Servings: 40 個
Calories: 181kcal
材料
- 1.2 kg ラムひき肉 できれば包丁で粗く刻む。脂肪分30〜40%で最もジューシーに。
- 20 g フレッシュタイム みじん切り
- 3 玉ねぎ 小さめをみじん切り
- 0.5 小さじ 塩
塩水
- 塩 パスタのゆで湯程度の塩加減に
- 200 ml ぬるま湯
- 0.5 大さじ 粉唐辛子
生地
- 1 卵
- 1 kg 小麦粉 高たんぱく（理想はT65またはたんぱく質10〜11%）
- 460 ml 温かい水
- 1 大さじ 塩
茹で用
- 4 L 水 塩をたっぷり加える
Procédé
生地
- 温かい水・卵・塩を合わせて生地を作り、しっかりめの硬さになるまでよく練る。1 卵, 1 kg 小麦粉, 460 ml 温かい水, 1 大さじ 塩
- 生地はかなり硬いので、時間をかけてよくこねる。
- 生地に覆いをして、少なくとも30分休ませる。
餡
- まずボウルで塩水を作る。ぬるま湯に塩を溶かし、粉唐辛子を加える。塩, 200 ml ぬるま湯, 0.5 大さじ 粉唐辛子
- ふたをして約40℃まで冷ます。
- ボウルでラムひき肉、みじん切りの玉ねぎ、タイムを混ぜる。1.2 kg ラムひき肉, 20 g フレッシュタイム, 3 玉ねぎ, 0.5 小さじ 塩
- よく練り混ぜながら、塩水を少しずつ加える。
- 生地にのせたとき丸く形が保てる程度の固さに調整する。
成形
- 生地を2〜3等分する。
- 1つを大きな円形にのばし、直径約4cmの丸型で抜く。
- 中心を軽く押し込んでくぼませ、ふちだけをめん棒で薄くのばす。
- 中心は破れにくいよう厚めに、ふちはひだが寄せやすく火通りがよくなるよう薄くする。
- 中央に餡をひとさじのせ、ふちをやさしく寄せてつまみ合わせ、袋状にする。
茹で方
- 大きな鍋に塩をたっぷり加えた水を少なくとも4L沸騰させる。4 L 水
- 沸騰した湯にヒンカリを入れる。
- やさしく一度だけかき混ぜ、くっつきを防ぐ。
- 強く沸騰させたまま約7〜8分ゆで、浮き上がってくるまで加熱する。
- 鍋に入れすぎない。必要なら少量ずつゆで、ヒンカリが自由に動けるようにする。
- 生地に火が通りつつもしっかりとした食感で、ひだがアルデンテかつべたついていないことを確かめる。
- 穴じゃくしでヒンカリをすくい上げる。
Notes
- 餡をジューシーに仕上げるには、脂のしっかり入ったラムを使いましょう。
- 生地は硬めに、時間をかけてよくこねると、ゆでても形が崩れません。
- ゆでる際は鍋を詰め込みすぎず、ヒンカリ同士がくっつかないようにしましょう。
Nutrition
Calories: 181kcal | Féculents: 20g | Protein: 8g | Fat: 7g | Saturated Fat: 3g | Polyunsaturated Fat: 1g | Monounsaturated Fat: 3g | Graisses trans: 0.001g | Cholesterol: 26mg | Sodium: 41mg | Potassium: 110mg | Fiber: 1g | Sugar: 0.4g | Vitamin A: 34IU | Vitamin C: 1mg | Calcium: 17mg | Iron: 2mg
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