本格麻婆豆腐 – 麻婆豆腐

キッチンにいながら旅気分を味わえる本格麻婆豆腐の絶品レシピ

麻婆豆腐とは？

麻婆豆腐は中国四川省発祥の名物料理で、同省は中国料理の中でもとりわけ辛いことで知られています。地域を代表するスパイス花椒が、料理に独特のしびれる辛さ「麻辣」をもたらします。

花椒は香りや風味だけでなく、舌をしびれさせることで他の辛味を和らげる働きもあります。

起源は定かではありませんが、麻婆豆腐は四川を飛び出し、今では世界中で愛されています。多くのレストランや家庭では辛さを控えめにしたり、野菜を加えたりと、さまざまなアレンジが楽しまれています。

本レシピでは、本場四川の伝統的な麻婆豆腐を再現します。

人気ブログ「Chinese Cooking Demystified」の優れたレシピを参考にしたもの。滑らかで辛味の効いたソースが角切りの豆腐、旨味たっぷりの豚ひき肉、青ねぎ、そして花椒を包み込み、食感と風味が絶妙に調和した一皿に仕上がります。

麻婆豆腐を完璧に作るコツ

どの種類の豆腐を使う？

麻婆豆腐づくりでまず大切なのが豆腐選びです。失敗の多くは、調理に向かない豆腐を使ってしまうことに起因します。中国では「嫩豆腐」と「内酯豆腐」が区別され、後者は絹ごしで崩れやすく、デザートに使われることがほとんどです。

海外の店頭では「soft tofu」や「firm silken tofu」などの表示があり、迷うこともあるでしょう。悩んだときは、ほどよい柔らかさの「soft tofu」を選んでください。多少硬めでも、柔らかすぎるよりは扱いやすいです。アジア系スーパーにいるなら、「麻婆豆腐用の豆腐はありますか？」と尋ねてみるのも一手です。

調理するときは豆腐を小さめの角切りにし、塩を加えた沸騰直前の湯で下ゆでします。これで豆腐が締まり、青臭さが抜け、うっすらと下味も付きます。火を止めたら、使う直前まで湯に浸けたままにしておきましょう。

豆板醤について

四川の辛味豆ペースト「豆板醤」はメーカーによって塩分が大きく異なり、品質が低いほど塩辛い傾向があります。これは麻婆豆腐や水煮牛肉の味を大きく左右します。調理前にまず、四川料理に欠かせない「郫県豆板醤」を選び、味見しましょう。塩気が醤油と同じくらいなら、そのままレシピどおりに使えます。

もしそれでも非常に塩辛いようなら、分量を大さじ1.5から大さじ1に減らしてください。

花椒と唐辛子

まず花椒の処理が重要です。乾いた中華鍋を弱めの中火にかけ、香りが立ち小さな油滴がにじむまで乾煎りします。こうすることで風味としびれが最大限に引き出されます。粗熱が取れたら、すり鉢かコーヒーミルで挽いてください。

挽いた花椒は色と香りを損なわないよう、調理の最後に加えます。粉唐辛子はお好みの辛さに合わせて、マイルドな品種を選んでもかまいません。

麻婆豆腐に使う肉

この料理における肉の役割はトッピングではなく、スープに旨味を与える「調味料」です。欲張って量を3倍にすると風味のバランスが崩れるので注意してください。その代わり、にんにくは遠慮なく増やしても大丈夫ですよ、ふふ。

豚肉でも牛肉でも、丁寧に火を通すことが大切です。強火でよく熱した中華鍋に冷たい油を入れ、すぐに肉を投入してヘラでほぐす「热锅凉油」の手法がおすすめです。牛肉を使う際は脂の多い部位を選び、脂肪の量に合わせて投入する油を加減してください。そうしないと、あとで出てくる赤い油をすべて吸ってしまう恐れがあります。

麻婆豆腐の赤い油：紅油（ホンヨウ）

麻婆豆腐を特徴づけるのが「紅油（ホンヨウ）」と呼ばれる赤い油です。これは豆板醤とひき肉を炒めて抽出した油で、焦がさずじっくり香りを移すのがコツです。

パック入りで水分や脂の少ない挽き肉だと紅油が出にくい場合があります。その場合は、炒める前に少量の水をもみ込むか、粗挽きの新鮮な肉を試してみてください。

仕上げのポイント

スープ、醤油、紹興酒、砂糖を加えたら、必ず味見をして調整します。この時点では、やや薄味に感じるくらいが理想です。豆腐を加えたら、軽くとろみが付くまで煮詰めてください。

仕上げに黒酢を加え、最後にコーンスターチでとろみを調整します。ソースが薄いと感じても心配はいりません。盛り付けると赤い油が上に浮いてくるので、それを全体に回しかければOKです。逆にとろみが強すぎるときは、少量の水でゆるめてください。