厚な豚レバーのパテ、そしてたっぷりのバターを組み合わせるのが定番だ。

フライパンの中には、香ばしく焼けた牛肉、とろりと黄身が流れる目玉焼き、溶け始めたブロック状のパテ、そしてふつふつと泡立つ脂の薄い層。そこへ軽くてパリッとしたバゲットを添え、たっぷり浸して食べる。

西洋の「ステーキ＆エッグ」と違い、Bò Néはフランス仕込みのパテとバゲットを軸にしつつ、味付けはベトナム流。マギー系の調味ソースや醤油をほんの少し、ヌクマムベースのソース、そして唐辛子や黒こしょうを軽く効かせる。とはいえ、本当に“ひとたらし”程度。正直、私は入れないことのほうが多いです。

Bò Néの起源と文化的背景

Bò Néの起源は、間違いなくフランス植民地時代。牛肉、バター、パテ、そしてカリッとしたバゲットがベトナムの台所に入ってきた頃だ。ヨーロッパ風のステーキとシャルキュトリーだったものが、次第により速く、よりカジュアルな料理へと姿を変えていった。

大きなステーキを一枚どんと出す代わりに、料理人たちは薄切りの牛肉へ。数秒で火が通るから、高価な食材でもより手の届きやすい楽しみになった。

あとはベトナム人の創意工夫。フランスのフライパンは一人用の小さな鋳鉄パンに、きちんと皿盛りのフォーマルな食事は路上の熱々朝ごはんに変貌。薄切り牛肉に黄身とろりの目玉焼き、豚レバーのパテの厚切りを合わせ、バターの脂に包ませて、bánh mìで一滴残らず拭って食べるスタイルが定着した。

今ではBò Néは、ボリュームのある朝食やブランチの代名詞。専門店や、小さなフライパンがずらりと並ぶ素朴な屋台で楽しめる。注文が飛び交い、ピーク時にはフライパンのシューシュー音が人波と足並みを揃える。核となる食材を数点に絞った精妙なバランスが、全体を支えている。

Bò Néができるまで

Bò Né特有のジュージュー音は、テーブルに届くずっと前から始まっている。小さな鋳鉄フライパンを煙が立つ寸前まで熱し、水滴が表面で踊るほどの高温に。そこで初めて、クセのない油とバターを注ぎ、バターを泡立たせて香りを立たせる。薄切りの牛肉が金属に触れるのはその瞬間だ。

肉は一瞬で焼き色を帯び、柔らかさはそのまま。続いて端に寄せ、卵とパテのスペースを作る。卵は白身がちょうど固まり、黄身は流れる程度に広がり、パテは縁が乾かず、むしろ柔らかく塗れる温度まで温まる。

火から外した時点で、基本的には火は通っているが、料理はまだ「動いて」いる。脂はふつふつ、うま味の汁が混ざり合い、音を立てたままテーブルに到着。あとは食べ手の出番だ。

ベトナム人のようにBò Néを味わうには

Bò Néの醍醐味のひとつは、食べ方そのもの。bánh mìをちぎり、スプーン兼“うま味の吸い取り役”として使う。パンを陽だまりのような黄身、うま味の脂、温まって柔らかくなったパテ、香ばしく焼けた牛肉の小片に滑らせる。一口ごとに自由に調整を。ここは卵多め、そこはパテを追加、あるいはパンをバターに浸すだけでもいい。

食事は自然なリズムで進む。パンに牛肉を重ね、濃厚さを切るために辛味ソースをひとさじ、そして口直しにピクルスやきゅうりをひと口。

隣のテーブルには、濃いめのベトナムコーヒー、タイのアイスミルクティー、あるいは甘いカフェオレが並び、朝の始まりに芯を通す。活気ある社交的な空気の中、友人や家族がそれぞれの熱々フライパンを囲み、湯気とおしゃべりに身を寄せる。料理が冷め、魔法が薄れる前に。

Bò Néのバリエーションとアレンジのヒント

ベトナム各地では、焼き牛肉・卵・パンという土台に、小さなミックスグリルのような広がりがよく見られる。店によってはソーセージやミートボール、異なる部位の牛肉を加え、一人用の鋳鉄パンを賑やかなステージに仕立てつつ、卵とパテの中核はそのままにする。

一方で、バターやパテの量を控えめにし、玉ねぎやトマトのくし形、青菜のソテーなど野菜を増やして、軽めの食欲や特定の食事スタイルに寄せる店もある。牛肉への愛は、ほかのベトナムの名物—bò kho、bún bò Huế、bò bún—にも通じている。

家庭では、パンの種類を変えたり、好みのホットソースを使ったりと自由にアレンジを。ただし大事なのは“精神”。熱々のフライパンにジュージューの牛肉ととろける卵、そして横には、うま味の一滴も逃さないための、しっかりしてカリッとした何かを添えること。

ベトナム料理をさらに探るなら、生春巻きや、湯気立つベトナムのフォーもおすすめ。

参考資料

• Bò Né：フランスの影響とベトナムらしさが交差する朝食 – Vietcetera（英語）
• Bò Né：知っておきたいベトナムのステーキ＆エッグ – Tasting Table（英語）
• Bò Né – ウィキペディア（ベトナム語）
• Bò Néの作り方：詳しい手順と成功のカギ – Trí Hưng（ベトナム語）
• ユニークな名前のベトナム料理に感嘆する海外のグルメ欄 – Kênh14（ベトナム語）
• Bò Néの牛肉を柔らかくちょうどよく味付けする下味（店の味に近づける） – Yêu Trẻ（ベトナム語）
• 「食べたよ」：ご飯と卵を添えたベトナムのバーベキュー – Reddit（英語）
• ソードの2 – Bò Né – ジュージュー焼けるビーフステーキ – Măm Tarot（ベトナム語）
• Bò Né：サイゴンっ子にとってちょっと可笑しい名前の料理 – VnExpress（ベトナム語）
• Hẻm Gems：Cô Thủy、D4で25年続くBò Néの朝食 – Saigoneer（英語）
• Bò Né：ジュージュー音が残る鋳鉄皿で供されるベトナムの人気料理 – Facebook（ベトナム語）
• ニャチャンのBò Né名店トップ15：うまくて本格的、ひと口目で恋に落ちる – Evertrip（ベトナム語）
• ベトナム料理Bò Néが米国の著名紙で称賛 – Người Hà Nội（ベトナム語）
• Bò Né – Reddit、r/vietnamesefoodie（英語）
• 地元で人気なのも納得：ホーチミン市のBo Ne Ba Nui – Instagram（英語）