香り立つスパイスが効いた、手早く作れる本格中華麺
中国通に人気のピリ辛麺レシピ、お久しぶりです！でもご安心を。作り方はとても簡単です（今回は手打ち麺は省略します）。
私の担々麺のレシピや、ビャンビャン麺を作ったことがあれば、きっとご納得いただけるはず。みなさんのご感想、お待ちしています。
シャオミエンって？
重慶麺、つまり中国語で「小面（Xiǎo Miàn）」は、中国南西部・重慶市発祥の庶民的な麺料理です。直訳は「小さな麺」ですが、日常に寄り添う親しみやすさを表す名。朝食によく食べられます。
重慶麺の最大の魅力は、花椒のしびれる辛みと独特の刺激。味付けは醤油、酢、ごま油、自家製の特製辣油、さらにラードなどの動物性油脂を組み合わせることもあります。
重慶麺にはバリエーションも多く、煮込み牛肉（牛肉小面）、煮豆、豚もつ、揚げ肉入り（炸醤麺）など、多彩なトッピングが楽しめます。
シャオミエンに欠かせない主な食材
かんすい麺：中華麺（とくにラーメン用）はコシがあり、白くつややかに仕上がります。たとえばうどんも似ていますが、このレシピにはやや太すぎるため、細麺をおすすめします。
薄口醤油：国内では選択肢が限られますが、重慶の人々は麺に使う醤油に強いこだわりがあります。他地域で一般的な薄口（生抽）や濃口（老抽）は合わないとされがち。現地では「黄豆醤油（huángdòu jiàngyóu）」という、発酵香が強く色が濃すぎない地元の醤油が好まれます。「薄口はあっさりしすぎ、濃口は重すぎる。黄豆醤油こそ香りも色も絶妙」——これが街の定番フレーズです。
ユウラーツ（辣油）：現地では「油海椒（yóu-háijiāo）」と呼ばれ、シャオミエンの鮮やかな赤と香りの決め手。「料理の魂」とも称される、唐辛子と油、時にごまやピーナッツだけで作る、シンプルで不可欠な調味料です。市販品やクリスピータイプとは一線を画しますが、手間を省きたい時は市販でも美味しく仕上がります。
ヤーツァイ／ザーサイ：伝統的なシャオミエンには、角切りのザーサイ（塩漬けのからし菜の茎）を小さじ1ほどトッピング。食感のアクセントと塩気をプラスします。重慶名産の涪陵ザーサイがおすすめ。四川・宜賓のヤーツァイ（発酵からし菜）や他の中国漬物でも代用可。両方を使う屋台も多く、いずれもアジア食材店で手に入ります。
ごま：香ばしさと、ぷちぷちの食感を添えます。
ごまペースト：ソースにクリーミーなコクとナッツの風味を与えます。中国の焙煎ごまペーストがベストですが、なければタヒニでも十分美味しく仕上がります。
ごま油：深い香ばしさを与え、全体の風味を引き立てます。
黒酢：ほどよい酸味と奥行きのあるコクをプラス。
グルタミン酸：素材の旨みをしっかり引き出します。
花椒：しびれる辛みとフレッシュな香りがアクセント。
Ingredients
- 200 g 麺 かん水麺
ソース
- 100 g 鶏ガラスープ 無塩・無味のもの
- 20 g 薄口醤油
- 40 g ユウラーツィーラー油
その他の材料
- 4 g 花椒 炒ってから粉砕
- 10 g ピーナッツ 炒って粗く砕く
- 10 g 青ねぎ 小口切り
- 芽菜（ヤーツァイ） 極弱火で炒める
- 2 にんにく にんにく 潰してペースト状にする
- ほうれん草
Instructions
- ピーナッツを中火で約3分間、薄く焦げ始めるまで炒り、取り出しておきます10 g ピーナッツ
- 四川花椒を中弱火で約90秒間、皮がはじけ始めて小さな油染みがフライパンにつくまで炒り、取り出します4 g 花椒
- 余熱でヤーツァイを約1分間、香りが立つまで炒ります—少し鍋につくのは普通です。芽菜（ヤーツァイ）
- 青ねぎを小口切りにします。10 g 青ねぎ
- にんにくを潰します。2 にんにく にんにく
- すり鉢で四川花椒を粉状にします。
- にんにくをペースト状に潰します。
- ピーナッツを砕き、その後皮を剥きます。
- ピーナッツを砕いた後、小さなボウルに入れ、必要であれば軽く吹きかけて皮を取り除きます
ラー油（油辣子）
- ねぎと生姜を約120度の油で約5分間じっくりと加熱し、香りが立ったら取り出します。2 長ねぎのぶつ切り, 1 2.5cmのしょうが, 60 g ピーナッツオイル
- 油を約220℃まで熱し、火を止めてから約170℃まで下げます。
- 唐辛子フレークとごまを加えます。まだジュワジュワと音がするはずです。30 g 唐辛子フレーク, 1.5 小さじ 白ごま
- 火を止めた状態で約1分間揚げ、その後すべてをボウルに移します。
盛り付け
- 各ボウルの底に、スープ50g、薄口醤油10g、油辣子20g、ごまペースト5g、ごま油5g、砂糖小さじ0.5、塩ひとつまみ、グルタミン酸少々、黒酢小さじ0.25を入れます。100 g 鶏ガラスープ, 20 g 薄口醤油, 40 g ユウラーツィーラー油, 10 g 練りごま, 10 g ごま油, 1 小さじ 砂糖, 0.25 小さじ 塩, 0.25 小さじ グルタミン酸, 0.5 小さじ 黒酢
- ほうれん草を約20秒間さっと茹でてから、タレの入ったボウルに入れます。ほうれん草
- 麺はパッケージの指示通り、アルデンテよりやや柔らかい程度まで茹でます。200 g 麺
- 麺を取り出してボウルで和え、残りの具材で仕上げます。
- 5gのピーナッツ、5gの青ねぎ、ヤーツァイ、にんにくペースト、そして約小さじ0.5の花椒をトッピングします。
Nutrition
参考資料（料理）
- www.cnpp.cn ： 重慶小面の歴史／担々麺との違い・レシピ・材料・カロリーなど ： https://www.cnpp.cn/focus/24975.html
- www.wenxuecity.com ： 重慶小面：本格かつ詳しいレシピ解説（zt） (2015-12-31) ： https://www.wenxuecity.com/blog/201512/17910/436466.html
- m.xiachufang.com ： 重慶小面—辣油＆花椒パウダー入りレシピ (2014-11-14) ： https://m.xiachufang.com/recipe/100407336/
- zh.wikipedia.org ： ウィキペディア — 自由な百科事典 ： https://zh.wikipedia.org/zh-hans/
- www.youtube.com ： 重慶小面 ： https://www.youtube.com/watch?v=r4VFzxH8-9Y
- k.sina.cn ： 本場の重慶小面—ごまペーストは本当に必要？ (2019-08-12) ： https://k.sina.cn/article_6823516933_196b69b0500100itvz.html?from=food&subch=insurance
- roadsandkingdoms.com ： 重慶一番人気、麺への執念の物語 (2016年11月21日) ： https://roadsandkingdoms.com/2016/chongqings-number-one-noodle-obsessive/
- www.youtube.com ： 重慶小面：麻辣麺 ： https://www.youtube.com/watch?v=oHRxxef4_kI&t=14s
