牛肉スープの下準備

• 牛バラ肉はペーパータオルで血をしっかり拭き取り、青ねぎとにんにくは食べやすい長さに切って、それぞれよく洗う。
  300 g 牛バラ肉, 20 g 青ねぎ, 20 g にんにく
  
• 鍋に牛バラ肉と水を入れる。
  2.2 L 水
  
• 強火にかけて約10分間沸騰させる。
  
• 中火に落とし、さらに約1時間煮込む。
• 青ねぎとにんにくを加える。
  
• 弱火にしてさらに30分煮込む。
• 牛バラ肉を取り出して粗熱を取り、冷ましておく。
• 牛バラ肉は幅4cm×長さ2cm×厚さ0.2cmの薄切りにする。
  
• スープをガーゼで丁寧にこす。
  
• こしたスープに醤油・塩・砂糖・米酢・カラシナの茎の漬物を加えて味を調える。
  10 g 醤油, 25 g 塩, 25 g 砂糖, 45 g 米酢, 6.5 g カラシナの茎の漬物
  
• スープは提供直前まで冷蔵庫でしっかり冷やしておく。

トッピングの準備

きゅうり

• きゅうりに塩をまぶし、表面をこすってとげを取る。
  50 g きゅうり, 1 g 塩
  
• 水でさっと洗い流す。
• きゅうりを縦半分に切り、厚さ0.2cmの薄切りにする。
  
• 薄い塩水に約20分浸けて下味を付ける。
  

大根

• 大根をよく洗う。
  100 g 大根
• 大根は長さ5cm×幅1.5cm×厚さ0.2cmの短冊に切る。
  
• ボウルに大根を入れ、塩・砂糖・粉唐辛子・酢を加えて和える。
  1 g 塩, 2 g 砂糖, 1.1 g 粉唐辛子, 15 g 米酢
  
• そのまま約20分置き、味をなじませる。
  

梨

• 韓国梨の皮をむく。
  100 g 韓国梨
  
• 厚さ0.2cmほどの半月切りにする。
• 切った梨を砂糖水に浸けて変色を防ぐ。
  100 ml 水, 4 g 砂糖
  

卵の下準備

• 鍋に卵・水・塩を入れる。
  2 卵, 1 L 水, 4 g 塩
• 強火にかけ、沸騰するまで約5分加熱する。
  
• 火を中火に落とし、さらに約12分ゆでる。
• ゆで上がったら冷水に取る。
• 殻をむく。
• 卵を縦半分に切る。
  

麺のゆで方と盛り付け

• 鍋にたっぷりの水を入れ、強火で沸騰させる（約12分）。
  3 L 水
• そば麺をほぐしながら加える。
  360 g そば麺
• 約2分、表示時間を目安にゆでる。
  
• ゆで上がった麺を冷水でしっかり洗う。
• ざるに上げて水気をよく切る。
  
• 麺を器に盛る。
• 牛バラ肉、きゅうり、大根、韓国梨、ゆで卵、松の実などお好みのトッピングをのせる。
  30 g 松の実
• 最後に冷えたスープをたっぷり注ぐ。