カオ・カームー – タイ風豚すね肉のとろとろ煮込み

タイの屋台の香りがキッチンいっぱいに広がる、伝統の豚足煮込みレシピ

タイ料理と聞いて真っ先に思い浮かぶのが、Khao kha moo (คั่วขาหมู) です。直訳すると「豚足煮込みご飯」。タイのストリートフードの中でも屈指の人気メニューで、街を歩けば有名なカオマンガイと並んでそこかしこで目にします。

ナイトマーケットへ行くと、まず目に飛び込んでくるのが巨大な豚すね肉の山と、思わず足を止める香り。とはいえ、これはただの煮込み肉ではありません。韓国のチョッパルのように、多彩な付け合わせとタレがセットになっています。それでは詳しく見ていきましょう。

カオ・カームーとは？

ここまで読めば煮込み料理だということは分かりますが、話はそれだけで終わりません。Kha Moo (ขาหมู) は豚すね肉の煮込みを指し、それだけを頼むと皿の上には豚足が丸ごと一本–本当に–ドンと乗って出てきます。私がそれを何度注文したかって？主治医が読んでいるかもしれないので内緒にしておきます。

一方、フルネームで「カオ・カームー」と注文すれば、豪華なセットが勢ぞろい。甘じょっぱい煮汁で何時間も煮込んだとろとろの豚足に、ご飯、たっぷりの煮汁、各種タレ、漬けマスタードグリーン、香りづけのパクチー、そして味付け卵まで付いてきます。

つまり、これだけで立派な定食の完成です！

もう少し豆知識を。「Kawki」 (02492d0134) と頼むと、足首のすぐ上を輪切りにした部位が出てきます。コラーゲンとゼラチンがたっぷりで、肉はやや多め、骨は控えめ。気分を変えたいときにぴったりです。

とろける肉料理が好きなら、中華風チャーシューやベトナムの豚肉キャラメリゼと同じく、カオ・カームーも間違いなくハマります。

カオ・カームーに欠かせない材料

ダークしょうゆ ：とろみのある濃口しょうゆで、料理に深い色とコクを加えます。

ライトしょうゆ ：キレのある塩味が特徴で、色を付けずに味を決めたいときに便利です。

パームシュガー ：やさしいカラメル香の甘味がしょうゆの塩気をまろやかにし、豚足の表面を軽くキャラメリゼします。手に入らない場合はココナッツシュガーでもOK。

五香粉 ：八角、シナモン、クローブ、花椒、フェンネルからなる中国のスパイスミックスで、温かみのある複雑な香りを添えます。

コリアンダーの根：タイ料理の定番香味野菜。手に入りにくい場合は茎で代用可能です。

八角 ：煮汁に甘く爽やかなアニスの香りを添えます。

中国桂皮 ：スティックのまま煮込み、やさしいウッディな香りを溶け込ませます。

干ししいたけ ：戻してから加えると、柔らかな食感と濃厚な旨味が加わります。

タイ産唐辛子：ほかの小さな辛味唐辛子で代用してもOK。辛いものが苦手なら省いてもかまいません。

ジャスミンライス ：ふっくらと炊き上がり、濃厚な煮汁をしっかり受け止めます。

米酢 ：タイ風ガーリックソースに爽やかな酸味を加え、全体をキリッと引き締めます。