Se non avete mai assaggiato le costine di maiale al vapore cinesi, preparatevi a una scoperta davvero speciale. Questo grande classico della cucina cinese da noi è ancora poco diffuso. Onestamente è uno dei miei piatti preferiti da ordinare nei ristoranti di dim sum… Le trovate ai fagioli neri, alle cinque spezie, con olio piccante ecc.: insomma, un piatto davvero versatile.
Le costine di maiale al vapore hanno un colore molto particolare, quasi bianco pallido. Hanno una leggera resistenza al morso, ma sono abbastanza tenere da staccarsi quasi da sole dall’osso. È proprio l’opposto delle loro versioni brasate, le spare ribs cinesi
Consiglio anche i miei Xiao Long Bao, le zampe di pollo cinesi e i dim sum perlati per un menu dim sum riuscitissimo.
I ristoranti di dim sum ottengono questo risultato… mettendole in una lavatrice… sì sì, niente scherzi. Al posto del detersivo, le mettono in acqua alcalina cinese (cioè il «jianshui»).
Il risciacquo continuo e l’agitazione delle costine distendono le fibre muscolari della carne ed eliminano quasi completamente la mioglobina (la proteina che rende la carne rossa).
Solo dopo questo passaggio le costine vengono marinate e cotte al vapore.
Ovviamente la ricetta non richiede una lavatrice… Dubito che vogliate mettere carne cruda dove lavate i vostri vestiti.
Invece imiteremo questo processo usando un metodo ispirato a quello degli youtuber «Chinese Food Demystified». L’acqua alcalina cinese può essere difficile da trovare, quindi useremo al suo posto il loro metodo con bicarbonato di sodio cotto.
Gli ingredienti delle costine di maiale al vapore cinesi
Il bicarbonato di sodio: Cuocendolo in forno a 150 gradi per un’ora si ottiene carbonato di sodio. È una base molto più forte, che consente di intenerire la carne a un livello irraggiungibile con il semplice bicarbonato, senza comprometterne il sapore.
Anzi, preparatene di più e conservatelo in un barattolo: lo riutilizzerò in altre ricette (soprattutto a base di pollo). Attenzione a non maneggiarlo a mani nude, può causare irritazioni. In fin dei conti, si tratta pur sempre di soda caustica.
L’olio di sesamo: Rispettate le dosi, altrimenti rischiate di sentire solo il sapore dell’olio di sesamo alla fine.
Le cinque spezie cinesi: Oggi si trovano facilmente al supermercato, quindi sbizzarritevi! Il profumo che regalano è fantastico.
I fagioli neri fermentati: Sono opzionali, ma se riuscite a trovarli in un negozio asiatico aggiungono molto al sapore e rendono il piatto fedele alla tradizione. In alternativa, potete usare la salsa di fagioli neri fermentati.
L’amido di mais: essenziale per la consistenza finale del piatto.
Ingredienti
- 500 g costine tagliate in pezzi da 1-2 cm (con l’osso). In genere se ne ottengono circa 3 per pezzo
- 1 cucchiaino di bicarbonato, cotto per 1 h in forno a 150 gradi
- 1 litro d’acqua con 1 cucchiaino di bicarbonato cotto sciolto
Marinata
- 1 spicchio d’aglio tritato finemente
- 1 cucchiaino di sale
- 0.5 cucchiaino di brodo di pollo (in pasta o in polvere)
- 2 cucchiai di zucchero
- 0.5 cucchiaino di pepe bianco macinato
- 10 g di douchi, fagioli neri fermentati (facoltativi)
- 1 cucchiaio di 5 spezie cinesi
Rivestimento
- 4 cucchiai di amido di mais
- 1 cucchiaio d'olio di arachidi
- 0.5 cucchiaio d'olio di sesamo
Istruzioni
- Cuoci il bicarbonato per 1 ora (poi maneggialo con guanti o utensili)
- Taglia le costine in pezzi da 1-2 cm
- Metti le costine in 1 litro d’acqua e sciogli 1 cucchiaino di bicarbonato. Lascia in ammollo per 30 minuti
- Scola l’acqua e fai scorrere acqua fredda del rubinetto nella ciotola, mescolando per qualche minuto da un lato e poi dall’altro. In totale 12 minuti. Alla fine la carne dovrà essere molto chiara.
- Metti la carne nella centrifuga per insalata e azionala per circa 2 minuti, finché non sarà asciutta. Se l’acqua è ancora molto rossa, ripeti il passaggio sotto il rubinetto per qualche minuto
- Fai marinare per 30 min (oppure per tutta la notte)
- Aggiungi e mescola il rivestimento; lavora bene con le mani perché aderisca in modo uniforme
- Cuoci al vapore per 15 minuti
