この日本式手羽先は、二度揚げした後に醤油とみりんのグレーズをまとい、仕上げに胡麻を散らして、驚くほどカリカリの皮とクセになる甘じょっぱい味わいを生み出す。
最初のひと口でパリッ。透けるほど薄い皮がはじけ、すぐさま醤油キャラメルの香りを帯びた肉汁があふれ出す。ほどなくして鋭い胡椒の刺激が追いかける。カリカリ、甘じょっぱい、スパイシー——このアンバランスな三重奏の虜になり、街全体がいつしかこれを看板料理に掲げた。
物語の始まりは1963年。名古屋の居酒屋「風来坊」の店主・大坪健幸が、いつもは秘伝の tare で照り焼きにしていた半身鶏を切らしてしまった夜だった。営業を乗り切るため、当時は調理くずと見なされていた手羽の端材を熱々の油へ放り込み、同じ醤油みりんダレを塗って客に出したところ、皿は客が食べ終わるより早く空になった。
こうして一夜にして、tebasaki は苦肉の策から店の看板へと昇格。瞬く間に miso-katsu や hitsumabushi と肩を並べ、「名古屋めし」の殿堂入りを果たした。18年後の1981年にはチェーン店「世界の山ちゃん」が胡椒をさらに増量。生まれた友好的なライバル関係は、今もなお Japon 中の居酒屋カウンターを二分している。
本物の手羽先唐揚げとは
伝説を超えても、本当の tebasaki には揺るがぬ三箇条がある。第一に、鶏肉は漬けず、衣も付けない。30〜35g の小ぶりな手羽先をそのまま油に落とし、白く揚がったら休ませてから再び揚げ、究極のバリッとした皮を完成させる。
第二に、艶やかなタレ「tare」を塗る。ベースは sauce soja、mirin、saké 、少量の砂糖で、ニンニクや生姜を効かせることもある。羽がまだパチパチと音を立てているうちに刷毛で塗布する。第三に、グレーズが固まる前にきめ細かな胡椒を雪のように降らせる。クラシック版では graines de sésame も舞い落ち、粘る表面に貼り付き、一口目は香ばしく、最後に辛さが残るよう仕立てる。
料理フォーラムを覗くと、コミュニティは二派に分かれる。『唇が痺れるほどの辛さが好き』派と、『もっとマイルドに胡椒控えめで』派だ。純粋主義者たちは、オーブン焼きや厚い衣、味噌風味ソースなどの近道を“邪道”と呼び、怒り心頭に発している。
風来坊 vs 山ちゃん：二大巨頭、二つの個性
風来坊では中央の関節だけを残して切り落とし、素揚げした後で甘めのグレーズを絡め、白胡椒と煎り胡麻で味付けし、ヘーゼルナッツのようなコクを添える。
一方の山ちゃんは先端まで残したまま、手羽先に薄く片栗粉をまぶして食感を強化。水分が少なく甘さ控えめのグレーズを塗り、黒・白・そして鋭い sanshō をブレンドしたという謎の「ゴーストペッパー」ミックスを豪快にふりかける。胡麻は一切使わない。スタイルは異なっても戒律は同じ──double friture、醤油みりんダレ、そして胡椒の豪雨だ。
居酒屋の作法と地域の誇り
名古屋の路地裏にある煙たい酒場では、tebasaki が扇状に並べられ、皮を下にして供される。横には口をさっぱりさせ、べたついた指を拭うための千切りキャベツが山盛り。常連は骨周りを一動作で攻略する——ひねり、ずらすだけで肉がきれいに外れる。
最後に残るのは指だ。店員が陽気に『旨味は指にも残ってますよ』と声を掛ける通り、客はグレーズを取り戻すように指を舐める。翼一本ごとに泡立つビールか、ほんのりアルコールを含むレモンカクテル lemon sour をひと口。毎年、市内では「手羽先サミット」という鶏手羽の祭典が開かれ、開催時期は年によって異なる。数十軒もの屋台が名誉を競い合い、夕暮れの空気は醤油カラメルと揚げ皮の香りで満たされる。
名古屋名物 手羽先
Ingredients
- 10 鶏手羽 手羽中（ウィンゲット）は小ぶりのものを使用
- 1 大さじ1 白いりごま
- 細粒塩・黒こしょう 挽きたてをお好みで
仕上げ用
- キャベツ 千切り
- パセリ
- きゅうり
指示
手羽先の下ごしらえ
- 手羽先の先端を切り落とし、手羽中には骨に沿って縦に包丁を入れる。10 鶏手羽
グレーズ
- グレーズの材料（砂糖以外）と切り落とした先端を小鍋に入れる。3 大さじ2 薄口しょうゆ, 1 大さじ2 酒, 2 大さじ2 みりん, 0.5 小さじ1 しょうが, 0.5 小さじ1 にんにく
- 弱火で静かに煮立て、先端を取り出したら砂糖を加え、完全に溶けるまで混ぜる。電子レンジ（4〜5分）でも可。1 大さじ1 砂糖
揚げの工程
- 一度目の揚げ：油を140〜150℃に熱し、手羽先をゆっくりと揚げて水分を飛ばし、やや揚げ過ぎに見えるくらいまで火を通す。
- 二度目の揚げ：油を180℃に上げ、皮がカリッときつね色になるまで再度揚げる。
- 熱いうちに両面へ薄くグレーズを塗り、白ごまをたっぷり振ってから塩・こしょうを軽くかける。1 大さじ1 白いりごま, 細粒塩・黒こしょう
盛り付け
- 手羽先を盛り付け、千切りキャベツとパセリを添える。キャベツ, パセリ
Notes
Nutrition
参考文献
• 名古屋手羽先の歴史：唐揚げから中華料理まで – Gastronomy.town（日本語）
• 手羽先 – Food in Japan（英語）
• 名古屋風手羽先唐揚げ – RecipeTin Japan（英語）
• 再現！風来坊元祖手羽先唐揚げ – Cookpad（日本語）
• 手羽先：風来坊 vs 山ちゃん、あなたの意見は？ – Reddit（英語）
• 世界の山ちゃんの超中毒手羽先：何を入れているの？ – Reddit（英語）
• 世界の山ちゃんを再現！ – Ameblo（日本語）
• 世界の山ちゃん（本店） – 名古屋で最も人気の手羽先専門店の一つ – Shiro Ang（英語）
