カオ・カームー―タイ風豚すね肉の煮込み
キッチンいっぱいにタイのナイトマーケットの香りが広がる、伝統的なカオ・カームー（豚すね肉の煮込み）のレシピです。
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Servings: 4 personnes
Calories: 210kcal
Ingredients
- 1 豚すね肉 大きめ、約1〜2kg
- 2 大さじ 濃口醤油
- 5 大さじ 薄口醤油
- 8 大さじ パームシュガー またはココナッツシュガー
- 2 小さじ 塩
- 2 大さじ サラダ油
- 2 大さじ 五香粉
- 1.5 L 水
香り付けスパイス
- 4 スターアニス
- 2 シナモンスティック
香味ペースト
- 4 コリアンダーの根 葉を除いたコリアンダーの茎で代用可
- 4 片 にんにく
- 1 小さじ 黒こしょう（粒）
- 0.25 小さじ 塩
- 2 大さじ 水 初期加熱用
付け合わせ
- 4 ゆで卵 殻をむいたもの
- チョイサム お好みで
- 漬けマスタードリーフ お好みで
- 6 干し椎茸 乾燥
- ジャスミンライス 蒸したもの
タイ風ガーリックソース
- 3 大さじ にんにく みじん切り
- 2 コリアンダーの根 細かく刻む。葉を除いたコリアンダーの茎でも可
- 2 タイ唐辛子 小さめ、細かく刻む
- 2 大さじ 米酢
Procédé
下ごしらえ
- 干し椎茸は水に30分以上浸けて戻す。6 干し椎茸
- スターアニスとシナモンスティックを10分ほど水に浸し、ざるに上げて水気を切る。4 スターアニス, 2 シナモンスティック
- 乳鉢でペースト用の材料を粗めのペーストになるまで叩きつぶす。4 コリアンダーの根, 4 片 にんにく, 1 小さじ 黒こしょう（粒）, 0.25 小さじ 塩
- 豚すね肉全体に油をまぶす。1 豚すね肉, 2 大さじ サラダ油
- 大鍋（または中華鍋）に油を入れて中火で熱し、ペーストを加えて香りが立つまで約1分炒める。
- パームシュガーと水を加え、砂糖が溶けるまで混ぜる。8 大さじ パームシュガー, 2 大さじ 水
- 五香粉を加え、全体を均一に混ぜる。2 大さじ 五香粉
- 豚すね肉を加え、5分ほどかけて全体に焼き色を付ける。
- 肉が3/4ほど浸かる量の水を注ぐ。1.5 L 水
- シナモンスティック、スターアニス、戻した椎茸を加える。
- 薄口醤油、濃口醤油、塩を加える。2 大さじ 濃口醤油, 5 大さじ 薄口醤油, 2 小さじ 塩
- ふたをして強火にかけ、沸騰したら弱火に落とす。
- 弱火で3時間コトコト煮込み、水分が減ったら適宜足す。
- 椎茸を取り出し、軸を除いて半分に切る。
- 煮込み始めて2時間30分経ったらゆで卵を加える。4 ゆで卵
- 切った椎茸を鍋に戻す。
- 3時間経ったら肉を取り出し、食べやすくスライスする。
- 卵と椎茸は提供直前まで煮汁に浸けて温めておく。
タイ風にんにくディップソース
- 乳鉢でにんにく、コリアンダーの根、タイ唐辛子を粗めのペーストになるまで叩きつぶす。3 大さじ にんにく, 2 コリアンダーの根, 2 タイ唐辛子
- 小さなボウルに移し、米酢を加えてよく混ぜる。2 大さじ 米酢
盛り付け
- 卵と椎茸を煮汁から取り出す。
- 味をみてから強火にし、煮汁が半量になるまで煮詰めて濃度を出す。
- チョイサムは煮汁でさっとゆで、1.5〜2cm長さに切る。チョイサム
- 蒸したジャスミンライスを添えてすぐに盛り付ける。スライスした椎茸と卵、漬けマスタードリーフを添え、にんにくディップソースをかけてどうぞ。ジャスミンライス, 漬けマスタードリーフ
Video
Notes
序盤は火加減に注意し、焦げ付きを防ぎましょう。
タイ唐辛子の量で辛さを調整できます。
Nutrition
Calories: 210kcal | Féculents: 7g | Protein: 8g | Fat: 6g | Saturated Fat: 2g | Polyunsaturated Fat: 1g | Monounsaturated Fat: 2g | Graisses trans: 0.003g | Cholesterol: 187mg | Sodium: 404mg | Potassium: 181mg | Fiber: 2g | Sugar: 2g | Vitamin A: 406IU | Vitamin C: 1mg | Calcium: 70mg | Iron: 2mg
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