Il termine «salsiccia cinese» indica un’ampia varietà di saucisses originarie della Cina, ognuna tipica di una determinata regione. La più famosa è quella cantonese, nota come lap cheong o lap chong (臘腸), che in cantonese significa letteralmente «intestino imbottito d’inverno» o «intestino cerato».
Diventato un vero e proprio simbolo, il nome «lap cheong» si è esteso a indicare non solo le diverse salsicce cinesi, ma anche quelle di altri Paesi asiatici. In questo articolo ci concentriamo però sul lap cheong originale, cioè la versione cantonese.
Che cos’è esattamente il lap cheong?
Il lap cheong, chiamato la chang (腊肠) in cinese semplificato e lap xuong in vietnamita, è una salsiccia ottenuta riempiendo intestini naturali con carne di maiale macinata, quindi essiccata e condita con vari aromi come vino shaoxing, zucchero e salsa di soja, fra gli altri.
Di solito carne e grasso di maiale vengono tritati e conditi durante il raccolto autunnale, insaccati e poi fatti asciugare al vento invernale. Si ottiene così una salsiccia compatta, densa ma relativamente morbida, riconoscibile dal tipico alternarsi di rosso e bianco.
Oggi il lap cheong è apprezzato in molti Paesi, sia asiatici sia occidentali. Il maiale può essere sostituito da pollo o manzo e nella ricetta si possono incorporare anche diversi tipi di fegato.
Le origini della salsiccia lap xuong
Secondo il Qimin Yaoshu, la prima enciclopedia agricola cinese compilata da Jia Sixie nel 544 d.C., il lap cheong potrebbe essere nato durante le dinastie Wei e Jin, tra il 300 e il 500 d.C.
Fu allora che, in vista del Capodanno cinese, si iniziò a conservare la carne insaccandola. Questa tecnica è stata tramandata di generazione in generazione.
Nel 1894 l’attuale versione cantonese del lap cheong venne ideata dal proprietario di un ristorante di porridge, che riempì le budella con gli avanzi di carne e di fegato di maiale del suo locale.
Che sapore ha il lap cheong?
Sebbene il lap cheong ricordi il salame italiano nell’aspetto, al palato offre un gusto ben diverso, che varia in base agli ingredienti utilizzati.
Di norma questa salsiccia combina note dolci e salate, arricchite dal profumo del Mei Gui Lu Jiu, un distillato tradizionale a base di sorgo e sciroppo di rosa, che conferisce al lap cheong il suo aroma unico.
Come utilizzare la salsiccia cinese in cucina?
Il lap cheong è un ingrediente molto apprezzato non solo nella cuisine chinoise, ma anche nella cuisine vietnamienne e thaïlandaise, e si presta a una miriade di ricette. Potete cuocerlo al vapore, saltarlo in padella, gustarlo da solo oppure abbinarlo al riso. Il grasso della salsiccia rende il riso cremoso, saporito e leggermente dolce.
Potete inoltre inserirlo in piatti come riso fritto, noodles, zuppe o saltati. Se cercate ispirazione, date un’occhiata alle mie ricette di riz aux saucisses chinoises à la vapeur e di riz sauté à la saucisse chinoise. Naturalmente è un must anche nel riz cantonais.
Il lap cheong compare anche in alcune ricette di gâteaux de lune e nelle torte Pia. Ricordate di cuocere bene la salsiccia, poiché la carne al suo interno è originariamente cruda.
In Cina il lap cheong si mangia tutto l’anno, con un picco di consumo a febbraio. Per molti è un piatto immancabile durante la Festa del Nouvel An chinois.
Dove acquistare la salsiccia cinese?
In Occidente il lap cheong si trova facilmente online o nei supermercati asiatici, spesso disponibile in un’ampia gamma di marche e sapori. Fra le varianti più popolari spiccano quelle aromatizzate al Mei Gui Lu o alle cinque spezie, di produttori come You Huy, Hoa Nam, Viet Hung e altri.
Per un’esperienza autentica scegliete la versione al Mei Gui Lu (Mai Que Lo in vietnamita), che offre il profilo gustativo originale della salsiccia. In alternativa, potete sempre cimentarvi nella preparazione casalinga del lap cheong.
Come conservare la salsiccia cinese?
Sia fatta in casa che acquistata, la salsiccia va conservata in frigorifero o in congelatore: in questo modo mantiene la sua qualità da 3 mesi fino a un anno. In ogni caso è preferibile consumarla prima della data di scadenza indicata sulla confezione.
Con cosa sostituire la salsiccia cinese?
Sostituirla non è semplice, perché possiede un gusto molto caratteristico. La soluzione migliore è affettare un salame semi-morbido, come il fuet (o le «pipes ardennaises» per i belgi), e marinarlo con un mix di cinque spezie, zucchero e vino Shaoxing.
