Non è proprio un hamburger né esattamente una bistecca… è il perfetto compromesso tra i due. Questa rivisitazione giapponese, completata da una salsa al vino rosso e ketchup, conquisterà gli indecisi e gli amanti della cucina yoshoku!
L’hamburger è quel piccolo piacere un po’ peccaminoso che associamo soprattutto a la cuisine américaine: ci seduce con la sua ricchezza e la sua golosità. In Giappone lo hanno reinventato da cima a fondo senza per questo sacrificarne il gusto. Qui, infatti, l’hamburger viene privato del pane.
In tavola, quindi, un succoso medaglione di maiale e manzo impreziosito da cipolle affettate e nappato con una salsa al vino rosso dalle profonde saveurs umami… Curiosa, dite? Soprattutto deliziosa!
Lo avrete già intuito: “Hambāgu” somiglia molto alla parola “hamburger”. A differenza però dell’hamburger classico, con il suo panino cosparso di graines de sésame, il medaglione di manzo, la fetta di cheddar e via dicendo, l’“Hambāgu” (ハンバーグ) si traduce letteralmente con “bistecca di hamburger giapponese”.
Avete letto bene: il pane qui non c’entra. Il Hambāgu si serve infatti con il riso, che lo rende immediatamente più “giapponese”, non credete? Potete abbinarlo anche a verdure saltate, patate e così via. Io, per esempio, lo servo con un’insalata condita.
Il Hambāgu è in realtà un piatto molto popolare della cucina Yoshoku, uno stile di cuisine japonaise fortemente influenzato dall’Occidente. Pensate, è lo stesso filone a cui appartengono il Tonkatsu, l’salade de pommes de terre japonaise e l’Omurice.
Non stupitevi quindi se certi piatti risultano stranamente familiari. Gli appassionati di cucina anglosassone sostengono, ad esempio, che il Hambāgu sia la versione nipponica della Salisbury steak.
Le varianti di Hambāgu sono numerosissime, soprattutto per quanto riguarda la salsa: si va dal Wafu Hambāgu (condito con salsa di soia e daikon grattugiato) al Teriyaki Hambāgu (sì, proprio come nel le poulet Teriyaki!).
Anche i condimenti cambiano spesso: non è raro trovare il Hambāgu servito con champignons shimeji saltati o con un uovo al tegamino. Oggi, però, ci concentriamo su una salsa a base di vino rosso e ketchup.
Nella cucina giapponese esistono sempre piccole sottigliezze da conoscere, e questa merita di essere sottolineata: in Giappone si distinguono il Hambāgu e il Hambaga.
Basta una lettera per cambiare tutto: i due piatti non potrebbero essere più diversi. Il Hambāgu, infatti, non è un hamburger in senso stretto; il Hambaga, al contrario, lo è in tutto e per tutto, pronuncia compresa.
Non vi sembra quasi la trascrizione fonetica di “hamburger” pronunciata con accento americano? In ogni caso, Hambaga indica l’hamburger in stile USA. Per i giapponesi è considerato un piatto “straniero”, sebbene esistano versioni con ripieni tipicamente asiatici, come shirasu (piccole sardine) o crocchette di gamberi.
Il vero Hambāgu è un piatto che, a partire dall’Ottocento, si è diffuso rapidamente nel mondo grazie agli immigrati tedeschi. Pur non essendo di origine nipponica, la ricetta conobbe grande popolarità durante l’era Meiji (1868-1912), quando il Giappone era in piena fase di occidentalizzazione, proprio come nel caso del poulet nanban.
Come ha fatto, dunque, il Hambāgu a diventare così popolare? Storicamente lo steak haché veniva consumato crudo in alcune zone dell’Asia centrale. Curioso aneddoto: pare fossero i cavalieri tartari a mangiarlo, ispirando in seguito il celebre steak “tartare”. In Europa, inutile dirlo, il piatto si è diffuso rapidamente e continua a essere apprezzato ancora oggi.
Intorno al XVIII secolo furono gli abitanti di Amburgo a modellare la carne macinata in forma di bistecca, grigliarla e servirla con salsa: nacque così la “bistecca di Amburgo”, che gli immigrati tedeschi esportarono poi negli Stati Uniti. Quanto all’hamburger, la sua origine esatta è incerta: probabilmente nacque come pasto veloce per gli operai, permettendo loro di gustare la bistecca di Amburgo al volo.
In Giappone, invece, il consumo di carne era stato vietato per secoli. Solo nel periodo Meiji le cose cambiarono, quando i giapponesi iniziarono a riplasmare la propria alimentazione su modelli occidentali, nel bene e nel male.
Le bistecche di Amburgo entrarono così nei menu dei ristoranti Yoshoku dell’epoca. Anche se la carne rimase a lungo un bene raro—soprattutto durante la Seconda guerra mondiale—dagli anni ’50 la “bistecca di Amburgo” tornò in auge, e il termine Hambāgu divenne di uso comune.
La viande de bœuf et de porc: in Giappone il Hambāgu si prepara di solito con un mix di bœuf e porc macinati. Alcune macellerie vendono persino confezioni già pronte, chiamate Aibiki Niku (合いびき肉), così da non dover acquistare separatamente i due tagli. In questa ricetta useremo 130 g di manzo e 70 g di maiale.
La chapelure panko: insieme all’uovo, il pangrattato è un eccellente legante per polpette e burger di carne tritata. Il panko, più leggero, regala anche una piacevole croccantezza.
Le vin rouge: una punta di acidità che rende il Hambāgu molto più intrigante. La salsa è l’anima del piatto: scegliete un rosso di buona struttura per donargli carattere.
Le ketchup: immaginate un burger senza ketchup? Anche qui, pur cambiando il contesto, il ketchup regala alla salsa una dolcezza di cui non possiamo fare a meno.
La sauce Worcestershire: è l’ingrediente che dona alla salsa del Hambāgu il suo intenso colore bruno. Agrodolce e lievemente piccante, ricorda la salsa Chuno impiegata in alcune ricette di Hambāgu, ma risulta ancora più saporita. Pur essendo inglese, questa salsa è presenza fissa in molti piatti giapponesi, dalla salsa del porc tonkatsu in poi.
La sauce soja light: un tocco di sapidità che armonizza il tutto senza sovrastare vino rosso, ketchup e salsa Worcestershire. I sapori si completano a vicenda: ecco il segreto del Hambāgu.
Conseils pour réussir le Hambāgu
L’obiettivo è ottenere medaglioni compatti che non si sfaldino in cottura, e non è sempre scontato, anche incrociando le dita. Un trucco per aumentare le probabilità di riuscita: mentre formate le bistecche, fate rimbalzare l’impasto più volte da una mano all’altra. Divertente, ma davvero efficace.
Questo semplice gesto fa fuoriuscire l’aria intrappolata nella carne e riduce il rischio di crepe in fase di cottura.
Vi consiglio inoltre di far riposare le bistecche in frigorifero per 20-30 minuti: il grasso si rassoderà e il risultato sarà più compatto. Estraetele dal frigo solo al momento di cuocerle.
Quanto alla salsa, preparatela nella stessa padella usata per la carne: in questo modo deglasserete tutti i succhi e il sapore sarà incredibilmente ricco. Garantito!
Hambāgu – hamburger giapponese
Ingredienti
Per la carne
- 130 g di carne di manzo macinata; sceglietela con almeno il 15% di grasso
- 70 g di carne di maiale macinata; optate per un taglio con almeno il 30% di grasso, ad esempio il lardo
- 100 g di cipolla finemente tritata
- 10 g di burro salato
- 10 g di panko (pangrattato giapponese)
- 1 uovo intero
- 0.5 cucchiaino di sale
- 0.5 cucchiaino di pepe
- 0.25 cucchiaino di noce moscata in polvere
Per la salsa dell’hambāgu
- 3 cucchiai di vino rosso
- 3 cucchiai di ketchup
- 3 cucchiai di salsa Worcestershire
- 1 cucchiaino di salsa di soia chiara
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di burro salato
- 1 cucchiaio di olio vegetale neutro
Per il contorno
- Un po’ di insalata fresca
- Carote grattugiate
Per la guarnizione
- Prezzemolo essiccato
Istruzioni
- Scalda una padella a fuoco medio, fai sciogliere il burro, unisci la cipolla e falla rosolare finché non sarà dorata; togli dal fuoco e lascia raffreddare100 g di cipolla, 10 g di burro
- Metti la carne macinata di manzo e maiale in una ciotola e mescola bene; aggiungi panko, uovo, sale, pepe e noce moscata, quindi lavora l’impasto finché non diventa appiccicoso130 g di carne di manzo, 70 g di carne di maiale, 10 g di panko (pangrattato giapponese), 1 uovo intero, 0.5 cucchiaino di sale, 0.5 cucchiaino di pepe, 0.25 cucchiaino di noce moscata
- Incorpora la cipolla ormai fredda all’impasto di carne e mescola accuratamente
- Dividi il composto in porzioni uguali e dagli la tipica forma ovale
- Scalda una padella a fuoco medio con l’olio, adagia gli hamburger e falli dorare su entrambi i lati
- Copri e cuoci a fuoco basso per circa 3 minuti, finché non saranno cotti all’interno; quindi trasferiscili su un piatto e tienili da parte
- Nella stessa padella versa gli ingredienti della salsa, mescola e lascia sobbollire a fuoco medio per circa 3 minuti, finché non si sarà addensata; quindi togli dal fuoco3 cucchiai di vino rosso, 3 cucchiai di ketchup, 3 cucchiai di salsa Worcestershire, 1 cucchiaino di salsa di soia chiara, 1 cucchiaino di zucchero, 10 g di burro, 1 cucchiaio di olio vegetale neutro
- Disponi i contorni nel piatto, adagia gli hamburger, nappali con la salsa e completa con una spolverata di prezzemolo essiccatoUn po’ di insalata fresca, Carote grattugiate, Prezzemolo essiccato
