牛肉の清涼感あふれるスープで味わう北朝鮮の冷麺をご紹介

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スプーンが金属に当たって澄んだ音を響かせる。湯気は上がらず、静けさが満ちる。丼を唇に寄せ、そば粉のかすかな香りを胸いっぱいに吸い込み、冷たいスープを最初の一口すすり込む : 雪解け水のように透き通りながらも、牛脂の淡いコクと大根キムチの酸味が静かに広がる。

nouilles yakisoba sur fond de bois — この料理は日本の焼きそばとは対極にある

平壌の ムルネンミョン は、2022年にユネスコ無形文化遺産「平壌冷麺の慣習」として登録された。華やかさこそないが、その価値は静かに際立つ。

その真髄は節制に宿る。余計なものを削ぎ落とし、最後に残るのは純粋な味覚だけだ。本稿では19^e 世紀の源流をたどり、正統の一杯を解剖し、麺とスープを巡る現代の論争を整理し、冬に極上の一杯を楽しむための原則を示す。

冬至の料理からユネスコ遺産へ

朝鮮の記録者ホン・ソクモは1849年の『東国歳時記』に、冬至になると平壌の各家庭が冷麺をすすり、掘りたての大根トンチミの発泡する漬け汁を加えたと記している。北ではこの一皿が二つの恵みの象徴となった。長寿–麺を一本のまま供し、人はそれを「人生を丸ごと食べ切る」ように挑む。そしてもてなし–主人が貴重な冬の牛肉を分け与える行為だ。

Piments verts frits enrobés de pâte, servis sur une assiette avec du papier absorbant. — もう一つの隠れた韓国料理がコチュティギムだ

1940年代、詩人ペク・ソクはその風情を「薄氷の下を流れる水のように、柔らかく質素で、ほのかに燻香がある」と讃えた (詩句 hisu-murehago … seumsumhan の英訳)。この伝統は戦争と分断を越えて受け継がれ、2022年にユネスコ無形文化遺産となった。

本格ムルネンミョンの構成要素

Ingrédients variés sur une table en bois : viande, nouilles, œufs, légumes, condiments et épices.

蕎麦粉の麺

蕎麦粉の麺は見た目こそ質素だ。灰色がかった麺にはそば粉が70 – 80 %も練り込まれ、ほろりと崩れそうな繊細さをまとっている。生地はそのまま熱湯に押し出し、すぐに氷水で締める。だから啜れば十分なコシがありながら、油断して噛むとぷつりと切れる。咸興の濃色でゴムのような麺と比べれば、平壌のそれは柔らかな紐を思わせる。

澄んだ冷製スープ

本物の澄んだスープは二層構造だ。鍋では牛肉、時に鶏肉、古文献に登場する雉肉までを静かに煮出し、澄んだほの甘いだしをとる。冷まして脂を取り除いたら、冬のトンチミの発泡する漬け汁と同量を合わせる。

味付けは塩と控えめな淡口醤油だけ。キンと冷やして供し、表面に半透明の結晶が漂えば、温度も味も理想的な証しだ。

最小限のトッピング

薄切りの牛バラ肉が麺の巣を覆う。漬け大根とキュウリが涼味を映し、韓国梨の三日月切りがかすかな甘香を添える。頂には半分に割ったゆで卵、その上に松の実がささやかなぜいたくを演出する。

酢とからしは別添え。味の調節はあなた次第だ。この一杯こそ韓国料理の宝石である。

参考文献

Bol de nouilles froides coréennes avec bœuf, œuf, concombre, poire, pignons et bouillon clair.

本格ムルネンミョン

牛肉と野菜、韓国梨を添え、キリッと冷えたスープでいただく北朝鮮発祥のさっぱり冷麺です。

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Prep Time: 40

Cook Time: 1 30

Total Time: 2 10

Course: 主菜, スープとブイヨン

Cuisine: 韓国風

Servings:

Calories: 884kcal

Author: Marc Winer

Ingredients

麺

360 g そば麺 poids sec
3 L 水
30 g 松の実

牛肉スープ

300 g 牛バラ肉
2.2 L 水
20 g 青ねぎ
20 g にんにく

スープの味付け

10 g 醤油
25 g 塩
25 g 砂糖
45 g 米酢
6.5 g カラシナの茎の漬物

きゅうり

50 g きゅうり
1 g 塩

大根

100 g 大根
1 g 塩
2 g 砂糖
1.1 g 粉唐辛子 fin
15 g 米酢

梨

100 g 韓国梨
100 ml 水
4 g 砂糖

卵

2 卵
1 L 水
4 g 塩

指示

牛肉スープの下準備

牛バラ肉はペーパータオルで血をしっかり拭き取り、青ねぎとにんにくは食べやすい長さに切って、それぞれよく洗う。
300 g 牛バラ肉, 20 g 青ねぎ, 20 g にんにく
鍋に牛バラ肉と水を入れる。
2.2 L 水
強火にかけて約10分間沸騰させる。
中火に落とし、さらに約1時間煮込む。
青ねぎとにんにくを加える。
弱火にしてさらに30分煮込む。
牛バラ肉を取り出して粗熱を取り、冷ましておく。
牛バラ肉は幅4cm×長さ2cm×厚さ0.2cmの薄切りにする。
スープをガーゼで丁寧にこす。
こしたスープに醤油・塩・砂糖・米酢・カラシナの茎の漬物を加えて味を調える。
10 g 醤油, 25 g 塩, 25 g 砂糖, 45 g 米酢, 6.5 g カラシナの茎の漬物
スープは提供直前まで冷蔵庫でしっかり冷やしておく。