I siu mai, chiamati anche xiu mai o “bouchons” nell’isola della Riunione, sono tra i miei dim sum preferiti. Perché? Facili da formare, deliziosamente succosi: ne mangio a decine senza poi avere mal di pancia. Questo sì che è avere la botte piena e la moglie ubriaca.
Che cosa sono i siu mai?
Originari del nord della Cina, i siu mai si sono diffusi in tutta la Cina e quindi nel resto del mondo, assumendo molte varianti per adattarsi ai gusti locali. Per esempio, questi bocconi al vapore sono conosciuti con il nome di bouchons all’isola della Riunione.
Probabilmente avete già assaggiato la versione cantonese, estremamente popolare: un grande classico dei ristoranti cinesi in tutto il mondo.
Si presentano in una forma molto semplice: ravioli “aperti”, ripieni e cotti al vapore. Deliziosi piccoli cilindri semichiusi. Insomma, viene già l’acquolina. Passiamo a qualche breve spiegazione prima di iniziare con la ricetta.
Perché si “lava” la carne di maiale?
Nei ristoranti di dim sum, quando si serve carne di maiale, se ne predilige un aspetto molto più chiaro (rispetto al colore affumicato, bruciacchiato e scuro della carne cotta al barbecue).
È innanzitutto una scelta estetica. Il risciacquo aiuta anche a eliminare parte del sentore di sangue.
Tenete presente che più a lungo sciacquate, più riducete la quantità di nutrienti disponibili nella carne (ad esempio il ferro).
Equipment
Ingredienti
Ingredienti principali
- 20 dischi di pasta per siu mai si possono usare anche sfoglie per wonton
- 227 g carne di maiale
- 113 g gamberi sgusciati e privati del budellino
- 4 funghi shiitake secchi (a pezzi)
- 15 g carota finemente tritata per guarnire
Marinata
- 1 cucchiaio salsa di soia chiara
- 2 cucchiai salsa di ostriche
- 0.5 cucchiaino sale
- 2 cucchiaini zucchero
- 2 cucchiai amido di mais
- 0.5 cucchiaino bicarbonato di sodio
- 2 cucchiai acqua
- 0.5 cucchiaino pepe bianco
- 1 cucchiaino brodo di pollo in polvere
- 1 cucchiaio olio di sesamo
- 1 cucchiaino olio di semi di girasole
Impasto per siu mai
- 100 g farina di frumento
- 50 ml acqua calda
- 1 tuorlo d'uovo
- amido di mais per spolverare
Istruzioni
Impasto per siu mai
- In una ciotola, incorpora l’acqua alla farina poco alla volta.100 g farina di frumento, 50 ml acqua calda
- Aggiungi il tuorlo d’uovo e impasta fino a ottenere un impasto liscio.1 tuorlo d'uovo
- Copri e lascia riposare per 30 minuti.
- Dividi l’impasto in pezzi da circa 5 g.
- Forma delle palline, appiattiscile e stendile fino a ottenere dischi di circa 7,5 cm. Spolvera bene con amido di mais per evitare che si attacchino tra loro.amido di mais
- Mentre formi gli altri dischi, coprili con un canovaccio umido.
Preparazione degli ingredienti
- Reidrata i funghi in acqua calda per 10-15 minuti. Poi strizzali il più possibile per eliminare l’acqua. Tritali molto finemente.4 funghi shiitake secchi (a pezzi)
- Taglia il maiale a fette, poi a listarelle e infine tritalo. Mettilo in ammollo in acqua e massaggia per 1-2 minuti. Lascia riposare per 10-15 minuti. Quindi scola in un colino e strizza via quanta più acqua possibile premendo con forza. Consiglio: metti tutto in un canovaccio per facilitare l’operazione.227 g carne di maiale, 2 cucchiai acqua
- Avvolgi i gamberi in carta assorbente e premi per eliminare quanta più umidità possibile. Tritali a pezzetti.113 g gamberi
- Per le carote, taglia a fette, poi a listarelle e infine a pezzetti molto fini.15 g carota
La famosa marinata
- In una ciotola, mescola il maiale con gli ingredienti della marinata per 2-3 minuti. Lascia riposare 15 minuti.1 cucchiaio salsa di soia chiara, 2 cucchiai salsa di ostriche, 0.5 cucchiaino sale, 2 cucchiaini zucchero, 2 cucchiai amido di mais, 0.5 cucchiaino bicarbonato di sodio, 0.5 cucchiaino pepe bianco, 1 cucchiaino brodo di pollo in polvere, 1 cucchiaio olio di sesamo, 1 cucchiaino olio di semi di girasole
- Aggiungi funghi e gamberi. Mescola bene per alcuni minuti, copri e metti in frigorifero per 4-8 ore. Sì, sì.
La piegatura infernale
- Appoggia una sfoglia sul palmo della mano.20 dischi di pasta per siu mai
- Versa circa 1 cucchiaino di ripieno sulla sfoglia e appiattiscilo senza comprimere.
- Forma un cerchio unendo indice e pollice e appoggia la sfoglia sul cerchio. Con le altre dita crea una forma a imbuto.
- Con l’estremità opposta di un cucchiaio, spingi al centro della sfoglia, nel foro creato con le dita.
- Comprimi la carne nella sfoglia premendo con il cucchiaio e con le dita su tutti i lati. Fai ruotare il raviolo tra le dita più volte.
- Premi la metà inferiore del raviolo per far risalire parte del ripieno e appiattiscilo con il cucchiaio.
- Se non c’è abbastanza ripieno, aggiungine altro e ricomincia. Lo so: da spiegare per iscritto non è semplice; prima o poi pubblicherò un video, ma per ora accontentati.
- Aggiungi piccoli dadini di carota sopra ogni raviolo.
- Cuoci a vapore per circa 12 minuti.
Note
- Disponi i siu mai su una teglia grande, ben distanziati, e mettili in congelatore per 2 ore.
- Una volta congelati, trasferiscili in un sacchetto di plastica: serve a evitare che si attacchino.
- Lasciali scongelare completamente in frigorifero prima di cuocerli. In pratica, tirali fuori dal congelatore la sera prima.
