I banchan sono molto più che semplici contorni: simboleggiano l’ospitalità e la generosità coreane. Proposti in piccole porzioni, questi piatti coreani sono pensati per essere condivisi, invitando alla convivialità.
Tra i banchan più emblematici spicca il Kimchi (김치), verdure fermentate, croccanti e piccanti, solitamente a base di cavolo napa o ravanelli. Anche il Japchae (잡채), noodle di patata dolce saltati con verdure e talvolta carne, è fra i preferiti.
Il Pajeon (파전), una sorta di crêpe ai cipollotti, vanta una consistenza croccante e un sapore deciso che accompagna alla perfezione i piatti principali.
Le diverse tipologie di banchan
Sotto l’ombrello del termine banchan rientrano diverse sottocategorie:
Kimchis 김치: immancabili in ogni casa coreana, queste verdure fermentate immerse in una salsa piccante sono un pilastro gastronomico. Il cavolo cinese è l’ingrediente più comune, ma cipollotti, porri e cetrioli sono ugualmente apprezzati. La fermentazione ne garantisce la lunga conservazione, facendo dei kimchi un patrimonio culinario tramandato da secoli.
Namul 나물: preparazioni a base di verdure saltate, bollite o al vapore, successivamente condite con olio di sesamo. Freschi e leggeri, vanno consumati rapidamente per apprezzarne al meglio la vivacità. Ne parlo più avanti nell’articolo.
Jorim 조림: piatti cotti a fuoco lento in salse dense, solitamente a base di salsa di soia. Quest’ultima non solo intensifica il sapore, ma contribuisce anche alla conservazione del banchan.
Jjim 찜: pietanze cotte a vapore, come le soffici omelette (Gyeranjjim) o il pesce, da gustare subito perché si conservano poco.
Bokkeum 볶음: preparazioni in cui carne e verdure vengono saltate velocemente in salse piccanti o a base di soia. Si mantengono per alcuni giorni, rivelandosi un’alternativa gustosa e pratica.
Jeons 전: frittelle rosolate preparate con varie verdure o carni, immancabili nelle riunioni di famiglia e nelle feste come il Chuseok, a conferma del loro posto d’onore nella cucina coreana.
Focus sui namul
Tra i banchan, i namul (나물) rivestono un ruolo di primo piano. Sono preparati con verdure o erbe selvatiche appena sbollentate e poi insaporite con olio di sesamo, aglio, peperoncino e altre spezie.
Il namul può essere servito fresco o appena saltato in padella, preservando la croccantezza delle verdure e impreziosendole con note profonde e aromatiche. Le varianti sono pressoché infinite: ogni stagione propone ortaggi ed erbe diversi da trasformare in contorni sfiziosi.
Tra gli esempi più noti spiccano il Sigeumchi-namul (시금치나물), ovvero spinaci conditi, e il Kongnamul (콩나물), croccanti germogli di soia. Entrambi sono spesso arricchiti con aglio, semi di sesamo tostati e salsa di soia, per un perfetto equilibrio tra sapori terrosi e note umami.
Anche il Gaji-namul (가지나물), a base di melanzane, e il Doraji-namul (도라지나물), ricavato dalle radici di campanula coreana, sono namul molto popolari in patria, ma quasi introvabili nei ristoranti europei.
Equilibrio fra tradizione e innovazione
La preparazione di banchan e namul è una testimonianza viva delle tradizioni culinarie coreane, tramandate di generazione in generazione. Ciò non esclude, però, la sperimentazione.
Chef d’avanguardia e cuochi casalinghi curiosi giocano con ingredienti non tradizionali e tecniche moderne per dare vita a versioni inedite e sorprendenti di questi classici. La fusione tra antico e nuovo mette in luce la grande versatilità della cucina coreana e la sua costante capacità di adattarsi a un mondo in continua evoluzione.
Nutrizione e benessere
Oltre al loro valore culturale e gastronomico, banchan e namul rivestono un ruolo chiave nell’alimentazione equilibrata coreana. Ricchi di fibre, poveri di calorie e colmi di vitamine e minerali, incoraggiano un regime alimentare sano e vario. Non a caso, la dieta coreana è spesso indicata come una delle più bilanciate e salutari al mondo.
Banchan e namul non sono semplici portate: sono un invito a esplorare la ricchezza della cultura coreana attraverso il cibo. Ogni piccolo piatto apre una finestra su storia, tradizioni e valori di un popolo che celebra la vita a tavola. La prossima volta che li assaggerete, ricordate che ogni boccone racchiude lo spirito di condivisione, salute e armonia che caratterizza la cucina coreana.
Conservazione dei banchan
Nel corso dei secoli, davanti a carestie, scarsità di cibo e inverni rigidi, i coreani hanno perfezionato tecniche di conservazione che permettono a molti banchan di durare da pochi giorni fino a diversi mesi in frigorifero. Questa abilità non riflette solo un sapere culinario, ma anche un’ingegnosità dettata dalla necessità.
Oggi molte famiglie coreane tengono sempre in frigorifero una selezione di banchan, anche grazie ai negozi specializzati che li vendono già pronti. Acquistarli è comodo, ma prepararli in casa nel fine settimana, con ingredienti freschi di mercato, regala tutt’altra soddisfazione. Così, per il resto della settimana, basteranno riso e zuppa per mettere in tavola un pasto completo ed equilibrato.
Va però ricordato che, nonostante la straordinaria durata di molti banchan, non esiste una regola di conservazione universale: ogni preparazione, dai kimchi fermentati ai jeon appena fritti, ha esigenze specifiche.
