Aehobak jeon – Frittelle di zucchine coreane

Queste frittelle di zucchine coreane, croccanti all’esterno e morbide all’interno, sono accompagnate da una deliziosa salsa piccante e profumata

« Pshht ! » Il leggero sibilo dell’albume sbattuto che incontra la padella rovente la dice lunga. Profumo di uovo appena scottato, nota verde di zucchina fresca, promessa di una frittella ariosa. Per chi cerca l’autenticità, l’aehobak jeon coreano sfoggia un’eleganza disarmante. Bastano cinque ingredienti essenziali (zucchina, farina, uovo, sale e un filo d’olio neutro) per esaltare l’ortaggio.

Dimenticate le pastelle dense e le fritture pesanti ; qui si celebra la consistenza setosa della zucchina e la dolcezza discreta dell’uovo. Un omaggio alla semplicità, nato quasi quattro secoli fa.

La storia dell’aehobak jeon

Il gesto di infarinare una rondella di zucchina, poi immergerla nell’uovo, compare già nel XVII^o secolo. Compare nell’Eumsik Dimibang, uno dei primi trattati culinari coreani. All’epoca, grano e olio erano costosi ; « jeon » era quindi sinonimo di banchetti reali.

La zucca aehobak, delicatamente dolce, conquista poi gli orti di famiglia. La sua morbidezza seduce anche le cucine aristocratiche, perché la sua polpa tenera non richiede né spezie né lunghe cotture. Col tempo, l’aehobak jeon ha lasciato le tavole dei palazzi per quelle delle case, diventando indispensabile a Chuseok e Seollal e prendendo posto tra i banchan di tutti i giorni.

Nei giorni di pioggia, il crepitio regolare delle fette fa eco alla pioggia che batte sui vetri ; si condividono attorno a una ciotola lattiginosa di makgeolli, aperitivo confortante della Corea. Così, da rarità lussuosa, la frittella di zucchina è diventata un piatto della memoria, legato alle riunioni di famiglia e ai raccolti d’autunno.

Consigli per preparare autentici hobak jeon

1. Scegliere la zucchina giusta

Optate per un esemplare dalla buccia sottile e satinata. L’aehobak coreana è verde chiaro, con una polpa dolce come il melone d’inverno ; in mancanza, scegliete una zucchina giovane, raccolta prima che i semi maturino. Quanto più la polpa è delicata, tanto meno servirà condimento : l’obiettivo è mettere in risalto il suo sapore vegetale.

2. Salare, attendere, tamponare

Cospargete ogni fetta con un pizzico di sale fine e lasciate riposare fino a quindici minuti. L’umidità fuoriesce lentamente, la consistenza si compatta mentre l’interno resta succoso senza inzuppare il rivestimento. Se l’attesa è abbreviata, la frittella si affloscia.

3. Farina + uovo, mai una pastella spessa

Velate la zucchina con una nuvola di farina : il suo verde deve rimanere visibile attraverso i granelli di farina. Un rapido tuffo nell’uovo sbattuto è sufficiente : forma un sottile mantello giallo, non una crosta croccante. Alcuni cuochi usano il buchim garu pronto all’uso, arricchito da un pizzico di fecola di mais (e talvolta da un’ombra di lievito) ; da qui l’importanza di una spolverata sottilissima. Evitate di aggiungere voi stessi lievito o pangrattato ; la minima quantità di agente lievitante già presente in alcuni buchim garu commerciali è accettabile finché il rivestimento resta sottilissimo. Non si tratta né di una tempura né di una frittella all’occidentale.

4. Padella leggermente unta, fuoco medio

Scaldate appena l’olio necessario a velare la padella : la zucchina deve dorare, non nuotare. A fuoco medio, calcolate uno-due minuti per lato : esterno biondo pallido, cuore ancora tenero. Se la fetta vira al bruno nocciola, la polpa si asciuga e l’uovo diventa amaro ; puntate alla finezza piuttosto che alla rapidità.

Varianti moderne 

Sui forum il dibattito infuria : farina fatta in casa o miscela industriale ? L’« air fryer » trova spazio in cucina ? E che dire della salsa bruna zuccherina sognata da alcuni palati occidentali ? I marcatori di autenticità restano immutabili : salare e poi attendere, rivestire ogni fetta separatamente, friggere a fuoco medio, servire con una salsina per intingere.

Tutto il resto è negoziabile purché l’anima del piatto (leggerezza e sapore schietto della zucchina) resti intatta. Campanelli d’allarme : pastella colante, pioggia di zucchero, crosta di pangrattato panko o, peggio, frittura profonda. Deviazioni del genere trasformano il jeon in uno snack anonimo, ben lontano dalla sua stirpe secolare.

Fonti culinarie

• Ricette tratte da « Eumsik Dimibang », « Gyuhap Chongseo » – KoreaScience (coreano)
• Buone pratiche alimentari – Koya Culture (coreano)
• Jeon, un piatto unico coreano: perché è speciale? – TriviaKorea (inglese)
• Jeon: frittelle di pesce e zucchina – GANGNAM KITCHEN (inglese)
• Hobak jeon: zucchine saltate in pastella d’uovo – Korean Bapsang (inglese)
• Frittelle di zucchine in padella (hobak jeon) – Kimchimari (inglese)
• Hobak jeon – zucchina coreana in padella – Stellanspice (inglese)
• Hobak jeon (zucchina in padella) – Ahnest Kitchen (inglese)
• Hobak jeon: il segreto della nonna per un gusto autentico – YouTube Rank (coreano)
• L’hobak jeon si congela bene? – Reddit (inglese)
• Salsa per pancake di zucchine (hobakjeon)? – Reddit (inglese)
• Jeon di zucchina – Aeri’s Kitchen (inglese)