伝統的な牛肉チョウファンのレシピ。驚くほど簡単でおいしい一皿です。
タイ料理のパッシーイウにも影響を与えたチョウファン（ホーフン、ビーフチョウファンなどとも呼ばれます）は、中国料理の中でも私が特に好きな一皿です。
作り方はとてもシンプル。米粉でできた幅広平麺（丸麺ではなく平麺であることを示すため、ここではタリアテッレと呼びます）を、少量の野菜と下味を付けた牛肉と共に高火力でさっと炒めるだけです。
広東料理ならではの気取らないおいしさとシンプルさを凝縮した一皿です。下準備さえ済ませておけば、火にかける時間はほんのわずかで、漬け込み時間も短くて済みます。
牛肉チョウファンとは?
幅広の米麺（he fen または huo fun）を、漬けておいた牛肉、青ネギ、もやし、好みでショウガと共に、ダークソイソースで香ばしく炒めた料理です。
チョウファンをおいしく仕上げるコツ
一つ目は wok hei (鍋気)。いわゆる “鍋の息吹” とも言われ、非常に高温で調理することで生まれるスモーキーで複雑な香りを指します。この強烈な熱こそが麺に独特の香ばしさとほのかな焦げ味を与えます。しっかりと熱した中華鍋は欠かせません。
二つ目は pow wok。ヘラを使わず鍋を巧みに振って食材を動かし続ける技法です。この絶え間ない動きが麺のくっつきや切れを防ぎ、均一に火を通して美しいカラメル化を促します。
初めて挑戦するなら、木製ハンドル付きの中華鍋が扱いやすくおすすめです。なお、伝統的な麺ほど壊れやすくないタイプの米麺を使う場合は、ヘラで炒めても問題ありません。
牛肉チョウファンの主な材料
牛肉: さっと火が通るサーロインなどの柔らかい部位を使います。
ライトソイソース: 一般的な醤油に近く、ほとんどのスーパーで手に入ります。
ダークソイソース: 色が濃く、コクと甘みがある醤油。アジア系スーパーで購入できます。
紹興酒: 中国の料理酒。日本酒やドライシェリーで代用してもかまいません。
米麺: ベストは大判のライスシートを自分で切った極太麺ですが、手に入らなければできるだけ幅広の乾燥米麺で代用します。
本格ビーフチャウファン
Matériel
Ingredients
- 240 g 牛肉（薄切り） サーロインまたはバラ肉がおすすめ
- 200 g 幅広米麺（炒河粉） 生麺なら（推奨）2人分で350g
- 4 青ねぎ 3〜4cmの長さに切る
- 1 玉ねぎ 薄切り
- 120 g もやし
牛肉の下味調味料
- 2 大さじ 薄口しょうゆ
- 2 大さじ 紹興酒
- 2 g 重曹
- 4 g コーンスターチ
- 4 g 砂糖
- 2 小さじ サラダ油
仕上げ用ソース
- 3 大さじ 薄口しょうゆ
- 2 小さじ 濃口しょうゆ
- 5 g 砂糖
Procédé
- 乾燥麺を使う場合は、水に少なくとも3時間浸けて戻す。200 g 幅広米麺（炒河粉）
- 生麺なら、さっと30秒ゆでて冷水にとり、しっかり水気を切る。
- 牛肉は厚さ約2mm、幅2〜3cmの細切りにする（写真参照）。240 g 牛肉（薄切り）
- 調味料を加えてよく揉み込み、30分置く。2 大さじ 薄口しょうゆ, 2 大さじ 紹興酒, 2 g 重曹, 4 g コーンスターチ, 4 g 砂糖, 2 小さじ サラダ油
- もやしは洗って水気を切り、玉ねぎと青ねぎを切って準備する。4 青ねぎ, 1 玉ねぎ, 120 g もやし
- 別のボウルでソースの材料を混ぜ合わせる。3 大さじ 薄口しょうゆ, 2 小さじ 濃口しょうゆ, 5 g 砂糖
- 中華鍋を強火で5分ほどしっかり予熱し、油をなじませてから牛肉を入れ、1分ほどサッと炒める。
- 玉ねぎを加えてさらに2分炒める。
- 牛肉と玉ねぎをいったん取り出しておく。
- 麺の水気を軽く切る。
- 箸やヘラを使い、麺を2分ほど炒める。鍋肌に押し当てるようにしながら、くっつかないようこまめにほぐす。
- もやしを加え、1〜2分さっと炒める。
- ソースを回し入れ、さらに2分炒めて麺に味をしみ込ませる。
- 取り出しておいた牛肉と玉ねぎを戻し、麺が熱々になるまで炒め合わせる。
- 最後に青ねぎを加え、30秒ほど炒めて香りを立たせる。4 青ねぎ
