Deliziosi ravioli giapponesi, i tradizionali gyoza, farciti con un ripieno di manzo extra succoso
Ah, i gyoza! Chi può resistere a questi piccoli ravioli giapponesi che hanno conquistato il mondo? Anche se siete alle prime armi con la cucina asiatica, è probabile che li abbiate già assaggiati, o almeno ne abbiate sentito parlare.
Le origini dei gyoza
I gyoza non sono nati in Giappone, bensì in Cina, dove sono conosciuti come jiaozi. Questi ravioli hanno attraversato il mare per adattarsi alle preferenze culinarie nipponiche. Se i jiaozi cinesi sono spesso più ricchi di grasso e di carne (cosa che, lo ammetto, non mi dispiace affatto), i gyoza sono stati alleggeriti per incontrare il palato giapponese.
L’adattamento giapponese: equilibrio perfetto tra carne e verdure
A differenza dei cugini cinesi, generalmente più ricchi di grasso, i gyoza giapponesi propongono un rapporto diverso tra carne e verdure.
Non che i jiaozi siano meno deliziosi; semplicemente, i gyoza rappresentano una versione un po’ più leggera, calibrata sui gusti nipponici. Ma non lasciatevi ingannare: restano comunque incredibilmente saporiti!
I gyoza, oltre ad adattarsi al palato giapponese, si sono diversificati in un’infinità di varianti: gyoza al pollo, l’originaria versione di gyoza al maiale, maiale e gamberi insieme, fino alle interpretazioni totalmente vegetariane.
Oggi, però, ci concentriamo sulla golosissima variante al manzo.
Come cuocere i gyoza di manzo?
Questi deliziosi ravioli si prestano a più tecniche di cottura. Il metodo tradizionale regala una base super croccante e una parte superiore vellutata. Ma è davvero indispensabile passare per una doppia cottura? Scopriamo insieme i vari modi per portare in tavola queste piccole meraviglie.
Yaki gyoza (gyoza fritti in padella)
Con questo metodo i gyoza vengono prima rosolati in un velo d’olio finché la base non diventa croccante, quindi cotti a vapore con il coperchio. La doppia cottura è fondamentale per ottenere una crosticina perfetta: la prima frittura crea micro-bolle nell’impasto che ampliano la superficie croccante.
Sui gyoza (gyoza al vapore o bolliti)
In questa versione i gyoza vengono cotti a vapore o lessati; a piacere, si possono poi saltare in padella per regalare croccantezza alla base.
Pur garantendo una discreta croccantezza, questo procedimento non sviluppa le micro-bolle che rendono gli yaki gyoza così speciali. I sui gyoza possono anche essere serviti in un fragrante brodo chintan, proprio come si fa alla fine di una zuppa wonton.
Gyoza fritti
In questo caso i gyoza vengono immersi direttamente nell’olio, senza passaggi al vapore o lessatura. Il risultato è un raviolo uniformemente croccante, ma privo del gioco di consistenze tipico degli yaki gyoza.
Vale la pena preparare in casa la pasta per gyoza?
Dipende. La pasta per gyoza fatta in casa offre una texture superiore, vi consente di personalizzare la dimensione dei dischi e, se producete grandi quantità, ha un costo unitario nettamente inferiore rispetto a quella surgelata in commercio.
Se invece scegliete i dischi di pasta surgelati, guadagnerete un’enorme quantità di tempo senza sacrificare troppo il risultato finale. Per utilizzarli basta trasferirli in frigorifero 24 ore prima, così da scongelarli dolcemente.
Gyoza al manzo
Equipment
Ingredienti
- 50 Sfoglie per gyoza
Per il ripieno
- 250 g di cavolo cinese finemente tritato
- 5 g di sale per il cavolo
- 7 g di sale per il ripieno
- 500 g di carne di manzo macinata con almeno il 15% di grasso
- 2 g di pepe bianco
- 15 g di aglio tritato finemente
- 5 g di zenzero fresco tritato finemente
- 60 g di cipollotti tritati molto finemente
- 5 g di zucchero
- 15 g di gambi di coriandolo tritati molto finemente
- 1 cucchiaio di olio di sesamo
- 1 cucchiaio di olio neutro se avete a disposizione grassi animali, come lo strutto o il grasso d’anatra, tanto meglio
Salsa per intingere
- 120 ml di aceto di riso
- 60 ml di salsa di soia chiara
- 30 ml di olio piccante giapponese facoltativo
Istruzioni
- Mescola il cavolo con la dose di sale in una ciotola250 g di cavolo cinese finemente tritato, 5 g di sale
- Trasferisci il tutto in un colino a maglie fini e lascia riposare a temperatura ambiente per 15 minuti
- Raccogli il cavolo in un canovaccio pulito e strizzalo con forza per eliminare quanta più acqua possibile.
- Riunisci in una grande ciotola tutti gli ingredienti del ripieno. Impasta con le mani, proprio come faresti con il pane, finché il composto non diventa ben amalgamato e appiccicoso.7 g di sale, 500 g di carne di manzo macinata, 2 g di pepe bianco, 15 g di aglio, 5 g di zenzero fresco, 60 g di cipollotti, 5 g di zucchero, 15 g di gambi di coriandolo, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 1 cucchiaio di olio neutro, 250 g di cavolo cinese finemente tritato
- Copri e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti – 2 ore, in modo che i sapori si fondano.
Piegatura
- Prepara il piano di lavoro: tieni a portata di mano una piccola ciotola d’acqua, un canovaccio pulito, la ciotola con il ripieno, una teglia foderata di carta da forno e una pila di sfoglie per gyoza.50 Sfoglie per gyoza
- Adagia una piccola porzione di ripieno al centro di ogni sfoglia.
- Inumidisci i bordi con un po’ d’acqua, quindi chiudi i ravioli sigillandoli bene.
- A questo punto, se vuoi, puoi congelarli.
Cottura
- Per la cottura, scalda 15 ml di olio in una padella a fuoco medio.
- Disponi i gyoza in padella e cuocili finché la base non sarà ben dorata.
- Versa 120 ml d’acqua, copri con un coperchio e lascia cuocere a vapore per 3 minuti.
- Rimuovi il coperchio e prosegui la cottura finché l’acqua sarà completamente evaporata, alzando la fiamma se serve.
- Servi subito accompagnando con la salsa.
Salsa
- Mescola aceto di riso, salsa di soia e olio piccante.120 ml di aceto di riso, 60 ml di salsa di soia chiara, 30 ml di olio piccante giapponese
