Che cos’è il convolvolo d’acqua?
Il convolvolo d’acqua, scientificamente noto come Ipomoea aquatica, è un ortaggio della famiglia delle Convolvulaceae, la stessa della patata dolce. È una pianta erbacea acquatica o semi-acquatica con fusti cavi, lisci e allungati che possono raggiungere i 2–3 metri. Da questi steli spuntano numerose foglie, talvolta strette, talvolta più ampie, mentre i fiori, a forma di campanula, aggiungono un tocco decorativo.
L’esatta origine geografica del convolvolo d’acqua non è chiara: alcuni studi lo collocano in Asia, altri in Africa o nel sud-ovest delle isole del Pacifico, ma è certo che le prime coltivazioni documentate risalgono al Sud-Est asiatico.
Una pianta invasiva negli Stati Uniti
Oggi il convolvolo d’acqua è presente anche in Nord America. Negli Stati Uniti, dove prolifica in modo vigoroso, è considerato una specie invasiva. Nei climi tropicali e subtropicali cresce praticamente tutto l’anno, sia in terra che in acqua, con un picco estivo particolarmente rigoglioso. Paradossalmente, proprio questa straordinaria produttività lo ha trasformato in un ingrediente irrinunciabile della cucina del Sud-Est asiatico.
La leggenda cinese che circonda il convolvolo d’acqua
Questo ortaggio è legato a una leggenda cinese che ha per protagonista il principe Bi Gan, primo ministro del regno di Shang. Si narra che, su richiesta di una concubina del sovrano, egli dovette strapparsi il cuore, ma sopravvisse grazie a un incantesimo.
Tempo dopo incontrò una donna che vendeva convolvolo d’acqua e le domandò se un uomo potesse vivere senza cuore, proprio come i fusti vuoti della pianta. Alla sua risposta negativa l’incantesimo si ruppe e Bi Gan morì all’istante.
Si racconta che intorno alla sua tomba cresca solo convolvolo d’acqua. Da qui il nome mandarino kōng xīn cài, «verdura senza cuore». L’ortaggio è noto anche come kang kong o kang kung in malese, indonesiano e filippino, rau muong in vietnamita, phak bung in thailandese e ong choy in cantonese.
Curiosamente, in inglese è detto “water spinach” (spinacio d’acqua), pur non avendo alcuna parentela con gli spinaci.
Si può mangiare il convolvolo d’acqua?
Sì, il convolvolo d’acqua è completamente commestibile: i fusti vanno consumati cotti, mentre le foglie si possono gustare sia crude che saltate.
Le due principali varietà di convolvolo d’acqua
In commercio si trovano due varietà principali: il convolvolo d’acqua verde e quello bianco.
Il convolvolo verde, detto anche Ching Quat o a stelo verde, ha un intenso colore verde scuro. I fusti, sottili e piuttosto rigidi, portano foglie affusolate e fiori bianchi. Cresce per lo più su terreni umidi.
Il convolvolo bianco, chiamato Pak Quat o a stelo bianco, presenta fusti più chiari, spessi e teneri. Le foglie, più grandi, hanno la tipica forma a freccia.
Questa varietà predilige ambienti acquatici simili alle risaie; perciò, nei Paesi del Sud-Est asiatico la si vede spesso galleggiare su stagni, laghi e fiumi.
Che sapore ha il convolvolo d’acqua?
Entrambe le varietà condividono un gusto che ricorda un incrocio tra spinaci e crescione.
A differenza degli spinaci, però, non risultano affatto amarognole; in bocca regalano una lieve dolcezza e una piacevole freschezza.
Il convolvolo d’acqua in cucina
Di solito si mangiano foglie e fusti, protagonisti di molte ricette asiatiche – soprattutto del Sud-Est – dove il convolvolo d’acqua finisce spesso in zuppe fumanti o in vivaci salti nel wok.
Il kangkung saltato è forse il piatto più celebre: il convolvolo viene lanciato in padella o nel wok e rosolato a fuoco vivo con aglio, cipolla, zenzero, peperoncino e un ventaglio di spezie e condimenti che cambiano da Paese a Paese.
Nella cucina vietnamita si arricchisce spesso con salsa di pesce o di ostriche; nella cucina indonesiana e in altri Paesi costieri del Sud-Est asiatico entra in scena la pasta di gamberetti. La versione sino-indonesiana prevede il tauco, pasta di soia fermentata. In cucina cinese si preferiscono salsa di ostriche e tofu fermentato, mentre la variante cantonese punta sulla salsa X.O.
Tra le altre preparazioni spiccano i noodle mie kangkung dell’Indonesia, la zuppa agrodolce vietnamita canh chua e l’insalata di convolvolo d’acqua tipica del Vietnam, solo per citarne alcune.
Come preparare il convolvolo d’acqua prima della cottura?
A prescindere dalla ricetta, prepara con cura il convolvolo d’acqua. Per prima cosa elimina la parte dura e fibrosa: taglia circa 5 cm dalle estremità dei fusti, a meno che non siano molto giovani e teneri.
Poi, in base alla loro lunghezza, dividi i fusti in due o tre parti. Sciacqua bene l’ortaggio in acqua fredda per rimuovere sabbia e impurità, quindi scolalo agitandolo leggermente per eliminare l’acqua in eccesso. Ora è pronto per la cottura.
Dove acquistare il convolvolo d’acqua?
Lo si trova in mazzetti presso alcuni alimentari, nei mercati contadini, nei negozi specializzati in prodotti asiatici e su vari siti di e-commerce.
Ricorda però che, se nel Sud-Est asiatico costa pochissimo, in Europa il prezzo può salire fino a 15 €/kg. Controlla sempre che il mazzetto sia fresco. In alternativa, puoi acquistare i semi, reperibili in alcuni supermercati ben forniti oppure online.
Come conservare il convolvolo d’acqua
Conserva il convolvolo d’acqua in frigorifero, in un sacchetto per ortaggi, proprio come faresti con altre verdure. Non lavarlo se non lo cucini subito: l’umidità accelera il deterioramento. Per gusto e consistenza ottimali consumalo entro 1-3 giorni; oltre i cinque giorni è meglio evitarne l’uso.
I benefici del convolvolo d’acqua
Il convolvolo è oggi apprezzato non solo per le sue proprietà antipiretiche, ma anche perché aiuta a lenire la stitichezza dovuta a disfunzioni epatiche. In fitoterapia viene inoltre impiegato contro perdite vaginali e disturbi del transito intestinale. Le foglie pestate, infine, si applicano come cataplasma per favorire la maturazione e l’apertura degli ascessi cutanei.
