醤油は大豆・小麦・塩・水の4つを主原料とする調味料です。種類はさまざまですが、もっとも一般的なのは薄口醤油(ライトソイソース)と濃口醤油(ダークソイソース)の2つです。日本にはたまり醤油というタイプもあります。
もしお手元にたまり醤油がある場合は私の和食レシピでそのまま使えます。ない場合は濃口醤油で十分代用できます。
まず、どうやって作られるのか?
化学的な方法を用いれば短時間で低コストの醤油を作れますが、本物の醤油は数か月をかけて煮沸・発酵・熟成させて作ります。まず大豆・小麦・水をペースト状にし、特定のカビで数日発酵させて「醤油麹」を作ります。これを塩水と合わせ、さらに数か月発酵させたあと、搾って生揚げ醤油を得ます。最後に加熱処理をして色・風味・香りを整えれば完成です。
つまり、薄口醤油も濃口醤油も(ほかの醤油も)基本の工程は同じで、仕上げのひと手間で違いが生まれるだけです。
薄口醤油(生抽)
私のレシピ(あるいは他の中国料理のレシピ)で単に「醤油」と書かれている場合、特に指定がなければ薄口醤油を指します。
薄口醤油は塩味が強くさらりとした液体で、淡い茶褐色をしています。「ライト」や「減塩」と表示された減塩醤油とは別物なので注意してください。
中国や台湾では、薄口醤油はつけダレ・マリネ・ドレッシング・炒め物など幅広く使われます。味付けのメインになる醤油ですが、薄口だけでは塩気が強すぎる場合もあるため、少量の濃口醤油を合わせると色付きも良く味がまとまります。 Amazonで薄口醤油を購入する。
濃口醤油(老抽)
濃口醤油は薄口醤油より長く発酵させ、糖蜜やカラメル、少量のコーンスターチが加えられることもあります。そのため色はさらに濃く、とろみがあり、塩味は穏やかでほのかな甘みが感じられます。
中国や台湾では、濃口醤油は紅焼き豚のような煮込み料理によく用いられます。濃口醤油は料理にキャラメル色を与え、やさしい甘みをプラスしてくれます。
ディップやドレッシング、煮込みに濃口醤油を入れ過ぎると食材が濃い茶色に染まり、見た目が重くなるので注意してください。 Amazonで濃口醤油を購入する
醤油はどこで買える?
薄口醤油は一般的なスーパーマーケットでもほぼ手に入ります。いわゆる普通の塩味の醤油です。
問題は濃口醤油です。先ほどAmazonをご紹介しましたが、通常のスーパーではほとんど見かけません。その代わり、アジア食材店なら高い確率で見つかります。
甘口醤油とは?
正直に言うと、私は甘口醤油をほとんど使いません。日本やインドネシアには甘口醤油が存在しますが、それぞれ固有の料理用に作られています。こちらで手に入る市販品の多くは味に深みがないので、普通の醤油に砂糖を加えた方がずっとおいしく仕上がります。
以上は私のInstagramで最もよく寄せられる質問の一つです。これで安心してレシピに取り組んでいただければうれしいです!
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