Lo Xiao Long Bao (小笼包), conosciuto anche come ravioli al brodo cinesi, è un tipo di dim sum spesso celebrato come l’apice della perfezione culinaria creata dall’uomo. Un vero tesoro gastronomico che unisce tradizione e maestria.
Questo piatto, che simboleggia con orgoglio la cucina della regione del Jiangnan in Cina, si è affermato con una reputazione e una popolarità senza pari. È considerato da molti un caposaldo, un’esperienza culinaria quasi spirituale.
In particolare, Shanghai, la metropoli più popolosa della regione e la città più grande della Cina, è intimamente legata allo xiao long bao; da qui il frequente appellativo « ravioli al brodo di Shanghai ».
Shanghai è nota anche come crogiolo culturale e gastronomico, il che aggiunge profondità e complessità ai sapori di questi ravioli.
Avvolti in una sfoglia leggera e tenera, questi bocconi squisiti sono farciti con un mix di carne e verdure e un brodo intensamente aromatico, che ne esalta il sapore e li rende irresistibili per gli appassionati della cucina cinese. La tecnica utilizzata per intrappolare il brodo all’interno della pasta è un’arte a sé, che richiede grande abilità e pazienza.
Lo Xiao Long Bao ha varcato i confini ed è diventato un piatto amato in tutto il mondo. Molti ristoranti di culture diverse propongono la propria versione e alcuni chef stellati hanno persino incorporato elementi di alta cucina nelle loro interpretazioni degli Xiao Long Bao.
Se l’esperienza di assaporare uno Xiao Long Bao non ha ancora avuto occasione di deliziare le vostre papille e, sfortunatamente, nessun autentico locale cinese nelle vostre vicinanze propone questa prelibatezza, sono lieto di darvi una notizia più che gioiosa: preparare gli Xiao Long Bao direttamente nella vostra cucina non è solo perfettamente realizzabile, ma anche alla portata di tutti.
La corsa al profitto di alcuni ristoranti
Detto ciò, è triste constatare che molti ristoranti optano per alternative meno soddisfacenti. Invece di investire nella preparazione tradizionale, ricorrono spesso a prodotti surgelati o adottano scorciatoie nella preparazione, il tutto nella ricerca di ottimizzare la redditività. Talvolta il brodo è persino assente…
Questo approccio priva purtroppo i clienti della ricchezza e dell’autenticità che solo degli Xiao Long Bao preparati con cura e dedizione possono offrire.
Che cosa sono gli Xiao Long Bao?
Gli Xiao Long Bao, o ravioli al brodo cinesi, sono detti spesso anche ravioli di Shanghai, tang bao o « panini al vapore ripieni di brodo », e sono rinomati per il loro involucro sottile, quasi trasparente, che racchiude un succulento ripieno di maiale accompagnato da un brodo sapientemente aromatizzato.
Queste piccole meraviglie sono meticolosamente modellate con un intreccio di pieghe sottili e, quando vengono cotte al vapore, si trasformano in autentici gioielli gastronomici.
Per gustarli in modo tradizionale, è consuetudine intingerli in una salsa a base di aceto nero cinese, arricchita da listarelle di zenzero, che crea un equilibrio armonioso di sapori e promette un’esperienza memorabile.
La consistenza morbida di questi ravioli, unita al brodo aromatico che racchiudono, li rende irresistibili per i conoscitori della cucina cinese.
Tradizionalmente, lo Xiao Long Bao è preparato con un ripieno di puro maiale, ma non è raro trovare varianti che incorporano polpa di granchio, aggiungendo così un tocco di raffinatezza.
Con l’evolversi dei gusti e delle tendenze culinarie, sono emerse nuove interpretazioni: le creazioni moderne di xiao long bao includono una gamma di ripieni che spazia da diverse carni ai frutti di mare, fino alle opzioni vegetariane, per soddisfare i palati più diversi.
Queste versioni rielaborate rispondono a preferenze ed esigenze alimentari differenti, pur preservando l’anima e il gusto autentico dei tradizionali ravioli al brodo.
Questo equilibrio tra innovazione e tradizione consente agli amanti degli xiao long bao di deliziarsi con variazioni inedite, mantenendo intatto il carattere iconico del piatto e contribuendo alla sua crescita costante e al riconoscimento mondiale come tesoro della cucina cinese.
Come si mette il brodo nei ravioli?
La tecnica per inserire il brodo all’interno dei ravioli si basa su un procedimento ingegnoso che trasforma il brodo in una gelatina di maiale ricca e saporita. Questa fase cruciale si realizza usando cotenna e ossa di maiale, naturalmente ricche di collagene e gelatina.
Per preparare la gelatina, si cuociono la cotenna e le ossa di maiale in un brodo profumato per diverse ore, così da estrarre collagene e gelatina. Una volta raffreddato, il brodo si solidifica e assume la consistenza di una gelatina.
Questa gelatina, che è in realtà il brodo in forma solida, può poi essere incorporata al ripieno di maiale o ad altri ingredienti scelti per la preparazione dei ravioli.
Una volta cotta al vapore, la gelatina torna liquida, creando quel brodo caldo e delizioso che potete sorseggiare dai lati del raviolo forandolo leggermente. Solo a scriverlo, mi viene fame.
Gli ingredienti degli Xiao Long Bao
Il vino Shaoxing: un grande classico, regala un vero tocco di autenticità alla ricetta
L’olio di sesamo: indispensabile; non esagerate, per evitare che sovrasti gli altri sapori
La salsa di soia chiara: è la comune salsa di soia salata che si trova ovunque
Equipment
Ingredienti
Per la gelatina di maiale:
- 260 g cotenne di maiale tagliate a strisce da 2 cm
- 450 g ossa di maiale preferibilmente con ancora un po’ di carne attaccata
- 950 ml acqua
- 2 fette di zenzero
- 3 cipollotti ognuno tagliato in 3 pezzi
- 1 cucchiaio vino di riso Shaoxing
- 0.5 cucchiaino sale
Per l’impasto:
- 130 g farina per tutti gli usi
- 90 ml acqua tiepida
Per il ripieno:
- 450 g maiale macinato 70% magro 30% grasso
- 2 cucchiai vino di riso Shaoxing
- 1 cucchiaino sale
- 0.5 cucchiaino olio di sesamo
- 2 cucchiaini zucchero
- 3 cucchiaini salsa di soia chiara
- 3 cucchiai acqua
- 1 pizzico pepe bianco
- 0.5 cucchiaio zenzero tritato
- 1 grossa manciata gelatina tagliata a pezzi
Salsa di accompagnamento:
- aceto di riso nero
- zenzero fresco tagliato a julienne
Istruzioni
La gelatina:
- In un pentolino unite la cotenna e le ossa di maiale e coprite con acqua fredda.260 g cotenne di maiale, 450 g ossa di maiale, 950 ml acqua
- Portate a ebollizione, scolate e sciacquate subito ossa e cotenna: eliminerete così le impurità. Sciacquate la casseruola e rimettetevi tutto. Aggiungete l'acqua, lo zenzero, i cipollotti e il vino. Portate di nuovo a ebollizione, poi riducete il fuoco al minimo. Coprite e lasciate sobbollire per 2 ore.2 fette di zenzero, 3 cipollotti, 1 cucchiaio vino di riso Shaoxing
- Dopo 2 ore, spegnete il fuoco, lasciate intiepidire il brodo e filtrate il liquido in una ciotola. Quando sarà completamente freddo, coprite e mettete in frigorifero per tutta la notte.
- Facoltativo: tenete metà della cotenna di maiale bollita nel brodo e frullate tutto fino a ottenere una consistenza molto fine. Se necessario, filtrate di nuovo.
L’impasto:
- In una ciotola unite la farina, aggiungendo l'acqua tiepida 1 cucchiaio alla volta.130 g farina per tutti gli usi, 90 ml acqua tiepida
- Impastate per 15-20 minuti: l'impasto deve risultare molto morbido e liscio. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare 30 minuti.
Il ripieno:
- Mettete il maiale macinato nel robot da cucina e frullate per 30-60 secondi, finché non assume una consistenza cremosa.450 g maiale macinato
- In una ciotola unite il maiale e tutti gli altri ingredienti tranne la gelatina. Mescolate energicamente per circa 2 minuti: il composto deve risultare omogeneo e il maiale una massa leggera e ariosa. Incorporate delicatamente la gelatina a dadini senza lavorare troppo.2 cucchiai vino di riso Shaoxing, 1 cucchiaino sale, 0.5 cucchiaino olio di sesamo, 2 cucchiaini zucchero, 3 cucchiaini salsa di soia chiara, 3 cucchiai acqua, 1 pizzico pepe bianco, 0.5 cucchiaio zenzero, 1 grossa manciata gelatina tagliata a pezzi
- Coprite e trasferite il ripieno in frigorifero fino al momento di preparare i ravioli. Se volete procedere subito, mettetelo in congelatore per 15 minuti per farlo rassodare e facilitare l'assemblaggio.
La formatura:
- Spolverizzate leggermente un piano di lavoro pulito con amido di mais e arrotolate l’impasto formando un lungo cilindro (tipo sigaro) di circa un pollice di diametro.
- Tagliate l’impasto in piccoli pezzi uguali dal peso di circa 11 grammi ciascuno (grandi più o meno come gnocchi). Stendete ogni pezzo in un disco rotondo di circa 7.5 cm di diametro. Tenete i pezzi coperti con un panno umido.
- Preparate il cestello a vapore in bambù. Rivestitelo con garza, foglie di cavolo napa oppure con gli appositi dischi in bambù per la cottura a vapore, reperibili in alcuni negozi di forniture per ristorazione cinese (se li usate, spennellateli prima con olio!).
- Quando è tutto pronto, estraete il ripieno dal frigorifero. Formate i ravioli uno alla volta. Mettete circa 1 cucchiaio di ripieno al centro della sfoglia. Piegate creando quante più pieghe possibile: 12-20 pieghe sono l’ideale. Assicuratevi che la parte superiore sia ben sigillata. Se il ripieno diventa troppo umido o difficile da maneggiare, mettetelo in congelatore per altri 15 minuti e riprendete.
- Disponete i ravioli nel cestello a vapore foderato, distanziandoli di circa 5 cm.
Cottura al vapore:
- In una pentola per cottura a vapore o in un wok di metallo portate a ebollizione l’acqua.
- Quando l’acqua bolle, posizionate il cestello di bambù nel wok o nella vaporiera, coprite con il coperchio e cuocete a vapore a fuoco vivo per 8 minuti. Togliete subito il cestello dalla pentola e servite.
Note
Nutrition
Fonti culinarie
Questa ricetta è direttamente ispirata al blog anglofono «The Woks of Life». Il procedimento è identico (non ho inventato l’acqua calda); sono però state adeguate le quantità di condimenti e spezie. Ho anche aggiunto la cotenna e la tecnica del frullatore, perché il risultato del brodo non era soddisfacente in termini di consistenza generale rispetto a ciò che sono abituato a mangiare nel mio ristorante preferito.
