舌の肥えた方も満足のフィリピン定番、チキンアドボのレシピ。手軽で気負いいりません。
チキンアドボはフィリピンの国民食で、それも納得です！本当に作るのが簡単なので、あなたの鶏肉のアジア料理レシピの中で、きっとお気に入りの一品になります。
ソースはとろりと甘酸っぱく（ただし定番の甘酢ソースとは別物）、材料は少なく、肉は驚くほどほろほろ！煮込むからというだけでなく、酸味のあるマリネ液には実際に肉をやわらかくする作用があります。まさに至福の一皿です。
チキンアドボとは？
チキンアドボは、レチョン・カワリ、シシグ、シニガンと並ぶフィリピン発の鶏料理です。もともとは醤油は使わず、ほぼ酢だけのマリネ液で煮込み、肉を保存する方法でもありました。
バリエーションは何百通りもあり、ココナッツミルクを使うもの、カレーのようにソースたっぷりのもの、逆にほとんど汁気のないものまでさまざま。ここではその中間で、私が味わったもののようにマリネ液をしっかり煮詰めてカラメル化させつつ、添えるご飯にもしっかり香りが行き渡るだけのソースを残します。
チキンアドボの基本
チキンアドボはバランスがすべて。独特の酢の風味は、醤油と酢の正確な比率から生まれます。すなわち、醤油1/3に対して酢2/3です。他の材料がどうであれ、この比率が基本。
そこに黒こしょう、ローリエ、砂糖を加えます。あとは自由にアレンジ。多くのアドボはこのベースから発展します。
このレシピのように煮込みタイプのチキンアドボなら、マリネ液はすべて鍋に入れ、鶏肉がしっかり浸かるように水またはブイヨンで調整します。フィリピン人の友人によれば、ときにはパーム／ココナッツシュガーの代わりに水分量を減らしてから…スプライトを加えることもあるのだとか。甘みを補うだけでなく、肉をやわらかくする助けにもなるそうです。
フィリピン式チキンアドボの主な材料
しょうゆ: 理想はフィリピンのSilver Swan 醤油ですが、なければ薄口（ライト）と濃口を混ぜて代用できます。
酢: 米酢でも良い仕上がりになりますが、サトウキビ酢やココナッツ酢が手に入ればより本格的です。
パームシュガー: パームシュガーもココナッツシュガーもほぼ同じもの。違いといえば、パームシュガーは扱いづらい（削る必要がある）ことくらい。つまり、どちらでも構いません。
装備
材料
- 6 枚 鶏もも肉 骨付き・皮付き
- 100 g パームシュガー または扱いやすいココナッツシュガー、もしくはきび砂糖
- 水 調理用
- サラダ油 調理用
香味野菜
- 10 片 にんにく 皮をむいて軽くつぶす
- 2 玉ねぎ 短めの千切り
- 6 枚 ローリエ
マリネ液
付け合わせ・トッピング
- 青ねぎ 小口切り（仕上げ用）
- ジャスミンライス 炊いたもの（添える用）
指示
- ジッパー付き保存袋にしょうゆ、酢、黒こしょうを入れて混ぜる。100 ml ライトしょうゆ, 2 大さじ ダークしょうゆ, 200 ml 米酢, 2 小さじ 黒こしょう
- 鶏肉をマリネ液に加える。少なくとも30分漬ける。酸が強いので、最長でも2時間まで。6 枚 鶏もも肉
- 鶏肉が一層に収まる大きめの鍋またはフライパンに、油少々と玉ねぎを入れる。2 玉ねぎ, サラダ油
- 玉ねぎを中弱火で頻繁に混ぜながら、飴色で柔らかく甘くなるまで炒める。鍋底に茶色いこびりつきができたら、水を少量加えてデグレーズする。
- 玉ねぎがほぼ炒め上がったら、にんにくを加え、玉ねぎに完全に火が通るまでさらに数分炒める。10 片 にんにく
- 玉ねぎを鍋の片側に寄せ、空いたスペースに油を少量足す。
- 火を中強火に上げ、鍋が十分熱くなるのを待つ。鶏肉の皮目を下にして入れ、1～2分焼き付けて皮に焼き色をつける。
- 色づいたら鶏肉を裏返し、マリネ液と砂糖を加える。100 g パームシュガー
- 水を加え、ソースが鶏の皮のすぐ下まで届く程度にする。水
- ローリエを加える。6 枚 ローリエ
- ふたをし、火を弱めて液体が静かに煮立つ程度に調整する。40分ほど、または鶏肉がフォークでほぐれる柔らかさになるまで煮る。途中で鶏肉を返してもよい。
- 鶏肉に火が通ったら、ふたを外し、強火でさらに煮詰めてソースを濃くする。焦げやすいので、混ぜながら注意深く見守る。量によってはこの工程に最大30分かかることがある。
- 鍋の中で脂とソースがはっきりと分離して見えたらできあがり。
- 刻んだ青ねぎを散らし、ジャスミンライスを添えて提供する。青ねぎ, ジャスミンライス
