タイの定番、グリーンパパイヤサラダのレシピ。シャキシャキの食感と甘酸っぱい味わいがたまりません。
タイの賑やかな通りをタイで歩いていると、木のすりこぎで土製のクロックをリズミカルに打つ音が必ず耳に入ります。屋台ではソムタムを幾通りも作り、甘酸っぱいドレッシングを添えています。バリエーションは数え切れないほどです。
タイ旅行中、地元の女性シェフから料理教室に招かれるという幸運に恵まれました。もちろん、グリーンパパイヤサラダもメニューに入っていました！
中でも最も有名なのが「ソムタム・タイ」。タイ中部でよく見かける細切りグリーンパパイヤのサラダで、「ソムタム」といえばまずこれを指すほどの定番です。
このサラダは、シャキシャキのグリーンパパイヤの細切りにフレッシュチリ、ニンニク、旨味たっぷりの干しエビ、ローストピーナッツ、長インゲン、トマトを合わせ、魚醤、ライム果汁、そして ヤシ砂糖。
サラダに欲しい要素がすべて詰まっています。さわやかで軽く、しかもあっという間に作れるのが魅力です。
ソムタムの作り方
「タム」スタイルのたたきサラダは、ラオスとタイ東北部イーサーンの食文化に欠かせません。今ではタイ全土はもちろん、海外のラオス料理店やタイ料理店でもテイクアウトの定番として見かけます。
ソムタムは作り方こそ共通ですが（詳しくは後述）、使う材料や味のバランスは地域によって大きく変わります。
ラオスやイーサーンでは、ソムタムは甘味より塩味と酸味が前面に出ます。プララー―発酵魚醤（ラオスではパデークと呼ばれる）や塩漬けのカニ、漬け梅などが加わるのが特徴です。
本記事では、甘味と酸味のバランスが取れたタイ中部スタイルのソムタムに焦点を当てます。ドレッシングにたっぷり加えるヤシ砂糖のおかげで、酸味と甘味が絶妙に調和します。甘味と塩味の比率は地域ごとに異なりますが、“ソム”、つまり酸味は欠かせません。
タム系サラダに欠かせない道具が、クロックとサーク（乳鉢とすりこぎ）です。なかでも木製または素焼きの乳鉢と木のすりこぎが理想的。具材を軽くたたいて潰し、ジュースを引き出しながらシャキッとした食感を残すためです。
とはいえ、このレシピではすり鉢を使う方法と使わない方法の2通りをご紹介します。これなら誰でも作れますね。
装備
- 1 mortier
Ingredients
- 200 g 青パパイヤ（千切り） 氷水に10〜15分ほど浸けてシャキッとさせる
- 2 片 にんにく
- タイの唐辛子 お好みで
- 1.5 大さじ パームシュガー
- 3 ささげ（5cm長さ） 5cm長さに切る
- 3 大さじ ローストピーナッツ
- 1 干し小エビ（大さじ山盛り1） 大きい場合は粗く刻む
- 2 大さじ フレッシュライムジュース
- 2 小さじ タマリンドジュース
- 1.5 大さじ ナンプラー
- 1 小さなトマト（くし形切り）
指示
- 青パパイヤの皮をむく。
- 包丁で縦に浅く切り込みを入れる。
- 横にそぎながら千切りにする。
- ささげを4〜5cmの長さに切る。
- 氷水に浸けておいたパパイヤは水気をよく切り、キッチンペーパーを二重に敷いたボウルへ。余分な水分を吸わせ、ドレッシングが薄まらないようにしておく。
- 大きめのクロック（石臼）ににんにく・唐辛子・ひとつまみのパパイヤを入れ、塊がなくなるまで軽くつぶす。
- ピーナッツを加え、粗く砕ける程度に軽くたたく。
- トマトを加え、果汁がにじむ程度に軽くつぶす。
- パームシュガーを加え、しっとりペースト状になり塊が消えるまでつぶす。
- 干しエビとピーナッツを入れ、ピーナッツが少し砕ける程度にたたく。続いてナンプラー、タマリンドジュース、ライムジュースを加える。
- ささげと残りのパパイヤを加え、豆が少し割れるくらいに軽くたたく。
- 大きめのスプーンで底から返すように混ぜ、砂糖を溶かしつつ全体を和える。
- 動画を参考にしながらさらに混ぜ、味をなじませる。仕上げにピーナッツを少しトッピングする。
- 味を見て、必要ならパパイヤを足し、砂糖・ナンプラー・タマリンドジュースで調整する。
すり鉢がない場合
- にんにくはみじん切りまたはすりおろし、唐辛子も細かく刻んでボウルに入れる。
- 別の小さなボウルに細かく刻んだパームシュガーを入れ、少量の熱湯を注ぎ、フォークでペースト状になるまでつぶす。
- ナンプラー、ライムジュース、タマリンドジュースを加え、砂糖が溶けるまでよく混ぜる。これをにんにくと唐辛子のボウルに注ぎ、香りがなじむまで混ぜ合わせる。
- ピーナッツの半量を粗く刻み、サラダボウルに入れる。
- キッチンにある重みのある物（瓶、缶、めん棒など）で、ささげを軽く叩いて亀裂が入る程度にし、サラダボウルへ。
- トマトを加え、軽く押して果汁をにじませる。
- パパイヤを加え、全体を和える。
- 器に盛り、残りのピーナッツを散らす。
