Ecco una deliziosa ricetta del kimbap coreano al manzo, facile da realizzare. La versione classica non è complicata, anche se richiede un po’ di lavoro. Il bello è che, una volta pronti tutti i condimenti, potete arrotolarne quanti ne volete!
Kimbap, gimbap, sushi coreano, maki coreano… le agenzie di marketing gastronomico non parlano d’altro, complice il boom della cucina coreana in Francia. Ma il mitico kimbap merita davvero tutta questa attenzione? Sì, è una bomba. Vale 15 € a rotolo? Decisamente no. Per questo, con la primavera alle porte, ci prepareremo dei kimbap casalinghi da leccarsi i baffi.
Che cos’è il kimbap?
Il kimbap, o gimbap, è un rotolo di riso coreano avvolto in alga essiccata e farcito con tanti ingredienti saporiti. “Gim” indica l’alga secca, mentre “bap” significa riso.
Questi maki alla coreana si distinguono per l’insieme irresistibile di consistenze e sapori offerto dai ripieni assortiti.
Per i coreani il kimbap è un sapore d’infanzia: colazione, gite scolastiche, picnic o viaggi in famiglia, questi cugini del sushi non mancavano mai.
Oggi il kimbap è lo street food per eccellenza in Corea, reperibile ovunque e declinato in mille varianti.
Capirete allora la mia frustrazione quando lo vedo venduto come piatto premium nei nostri ristoranti… A volte i ripieni sono ricercati, ma spesso la qualità non raggiunge neppure quella di un chiosco di strada in Corea.
Gli ingredienti del Kimbap
Gim 김 : foglio di alga essiccata (nori).
Riso : riso a chicco corto o medio, perfetto per il kimbap (in pratica il riso da sushi).
Danmuji 단무지 : ravanello marinato, di solito giallo; se trovate la versione bianca senza coloranti, meglio ancora.
Manzo : un taglio tenero (per esempio l’entrecote), preferibilmente già affettato fine stile bulgogi.
Uova : sbattetele, cuocetele in una frittatina sottile, quindi tagliatele a striscioline prima di inserirle nel kimbap. Eliminate la chalaza.
Che cos’è la chalaza?
La chalaza è la piccola fibra che trattiene il tuorlo al centro dell’uovo: la riconoscete come quel puntino bianco filamentoso.
Consigli per riuscire nella ricetta del kimbap
Il riso per il Kimbap
Si tratta semplicemente di riso da sushi, nulla di esotico. Lavatelo con cura e cuocetelo leggermente al dente, riducendo l’acqua di circa il 10% se usate la cuociriso.
Le verdure marinate per il kimbap
Preparare i singoli ingredienti richiede tempo, ma il procedimento è lineare. Insaporite ciascun elemento con moderazione, riso compreso: il ravanello marinato è già molto sapido. La prima volta attenetevi alle dosi, poi regolatevi a gusto per i rotoli successivi.
Il Kimbap di Woo Young Woo
Il kimbap di Woo Young Woo è diventato virale sui social grazie al drama di Netflix “Extraordinary Attorney Woo” dell’estate 2022. La protagonista, un’avvocatessa geniale nello spettro autistico, ne è talmente innamorata da mangiarlo a ogni pasto: lo considera un cibo rassicurante, perché mostra a vista d’occhio tutti gli ingredienti, senza sorprese di consistenza o sapore.
E allora cosa c’è dentro? “Prosciutto” coreano (lo spam), bastoncini di granchio, fish cake (eomuk), radice di bardana brasata (ueong jorim), uovo, spinaci e carota. Niente manzo! Sono tutti ingredienti tipici del kimbap. Potete replicarlo a casa omettendo il manzo e sostituendolo con un po’ di spam rosolato e surimi.
Kimbap coreano autentico – 김밥
Equipment
Ingredienti
- 5 fogli di alga nori gim in coreano
- 5 strisce di ravanello giallo marinato utilizzare danmuji pre-tagliato o tagliare in strisce da 20 cm
Manzo
- 225 g manzo
- 1 spicchio aglio tritato
- 2 cucchiaini salsa di soia leggera
- 1.5 cucchiaio zucchero
- 2 cucchiaini olio di sesamo
- olio vegetale
Spinaci
- 225 g spinaci sbollentati, sciacquati in acqua fredda e scolati
- 2 spicchi aglio tritato
- 0.5 cucchiaino sale
- 2 cucchiaini olio di sesamo
Carote
- 1 carota grande tagliata a julienne
- 0.25 cucchiaino sale
Riso
- 400 g riso per sushi peso a secco
- 0.5 cucchiaino sale
- 2 cucchiaini olio di sesamo
Uova a listarelle
- 3 uova
- 0.25 cucchiaino sale
Istruzioni
Riso
- Cuoci il riso con il metodo che preferisci.
- Trasferisci il riso cotto in una ciotola capiente, quindi aggiungi il sale e l’olio di sesamo.
- Lascia intiepidire finché non rilascia più vapore, poi copri e tieni da parte.
Spinaci
- Sbollenta rapidamente gli spinaci.
- In una ciotola condisci gli spinaci con l’aglio, il sale e l’olio di sesamo.
- Mescola bene con le mani e disponi il tutto su un piatto grande insieme alle strisce di ravanello.
Carote
- Condisci la carota a julienne con il sale, massaggiala e lasciala spurgare per 5-10 minuti. Scalda una padella con un filo d’olio.
- Strizza l’acqua in eccesso, quindi salta le carote per circa 1 minuto a fuoco medio. Disponile accanto agli spinaci.
Manzo
- Pulisci il manzo dal grasso in eccesso e taglialo a strisce di circa 0,5 cm di larghezza per 7–12 cm di lunghezza.
- Raccogli la carne in una ciotola, quindi aggiungi salsa di soia, aglio, pepe nero, zucchero e olio di sesamo.
- Mescola bene.
- Lascia marinare mentre prepari le uova.
Uova
- Rompi le uova in una ciotola, aggiungi il sale, sbattile con una forchetta e rimuovi il sottile filamento della chalaza.*
- Versa un filo d’olio in una padella antiaderente calda, poi tamponalo con carta da cucina lasciandone solo un velo. Abbassa la fiamma, versa le uova e distribuiscile in un cerchio sottile che copra il fondo.
- Quando il fondo si è rappreso, gira la frittatina con una spatola. Spegni il fuoco e lasciala finire di cuocere con il calore residuo, in modo che resti di un bel giallo vivo.
- Tagliala a strisce e disponile sul piatto insieme agli spinaci.
Cottura del manzo
- Scalda una padella a fuoco medio-alto e salta il manzo marinato, mescolando con un cucchiaio di legno, finché non sarà ben cotto.
- Tieni da parte.
Assemblaggio del Kimbap
- Posiziona un foglio di nori sul tappetino di bambù, con il lato lucido rivolto verso il basso. Stendi il riso in modo uniforme, lasciando circa 5 cm liberi su un’estremità.
- Sistema al centro del riso il manzo, la carota, una striscia di ravanello, qualche listarella d’uovo e gli spinaci.
- Con entrambe le mani inizia ad arrotolare il tappetino (con nori e riso) sulla farcitura, finché il bordo dell’alga incontra l’altro lato del riso: in questo modo il ripieno rimarrà perfettamente al centro.
- Stringi bene e continua a rotolare, facendo scorrere in avanti il tappetino per non lasciarlo intrappolato nel rotolo.
- Sfila il rotolo dal tappetino e adagialo con la chiusura verso il basso, così da sigillarlo.
- Ripeti con gli altri ingredienti.
- Spennella i rotoli con un velo di olio di sesamo e cospargili di semi di sesamo.
- Con un coltello affilato taglia ogni rotolo in fette da 1–1,5 cm, pulendo la lama con carta da cucina umida per evitare che l’amido si accumuli.
Note
Nutrition
Fonti culinarie
Per questa ricetta mi sono ispirato al blog anglofono Maangchi.
