本格ヒンカリ ― ラム入りジョージア餃子

刻んだラムを詰め、タイムが香るジョージアの絶品餃子

最初のひと口は、湯気と驚きそのもの。あなたはその 生煎包 をひだの結び目でつまんで持ち上げ、横からそっとかじれば——プシュッ！ まるで 小籠包のように、灼熱のスープが舌を満たし、顎を伝って滴り、顔を近づけすぎれば眼鏡まで曇る。山の祖母ならこう笑うだろう。「顎にスープを垂らさないなら、ヒンカリの食べ方を間違えているよ。」

ジョージアの大コーカサス山地で羊飼いの実用食として生まれたこの料理は、やがて国を代表するもてなしの象徴となり、トビリシはもちろん各地のビール宴会に欠かせない一皿になった。

大コーカサス生まれ ：伝説 & 歴史

寒さを追い払う餃子

ヒンカリはジョージアの文献に早くから登場している。18世紀初頭、スルハン＝サバ・オルベリアニ編の辞書には、ブイヨン入りの生地玉「dumi’s shashkha」（ヒンカリの祖型とされる）が記され、1874年のバルバレ・ジョルジャゼ公女の料理書で現在の綴りが定着した。民話は、もちろんさらに遡る。

トゥシェティの伝説では、発明者は村の長（khevisberi）の機転の利く妻ヒンダ。小麦粉と羊肉を団子に仕立て、思いがけない客をもてなしたという。別の説では、完璧なヒンカリの「28のひだ」は28年の太陽周期に結びつき、コーカサスのキリスト教以前の太陽崇拝への目配せだとされる。

伝説はさておき、息づく歴史もある。トゥシェティ、プシャヴィ、ヘフスレティの羊飼いたちは、袋に入れて運べ、鋳鉄鍋で煮炊きでき、かじかんだ指を温められる夕食を必要としていた。

肉、玉ねぎ、山のハーブは生のまま鍋へ。雪解け水を沸かした湯がすべてを仕上げ、脂とコラーゲンは滋味深いスープに閉じ込められる。平野の商人たちが19^世紀にこの料理を受け入れるころには、ヒンカリはすでに厳しい揺籃を抜け出していたが、焚き火の煤と長い冬の匂いは失われなかった。

本物の作り ：皮、餡、ひだ

ジョージア版の 自家製餃子の皮 は意図的に頑丈だ。小麦粉、水、塩だけを使い、力士の前腕のような弾力が出るまでこねる。なかには、腰を出すために卵をひとつだけ加えるおばあちゃんもいる（あくまで任意で、決して必須ではない）。

中心は2〜3ミリの厚みを残して円盤状にのばす。縁は羊皮紙のように薄く伸ばすべきだ。内側で灼熱のスープが暴れても破れにくくするための保険である。

本来の 山の餡 は羊（あるいはマトン）を最優先にする。谷によっては少量の牛肉が混ざることもある。肩肉を粗挽きにし、玉ねぎ、塩、粗挽き黒胡椒、そして少量の kondari（サマーセイボリー。時には野生のタイム）を合わせる。

ぬるま湯をお玉1杯加えて、タネがほぼ液状になるまで緩める。この液体が、だれもが待ち望むあの飛び散る一口へと変わるのだ。ひだは少なくとも18回寄せ、しっかりねじって kudi、あとでつまむための太い「持ち手」を作る。選択のすべて（控えめな香辛料、脂ののった肉、逞しい皮）は、ただ一つの目的——スープを閉じ込め、旨味を最大化すること——に向けられている。

山のヒンカリ vs 都会のヒンカリ 

ヒンカリが山を下りてトビリシの居酒屋に辿り着いたとき、肉は市場の論理に従った。羊は、より安価で脂のある豚と牛の合い挽きに道を譲った。

サマーセイボリー（あるいは野生のタイム）が見つからない料理人はクミンへと切り替え、パセリやコリアンダーもボウルに加わった。こうして今やどこにでもある kalakuri（「都会スタイル」）が生まれた。それでも、ネオンの灯るスナックバーでさえ基本は揺るがない。餡は常に生詰め、ニンニクはほぼ御法度、けばけばしいソースはタブー。許される飾りは黒胡椒をさっと一振りだけ。

ジョージア人に見分け方を聞けば、答えはすぐ返ってくる。肉をあらかじめ加熱している、ひと口サイズのミニアペリティフ、色とりどりのスパイスミックス、あるいは（禁忌中の禁忌）横にケチャップ——こうしたサインがすぐ挙がる。

本物かどうか——山であれ都会であれ——は今も三本柱にかかっている。手のひらに収まる大きさ、スープを閉じ込める十分に締まったひだ、そして決して叫ばずにささやく香りの設計だ。